餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2019）
01
中国有望在2023年成为全球第一大餐饮市场
改革开放四十年，中国取得了世界人类发展历史上的惊人成就；中国餐饮业在这样的历史大潮中，乘风破浪，用四十年时间，走过了西方国家上百年的产业发展历程，实现了跨越式发展，为中国经济、社会和文化发展做出了突出贡献。
（一）
持续高速增长，产业规模跃居世界第二
从改革开放40年发展来看，餐饮业长期保持了快速、稳定增长。产业收入从1978年的54.8亿元开始，1983年突破百亿元，1994年突破千亿元，2006年突破万亿元，2011年超过2万亿元，2015年超过3万亿元，在2018年超过4万亿元，达到4.27万亿元，比1978年增长近780倍，复合增长率高达18.1%，已经成为仅次于美国的世界第二大餐饮市场。以1978年中国餐饮产业收入为基点，餐饮收入突破1万亿元历时29年，从1万亿元到2万亿元历时5年，而从2万亿元到3万亿元仅用3年，也只经过3年，2018年中国餐饮产业收入突破4万亿元，达到42716亿元，不断被刷新的产业规模和增速，是世界餐饮产业发展史上的奇迹。以近三年中国、美国的餐饮产业收入的平均增速预估，中国餐饮业有望在2023年超过美国，成为全球第一大餐饮市场。
（二）
满足消费需求，经济贡献稳居三产前列
餐饮产业的稳定、持续、快速增长使其经济贡献稳居服务业前列。
从消费来看，四十年间，餐饮收入占社会消费品零售总额的比重从1978年的3.5%开始快速上升，到1992年超过了5%，到2001年超过10%，近几年稳定在10%~11%的水平，而且餐饮收入增速在较长时期内高于社会消费品零售增速。这反映了我国居民消费结构从改革开放初期的温饱阶段向小康、富足阶段发展的进程中，饮食消费从自我服务向社会化服务的转变。尽管烟酒食品类支出比重呈现下降趋势，恩格尔系数从改革开放初期的60%下降至2017年的29.3%，但居民对社会化餐饮服务需求呈现持续增长态势，外出就餐比例持续提高，人均餐饮消费支出从改革开放时的5.7元增加至2017年的约2850元，增长了474倍，推动了餐饮消费支出持续稳定增长。
从投资来看，在景气预期下，餐饮业在增长期和成熟期中，持续成为民营资本、外资的活跃投资领域之一，特别是进入21世纪后和转型期前，餐饮业固定资产投资增速连续多年高于全社会固定资产投资增速。
从关联产业发展来看，餐饮业是紧密连接生产和消费的产业，具有较高的产业关联度，对包括农业、食品加工制造业、餐厨用品及设备制造业、生产性服务业等在内的上下游相关产业具有直接的带动作用，每年消耗农产品、食品调味品等原材料近两万亿元；同时，餐饮业作为基础消费产业与旅游、文化娱乐、批发零售业等产业都有较强的产业协同效应，特别是在电子商务爆发式增长的时期，餐饮业的体验经济属性使其成为跨界融合的焦点，已经成为旅游休闲产业、文化创意产业、批发零售业的重要协同产业；餐饮业态成为城市商圈、城市综合体、购物中心的重点业态。
（三）
稳定吸纳就业，民生保障作用日益凸显
餐饮业作为门槛较低的劳动密集型服务行业是中国吸纳技能劳动人口和农村转移人口就业的重要产业，就业贡献突出。四十年间，餐饮业在吸纳国有企业下岗职工，农村进城务工人员方面都做出了重要贡献。在1978年全行业从业人员约104.4万人，仅占全社会就业的0.26%。到2016年，住宿与餐饮业就业人口持续上升至2488.2万人统计数据为住宿和餐饮业私营企业和个体就业人员与住宿和餐饮业城镇单位就业人员之和。，占统计就业人口的5.1%，其中住宿与餐饮业私营企业和个体就业人员2218.5万人，占私营企业和个体就业人员的7.2%。考虑因餐饮业发展而带动的农业、制造业、旅游业等相关产业发展和地方经济发展带来的就业机会，其对就业的贡献更大。
（四）
加强行业监管，食品安全水平稳定提升
餐饮产业四十年发展离不开政府的行业监管和行业协会行业自律管理的不断完善，食品安全水平稳步提升。一方面，四十年来，政府行业监管完成了在餐饮市场中从参与者向监管者的角色转变，当好市场“守夜人”的角色，监管方式从“九龙治水式”监管向依法监管转换，特别是《食品安全法》的出台进一步推动了行业依法监管的发展；另一方面，以世界中餐业联合会、中国烹饪协会为代表的社会组织以及各个地方行业协会在餐饮业安全、规范发展中起到了重要的行业自律和专业化服务作用，通过制定行业标准，开展行业研究、培训、展会、国际交流等行业服务，引导行业健康、规范发展。
（五）
坚持市场改革，成为民营经济的“晴雨表”
在改革开放进程中，餐饮业是最早进行市场化改革的行业之一，市场化改革激发了餐饮业市场主体的主观能动性，形成了以个体、民营企业为主体，国有控股企业、股份制企业、外资和合资企业并存的多元所有制结构，充分发挥了市场在资源配置中的决定性作用，推动了行业的快速发展。
（六）
勇于对外开放，成为国际化发展的“窗口”
