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为什么说豆腐是饮食界的“社交悍匪”?

瑶华 国家人文历史 2023-11-10


本 文 约 5000 字
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从东北的白山黑水到南国的碧海红蕉,从西部的大漠黄沙到东南的清溪垂柳,辽阔的国土滋养出多种多样的风土人情,仅从食俗即可见一斑。各地对主食的偏好、甜咸口味之争、食材的不同做法,经常会在网上碰撞出诸多段子。或许,只有一种食物在东西南北取得了惊人的统一性,它就是豆腐。


民间常用“吃豆腐”比喻占别人便宜,侧面体现出豆腐的物美价廉。在普通人可获得的食物资源相对匮乏的时代,豆腐是重要的蛋白质来源;时至今日,对为控制体重而发愁的现代人来说,豆腐仍然是营养均衡的健康食品。各地几乎都有为之自豪的特产豆腐,并演绎出了多种多样的豆腐和衍生品的吃法,或繁复或简约,或重口或清淡,或做主菜或做配菜……可盐可甜、能软能硬的“百搭”豆腐,一定是饮食界朋友最多的“社交悍匪”吧?


从大豆起步,细数豆腐的前世今生


大豆,古称“菽”,原产于中国,名列“五谷”之一。《诗经》里写道:“中原有菽,小民采之”,英文“soy”也来自“菽”的发音。在上古时期相当长的时间内,大豆的吃法都堪称简单:蒸熟或煮熟后直接吃。虽然大豆营养丰富,蛋白质含量达40%,远高于其他谷物,但直接吃的吸收率只能达到60%左右,口感也不太好。另外,大豆颗粒里富含大豆多糖,直接食用时,多糖被肠道微生物分解,产生大量气体,不仅让人感觉胀肚,还会因为化身“喷气式战士”而颇为尴尬。


大豆图。作者/[元]任仁发,来源/东京国立博物馆


尽管《礼记·月令》里规定了“孟夏之月……天子食菽与鸡”的仪式,但大豆很可能在贵族的饮馔里并不占主流地位,而是长期充当黎民百姓果腹的恩物。孔子曾告诫弟子:“即使家境清贫,能够以大豆和水奉养父母也是尽孝了。”食豆饮水,虽贫亦欢,“菽水”一词后来就用来指代晚辈对长辈的孝养。


为了改进大豆的吃法,古人没有放弃尝试。约在春秋战国时期发明的旋转石磨,相较之前使用的杵臼、踏碓,极大地提升了研磨谷物的效率和精细度,改变了商周时麦、豆整粒蒸煮的“粒食”传统。小麦被加工成面粉后,吃法更为多样;原本不易咀嚼的大豆,也可以先磨碎后食用。大豆加水磨出的浓白如乳汁的浆液,很可能激发出了古人的灵感。


五谷杂粮黄豆大豆。摄影/唯亚,来源/图虫创意


从豆浆到豆腐,经历了蛋白质变性、凝结的转化。究竟是谁发现了这一突破,却是众说纷纭。“豆腐”一词最早见于五代《清异录》:“时戢为青阳丞,洁己勤民。肉味不给,日市豆腐数个。邑人呼豆腐为小宰羊。”南宋理学家朱熹有诗:“种豆豆苗稀,力竭心已腐。早知淮王术,安坐获泉布。”他将豆腐的发明者归到淮南王刘安名下,后世文人大多采用这一说法。刘安是汉武帝刘彻的堂叔,喜好方术,招揽门客数千,其中最有名的八位方士被称为“八公”,至今安徽寿县仍有“八公山”,后来淮南王因被怀疑谋反而自杀。在淮南一带的民间传说中,刘安和八公试炼丹药时,不小心将丹砂掉进了豆浆中,出现了凝固的现象。升天大业虽失败,留得豆腐在人间。


这一传说虽然不无道理,却带来了新的谜团,对于“吃货大国”来说,土生土长的豆腐并不需要经过“张骞优选”和“郑和严选”,为什么从汉到唐的众多典籍和文学作品里,都没有“豆腐”之名?


