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一块被充分按摩过的大排才够嫩
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▶ 我觉得有华人的地方大概就有这道葱烧大排。选料的时候最好选梅花肉部位，最好是带膘。我在做这道菜的时候前期准备得比较多。❶ 首先要用刀背敲击大排，使之松软入味，再在肥膘出切口，防止收入蜷缩。❷ 腌制大排特别重要，撒好调料后要均匀按摩，这样充分入味后，烹饪的时间会大大缩短。❸ 腌制二十分钟后可以下锅大火油煎十秒，锁住味道。❹ 最后入锅，和葱结充分焖煮，倒入之前腌制的汁水，煮开五分钟即可。这样大排出来是比较嫩的。 | |
管家 上海淡然工作室总监，ataraxia studio店主，曾以自制面条名震上海美食圈 | |
带膘大排 色拉油 葱 姜 料酒 生抽 老抽 鸡蛋 黄冰糖 白糖 盐 生粉 | 500克 适量 适量 少许 100克 适量 少许 2枚 适量 适量 少许 适量 |
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