动、植物为了要维持生命，都需要有吸收养分的组织构造，但是动物所摄取的食物主要是分子较大的蛋白质、脂肪、糖类等，因此还需要有消化的构造与功能，将大分子的食物分解成为小分子，才能加以吸收利用，这称为消化作用。

消化作用又可分为“化学消化”和“物理消化”两大类：

★化学消化

蛋白质分解为氨基酸，脂肪分解为脂肪酸，糖类分解为单糖等，都必须有酵素的参与，称为化学消化。

★物理消化

所吃进的食物，为了要加快化学消化的进行，部分的动物会有特殊的物理消化构造，将食物磨碎或咬碎，以便增加和酵素作用的面积，这就是物理消化。

酵素经催化作用将食物消化，并且提供养分让细胞吸收后进入血液中，这些消化完全的养分，就会被用来建构肌肉、骨骼、神经等器官。

我们在咀嚼米饭时，米饭中的淀粉会被唾液中的淀粉酵素所分解，同时会有愈嚼愈香甜的感觉，这是因为酵素分解作用加强的结果。再则胃肠内还有许多帮助营养素消化的酵素，可将食物转化为人体易于吸收的物质，如此才能被身体充分利用。自从150万年前，人类懂得用火之后，便逐渐远离生食。而现今人们所吃的食物，都是经过加工、精致化、高温消毒、烘焙、烧烤、炖煮或者是油炸的速食，此时所摄取的大部分都是“无酵素食品”。

本文摘自《在家自制纯正好酵素》，江晃荣 著，当代中国出版社，2017年1月

内容简介：

本书是江晃荣博士针对入门新手全新编纂的自制酵素全书。本书为广大读者提供了科学普及必备的基本酵素常识，回答了读者最常问、最想知道的酵素问题，并且图文并茂地提供了简单实用的正确制作与使用酵素的科学知识。本书是忙碌的现代人正确认识和正确使用酵素的日常居家好帮手，既是健康科普读物，又是时尚生活读物。

（部分图片来源于网络）

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