河南密县打虎亭东汉墓画像石,有研究者认为这是最早的做豆腐图,但也有专家认为这是酿酒图。


对此有一个解释是:豆腐源于民间,很可能原本是对变质产生沉淀物的豆浆的称谓,从它的名字也可以看出和“腐坏”的关系,相当长的时间内不登大雅之堂。据说近代知名日本作家泉镜花有洁癖,对“豆腐”之名颇感不爽。


有研究者认为,用来“点豆腐”的“卤水”——含有金属离子的凝结剂,在汉代主要掌握在炼丹术士的手中,农民不容易接触到,因此豆腐很可能并不发源于民间。殊不知,点豆腐“咸苦酸辛之物皆可”,米汤发酵的浆水、醋、山矾树叶等物都能让豆浆凝结。


在加工豆浆的过程中,大豆多糖被水溶解了一部分,吃豆腐不用再担心胀肚排气的问题,营养成分也能更好地被人体吸收。只不过,豆腐问世伊始,加工方法可能还处于尝试阶段,人们掌握不好卤水“点”的技巧,做出的豆腐不见得多好吃,传播范围也不太广。


豆腐,摄影/大鹏DP,来源/图虫创意


不妨认为,经过劳动人民多年来不断探索和试错,在民间智慧的融合下,豆腐工艺取得了长足的发展,其中,或许也曾应用过方士炼丹的残留物。磨豆、过滤、煮浆、点卤、压制成型等一系列工序,在五代时期终于足够成熟,最终流传至今,并传播到日本、朝鲜半岛、越南。


按照古代惯例,豆腐行业还是将刘安这位历史上有名号的人物奉为祖师爷,就像旧时绳带行业将抽了龙筋的哪吒尊为祖师爷一样。然而,最先将豆腐归于刘安名下的朱熹本人却不吃豆腐,因为他想不明白一个问题:为什么一斤黄豆居然能够做出好几斤豆腐?这不合理!


与做豆腐原理相近的诸多食品,因为经历了从液态或糊状凝结成固体的过程,也常被冠以“豆腐”之名,比如杏仁豆腐、魔芋豆腐、血豆腐、奶豆腐、米豆腐、橡子豆腐、用马鞭草科植物豆腐柴的叶片汁液做的观音豆腐等等。

 

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杏仁豆腐,摄影/DragonSamYU,来源/Wikimedia Commons。血豆腐,摄影/A,Wikimedia Commons。魔芋豆腐,摄影/Opponent,来源/Wikimedia Commons。

豆腐的生产,基本不受地理和季节的制约,具有极强的普适性,但质地却有老嫩之分。同是大豆蛋白、脂肪和水凝聚而成的固体,不同的凝结剂造就了“北豆腐”和“南豆腐”。北豆腐以含有氯化镁、氯化钙的盐卤点成,由于它们在水中溶解较快,与豆浆发生反应的速度也快,凝固后会继续散失一部分水分,形成质地较韧的硬豆腐,在北方常见,比如河南洧川的豆腐能用秤钩挂起来称重。南豆腐用含有硫酸钙的石膏点成,由于石膏的溶解速度较慢,较多的水分被凝固在豆腐块中,口感比北豆腐更细嫩。现在的“内酯豆腐”使用的凝结剂是葡萄糖酸内酯,由于凝固速度更慢,成品的含水量比南豆腐更高,质地最为软嫩。

从豆浆到豆腐的转变过程中,可以得到豆腐脑、豆花、油豆皮、腐竹、豆筋棍等产物。豆腐又能压制成千张(干豆腐)、豆腐干,卤制成香干,炸成油豆腐,冻成冻豆腐,发酵后变身成腐乳、臭豆腐、毛豆腐。豆皮、豆干能够加工成以假乱真的“肉食”,以素鸡、素鹅、素火腿的身份游走于素食餐桌之上。

味食材火锅菜冻豆腐。摄影/昙华碎梦,来源/图虫创意


正是这些豆腐家族的成员,贡献了数不胜数的豆腐菜式,丰富了古往今来的无数餐桌。

 

