工业及医药用凤梨酵素主要由“茎”中抽取，所以也称之为“凤梨茎酵素”（StemBromelian），但一般消费者买不到单独的凤梨茎，只有整颗的凤梨果肉，所以制作酵素时，不必刻意挑选甜度高的凤梨，倘若果实下附有坚硬的茎部也无须去除。

青木瓜的木瓜酵素量较多，选购时尽量挑尚未成熟的。而苹果外常涂蜡，且加上红色人工色素以保持鲜艳色彩，这时可用湿纸巾擦拭果皮测试，若呈现红色，则表示有人工色素，请不要购买使用。

目前比较少受人注意的是甜菜（Beetroot），原产于欧洲，古希腊人视甜菜根为神赐的礼物，所以用它煮的汤，遂成为北欧民族每天必备的食物之一。甜菜根呈红色，酵素含量高且种类也多，在自制酵素时常会用到。

购买其他蔬果有一共同原则，就是不必买贵的、外观漂亮的，因为无须直接食用，发酵程序中的微生物是不会挑食的，所以，只要排除农药和转基因问题，选购质量外观普通的即可。例如香蕉皮已有些变黑、葡萄有一点儿酸味、奇异果过熟有些软软的，或是萝卜外观丑陋都没关系。

本文摘自《在家自制纯正好酵素》，江晃荣 著，当代中国出版社，2017年1月

内容简介：

本书是江晃荣博士针对入门新手全新编纂的自制酵素全书。本书为广大读者提供了科学普及必备的基本酵素常识，回答了读者最常问、最想知道的酵素问题，并且图文并茂地提供了简单实用的正确制作与使用酵素的科学知识。本书是忙碌的现代人正确认识和正确使用酵素的日常居家好帮手，既是健康科普读物，又是时尚生活读物。

（部分图片来源于网络）

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