中国餐饮产业既是改革的先行者也是开放的开拓者，在改革开放四十年中一直坚持开放包容式的发展，既欢迎外企餐饮企业来华投资发展，也鼓励中国餐饮企业“走出去”，为国家发展开放型经济做出积极的贡献。一方面，中国积极吸引外资餐饮企业进入中国，外国烹饪大师来中国交流，推动了中西方餐饮技艺和文化的交流与学习，满足了中国消费者和在华外国友人的饮食和文化交流需求。另一方面，中国餐饮业鼓励中餐立足中华传统文化，“走出去”，服务全球消费者。此外，中国多个城市也在通过建设国际美食之都，扩大城市国际影响力。经过多年发展，成都、顺德、澳门已经成为联合国教科文组织的国际美食创意城市；扬州、广州、西安、长沙等城市已经被世界中餐业联合会评为“国际美食之都”。
（七）
敢于融合创新，成为服务创新的“聚集地”
中国餐饮业在改革开放四十年的发展进程中，敢于进行融合创新，已经成为服务创新的“聚集地”。科技进步推动餐饮管理创新和商业模式创新，主要体现在以下四个方面。
一是自动化生产和控制技术的发展推动了中国中央厨房的发展，变革了传统的餐饮供应链管理模式和门店生产模式，促进了中国餐饮品牌连锁模式的快速发展。二是中国餐饮业的信息化水平、数字化能力随着信息技术应用成本、学习成本下降而不断提高，特别是基于云计算的SaaS软件的广泛应用和互联网餐饮平台的快速发展，餐饮业的管理和渠道正在快速数字化，加快了从传统服务业向数字化服务业转型的速度。三是互联网推动餐饮产业平台经济蓬勃发展。互联网与餐饮的融合发展推动了餐饮外卖市场的飞速发展，互联网外卖平台的出现是餐饮外卖市场的重要商业模式创新，极大地推动了外卖市场的发展，同时也对餐饮门店、传统外卖企业乃至餐饮企业的经营模式发展带来了巨大影响。2018年，中国在线外卖市场规模已经超过了2500亿元，是2011年的近10倍，发展势头强劲；在线外卖用户超过4亿人，比2015年增长2.9亿人，渗透率达到49%。四是随着人工智能的快速发展和技术逐渐成熟，在人口红利消失、劳动力成本压力日益提高的背景下，餐饮业智能化发展加速，以烹饪和服务机器人等科技应用为特色的智能餐厅、无人餐厅兴起。
（八）
承载文化传承，成为文化自信的“流行语”
中餐传承了中国劳动人民几千年来的农业生产发展、生活习俗、烹饪技艺和饮食文化，是中华民族5000年悠久历史文化的凝结和典型代表。正是餐饮业这种鲜明的文化活化特征，使其越来越受到政府及社会各界的重视，成为非物质文化遗产传承和传播的重要产业；长期以来，中餐伴随着华人华侨的全球流动而广泛传播，拥有大量全球消费群体，随着中国经济、社会的全球影响力不断扩大，开放水平不断提高，中餐成为中西方文化交流的重要内容，成为中华民族文化自信的重要组成部分。饮食类非遗的申报和保护也越来越受到社会各界的关注和重视。
02
广东不再蝉联第一餐饮大省称号，山东取而代之
自有餐饮业统计分类以来，广东就一直稳居全国餐饮第一大省的宝座，并且在2015年广东餐饮收入就率先突破3000亿元大关。由于广东餐饮增速持续低迷，相对全国平均增速拉开了显著差距。同时，广东餐饮收入占全国的份额也呈逐年下跌趋势，2018年已跌至9.1%。
2017年，虽然全国已有三个省份跨入3000亿元阵营，广东勉强保持了餐饮收入第一的宝座；然而到了2018年，山东餐饮增速同比提升了0.4个百分点，广东相比山东餐饮增速差额出现了进一步扩大，达到前所未有的5.3个百分点，导致广东餐饮业历史上首次不保第一大省的称号。
广东相比山东、江苏，无论是从人口规模、经济发展程度、餐饮门店总数、消费水平还是外出就餐的习惯来说，广东餐饮业都不应该落后于其他省，究其原因，主要表现在两个方面。
01
统计口径与算法差异
由于全国各省的餐饮统计口径与方法存在明显差异，广东餐饮业的年度统计范畴仅重点采集限额以上餐饮企业的数据，按照一定系数反推出当年的增加值及增速，并没有真正统计限额以下企业的实际经营数据。2018年，广东住宿餐饮业固定资产投资放缓，出现了-3.3%的负增长；另外，2017年统计局数据显示，广东限额以上餐饮营收为844亿元，占全省整体营收的比重仅为22.9%，小于全国平均水平1.7个百分点。
02
“个体户化”趋势显著
目前，广东省绝大多数餐饮为限额以下企业或个体工商户，然而，餐饮业限额以上企业划分门槛仅仅为年收入200万元，众多本来达标的连锁企业不以分公司方式发展门店，却刻意“化整为零”，在新设门店时只以个体工商户名义注册，再授权品牌使用，刻意回避成为限上企业。
要达到200万元的年营业收入水平，分拆到月度只需要完成月营业额16.7万元，按照最高租金占比20%测算，门店月租金不可能超过3.3万元，否则就一定会亏损停业。因此，按较低月单位租金水平150元/平方米标准，经营面积达到200平方米以上的门店就一定可以达到限额以上企业的标准。
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