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甜豆花,来源/Wikimedia Commons。皮蛋豆腐。摄影/Kai-Chieh Chan,来源/Pexels。炸豆腐,摄影/MYCCF,来源/Pixabay。煎毛豆腐,摄影/一点灯,来源//Pixabay。腐乳,摄影/N509FZ,来源/Wikimedia Commons。


吸纳百味,浓墨重彩


在与其他食材共同烹饪时,豆腐很像影视剧里的“老戏骨”,虽然不主动抢镜,存在感却很难忽视,并且无论对方抛来多难的戏都能接住,放在菜式里,就是能够适配各种味道。各地的豆腐名菜里,相当多是以宽油厚味而著称的,麻婆豆腐就是代表之一。汪曾祺总结:“麻婆豆腐必须是:麻、辣、烫。”辣椒、花椒和牛肉末的滋味,被柔嫩的豆腐尽数吸收,在舌尖上腾起一片火烧云,吸引着食客冒着上颚烫出泡的危险,一勺勺地往嘴里送。


关中人爱辣椒的程度不亚于川渝,陕西合阳的“辣子豆腐”单看名字会觉得和麻婆豆腐类似,做法却大有差异,当地人将它视为红白喜事上必备的主菜。开水里汆煮过的豆腐块趁热盛到碗里,浇一勺红油辣子,一勺肉片、肥肠、粉条、青菜合烩的臊子,辣香扑面,自有一派三秦大地的粗犷。

 

麻婆豆腐,摄影/frankzhang0711,来源/Pixabay免费正版图片素材库


湘菜多是火爆重辣,“祖庵豆腐”却是例外。民国时湖南督军谭延闿(字组庵)讲究吃喝,家厨练就一手做菜绝艺,一道看似普通的豆腐做法也像《红楼梦》里的茄鲞。新鲜豆腐碾成泥状,细罗筛滤后蒸熟切片,用肥鸡、五花肉、干贝、黄豆芽等食材吊的汤慢煨,鲜味尽入其中,成品只见表面遍布蜂窝眼的豆腐片而不见荤菜,入口便可品出浓香腴润。   


津门名菜“八珍豆腐”如同海鲜开会,巨大的盘子里,虾仁、鱿鱼、扇贝、海参等各种“海货”群英荟萃,勾芡后色泽更显明亮,外酥里嫩的豆腐就像主持人一样调和众味,咸鲜里又有隐隐的回甜,堪称米饭光盘神器。而在数千里之外的福建莆田,豆腐和海鲜的组合别具一格,是逢年过节、婚庆喜宴的头道菜“焖豆腐”,虾仁、海蛎、蛏子、香菇、笋等各种好料,和豆腐共同焖煮后融为一体,松软又有韧性,滋味鲜甜。


酿豆腐。来源/Hippopx


闽粤客家人的酿豆腐也是将豆腐“挖空心思”作容器,多了几分家常的质朴。据说,它起源于中原常吃的饺子,客家人的先祖来到岭南后,因为缺少面粉,将切成三角形的豆腐下油锅煎炸后,侧面切开做“饺子皮”,酿入肉馅,再加佐料焖煮,肉香、油香与豆腐结实的口感相得益彰。


孝感的豆腐底子虽然外形略有些像酿豆腐,却是特殊的“豆腐包豆腐”。将豆腐捣碎,加入佐料、肉末拌匀,用新鲜的油豆皮包好压实,切成菱形块入锅油炸。做豆腐底子多在春节前,炸后耐储存,适合做年菜。与肉丸、排骨等荤菜同煮,吸饱汤汁,更为入味,总是最先被筷子抢光。

 

