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一斤好蟹,当以一斤陈年花雕醉之

2014-10-31 时长3'10" 一条

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醉蟹,一种流行于江南的以醉制蟹的烹饪传统。酒醉后的蟹肉蟹膏入口即化,满口馥郁酒香;同时,醉蟹还是一种很好的保存蟹的方法。


怎样做地道的醉蟹呢?


蟹:夏季用六月黄,秋季用大闸蟹,雌雄均可,不宜过小或过大,二到三两的最好,膏黄既丰满又便于入味。


酒:醉蟹的精华在黄酒,最好是选用三年陈以上的花雕。


❸ 洗:螃蟹洗净沥干,减掉蟹脚的脚尖处,用细草绳扎牢。


卤:一斤螃蟹要用一斤花雕来醉制,此外添加一两盐、四两糖、少许干花椒、陈皮、香叶等。


装:醉卤调制好后倒入可密封的陶罐,并放入螃蟹,加盖密封。


藏:放置冷藏处,七到十天即可食用。


如今除了生醉蟹还有熟醉蟹,也就是将蟹煮熟后再醉的方法,其醉卤方法与上相同,醉好密封,隔天即可食用。




叶放

画家、艺术家


小时候,虽然酒酿是我最早尝到的酒味,但醉蟹却是我最多想念的酒味。每年初夏,长不大的螃蟹“六月黄”刚面市,外婆都会让家厨做上几坛醉蟹,吃到初秋后,再封上几坛刚上市的大闸蟹,这样可以一直吃到来年的春节。每当晚霞映窗,外婆拿出玫瑰花酒小酌几盅的时候,我总爱在桌边蹭上几根醉蟹腿或一勺醉蟹的膏黄解解馋。醉蟹缓解了我们在蟹季后的思蟹之苦。喝了酒的人会见性情,喝了酒的蟹则会出真味。


此次拍摄鸣谢书香连锁酒店胥城大厦提供场地“兰亭”,感谢烹饪大师潘小敏的支持和演绎。


胥城大厦地址:苏州市三香路333号

电话:400-888-7388




大闸蟹传家食谱往期节目


那一碗醉生梦死的秃黄油


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