重阳节刚过
不知正在看文章的你在陪老人过节的时候
有没有听到一些有意思的事呢？
小编先来
小编在家陪老人的时候聊到隔夜菜，老一辈本着不浪费的原则，对隔夜菜有着别样的“偏爱”。
可是，不知从何时起，一提到隔夜菜跟会想到“亚硝酸盐超标”、“中毒”、“致癌”等等字眼。
那“隔夜菜”是不是代表只要放的时间长了，就一定会出问题？
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本期，我们将通过实验研究一下隔夜菜里的亚硝酸盐。
首先，我们先做实验看看隔夜菜中亚硝酸盐含量有多少？
实验
目的
本次实验通过使用亚硝酸盐快速检测盒（仪器专用）检测不同条件放置下的生炒菜心和手撕鸡，对比其亚硝酸盐的含量。
备注：本次实验所使用的试剂盒为广东达元绿洲食品安全科技股份有限公司（简称“食安科技”，股票代码：430437）生产。本测试仅对本次实验样品负责。
实验
方法
1. 以下分别为新鲜、冷冻隔夜和常温隔夜下的生炒菜心和手撕鸡
2. 分别称取2g作为待测样品并进行相应的样品处理
3.过滤后，对溶液上清进行进一步处理以及上机测试
实验
结果
随后，我们进行了进一步的实验，将新鲜的生炒菜心和手撕鸡放入冰箱冷冻40小时后进行检测，结果显示两份样品的亚硝酸盐含量与首次检测结果并没有太大差别。说明了实验样品经过密封冷藏处理后并没有额外产生过多亚硝酸盐。
那么，“隔夜菜”中的亚硝酸盐是如何产生的呢？
植物在生长过程中须吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，产生硝酸盐是不可避免的一步。此外，植物体内的一些还原酶会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。
而植物被收割之后，除了还原酶被释放，会有更多硝酸盐被转化成亚硝酸盐以外，自然环境中无处不在的细菌也可以实现这种转化。也就是说，蔬菜被收割之后，只要是放置上一段时间，这种转化就难免会发生。
因此，当蔬菜被加热做熟，还原酶就失去了活性，产生亚硝酸盐的这条途径就被截断了，而细菌在烹饪的过程中也被杀得差不多，这么看来烹调的处理可以帮助减少亚硝酸盐的产生。不过在保存过程中，还是可能会有一些空气中的细菌进入。而做熟的蔬菜更适合细菌生长，又有利于亚硝酸盐的增多。因此做熟的蔬菜类建议尽量一顿吃完，不要隔夜。
至于肉食类，不管是肉还是鱼，其本身的硝酸盐和亚硝酸盐含量都很低，通常并不担心肉在保存过程中产生亚硝酸盐，但也不排除食品加工过程中添加了含硝酸盐调料而出现亚硝酸盐偏高的肉食。虽然硝酸盐本身是很安全的食品添加剂，但是通常的调料中基本没有。因此，除开加工过程添加了含硝酸盐调料的肉食，一般“隔夜肉”也就不用担心亚硝酸盐的增加。
“隔夜菜”中的亚硝酸盐是如何对人体产生危害的？
亚硝酸盐并不是强致癌物。它在体内进一步与其他物质反应，转化而成的亚硝胺类化合物才是罪魁祸首。亚硝胺为强致癌物，是最重要的化学致癌物之一。
在胃中的酸性环境下，亚硝酸盐易与氨基酸的分解产物胺类发生亚硝化反应，产生致癌物N-亚硝基化合物，包括N-亚硝胺和N-亚硝酰胺两大类。
不过，胺也不是那么常见的，只有在蔬菜捂着、沤着发出臭味时氨基酸才转化成胺。
日常生活中如何减少亚硝酸盐的摄入
上面我们已提到，无论是否做熟，蔬菜在储存过程中其亚硝酸盐都有可能增加。因此，在条件允许的情况下，尽量多吃新鲜的蔬菜和肉类，且尽可能减少蔬菜的保存时间，尤其是绿叶蔬菜。
如需保存新鲜蔬菜，可以选择瓜类（如冬瓜、南瓜）、茄果类（如番茄、青椒、茄子）以及豆角类（如扁豆、荷兰豆）蔬菜，其产生亚硝酸盐的风险不大。而肉类、海鲜菜肴以及豆制品，也不会产生大量亚硝酸盐。所以对于这些食材，只要及时冷藏，并在食用时充分煮熟即可。
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