豆腐底子。来源/央视《消费主张》截图


家常淡味,大道至简


“一清二白”的豆腐,最简单的做法也不会显得寡淡,这正是它特有的魅力。


东北人亲切地称豆腐为“大豆腐”,新做好的豆腐还冒着热气的时候,整块放在盘里,撒点葱花、浇一层大酱(最好是用肉末炸过的酱),大力搅拌均匀,就可以“开造”(开吃)。碎豆腐块儿虽然不好看,但滋味格外香,那是黑土地才能生长出的特有的香。萧红在《呼兰河传》里写大酱拌豆腐:“用筷子触了一点点豆腐,就能够吃下去半碗饭,再到豆腐上去触了一下,一碗饭就完了。因为豆腐而多吃两碗饭,并不算吃得多,没有吃过的人,不能够晓得其中的滋味的。”薄而劲道的东北干豆腐,与大酱、大葱也是绝好的搭档,干豆腐摊开,抹点酱,放根葱,卷成一卷,嚼之有声,下酒下饭都很适宜。“咸中有味”用来形容酱和豆腐的搭配,再合适不过。


北京的春天常有沙尘,黄黄的天空令人心生烦躁,幸好有新鲜香椿拌豆腐聊以慰藉。焯水后的香椿切成碎末,与豆腐块同拌,调料只需少量细盐和香油,清清爽爽,又有特殊的香椿味道,“三春不忘是此香”。


在云南石屏,烧豆腐摊遍布大街小巷,石屏人最自豪的就是点豆腐不需外地使用的盐卤、石膏,而是靠古城特殊的有苦涩味的井水。小块豆腐烤到膨胀起来,掰开后内里柔润如鸡蛋羹,自带爆浆效果,蘸上麻辣蘸水,一块接一块地吃下去也不觉得撑,眼看用来计数的黄豆渐渐多起来。


中国云南省著名地方小吃建水臭豆腐。摄影/子晋的时光碎片,来源/图虫创意


南京传统名小吃“鸡汁回卤干”,并不是鸡汁味道的五香豆腐干,而是煮在热汤里的油炸豆腐块,当然,每个摊主都号称是用鸡汤来煮的。和油炸豆腐一同煮的还有黄豆芽,既能在实际意义上增鲜,也能提升口感的丰富程度,还会让食客产生“金钩挂玉牌”的联想,仿佛带上了六朝金粉气。


粤菜里有一道家家会做的下饭菜“老少平安”,将豆腐碎和去骨的鲮鱼肉、蛋清搅拌均匀,压成饼状,蒸熟即可,清淡绵软,最适合老人和小孩吃,这或许也是它名字的本意。


若要仔细罗列豆腐菜,恐怕篇幅扩到十倍也是挂一漏万。“社交悍匪”豆腐就是这样,不管和哪位食物好朋友搭配,都是绝配。这看似寻常的豆腐,在口口相传中,也早已与“多福”画上了等号,寄托着“豆腐保平安”的美好祝愿。我们所品尝的每一口不同做法的豆腐,正是这人间温暖的烟火滋味,四季流转,生生不息。


参考资料:

1.曹元宇.豆腐制造源流考[J].中国科技史杂志,1981,(第4期).

2.孙机.豆腐问题[J].农业考古,1998,(第3期).

3.陈文华.小葱拌豆腐──关于豆腐问题的答辩[J].农业考古,1998,(第3期).

4.康晶.豆腐的清白史[J].中华遗产,2012,(第2期).

5.袁翰青.关于豆腐的起源问题[J].中国科技史杂志,1981,(第2期).

6.杨坚.中国豆腐的起源与发展[J].农业考古,2004,(第1期).

7.郭伯南.豆腐的起源与东传[J].农业考古,1987,(第2期).

8.秦春艳. 历史时期中国豆腐的生产发展与地域空间分布.西南大学硕士学位论文(2006).

9.史军,张洋.小麦变汤饼 卤水点豆腐[J].中国烹饪,2021,(第6期).

10. 朱九山.别样豆腐一样鲜[J].中国烹饪,2014,(第1-12期).


*本文系“国家人文历史”独家稿件,欢迎读者转发朋友圈。

END
作者 | 瑶华
编辑 | 胡心雅 陈麒伊(实习)
校对 | 火炬 苗祎琦

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