河北来的！延安来的！哈尔滨来的！

不少“吃货特种兵”

不远千里

坐高铁去甘肃吃麻辣烫

相关话题强势占领多平台热榜

大家兴高采烈，充满期待

甘肃麻辣烫火爆出圈

成为淄博烧烤、烤鹅腿后的又一“国民美食”

是隔着屏幕都能闻到香味的程度

一碗手擀粉，一盘麻辣烫

大碗花椒粉，洋洋洒洒

大盆辣椒油，肆意蘸染

别看这一碗小小的麻辣烫

其中的学问可不少

麻辣烫为什么好吃？怎么吃更健康？

中国农大食品学院范志红教授

为我们揭开麻辣烫神奇的面纱

又麻又辣 香在这！

甘肃麻辣烫令人“上瘾”的秘诀正是其中的辣椒和花椒。甘谷辣椒皮薄肉厚，色泽红亮，辣中带香，香中泛辣，可谓是甘肃麻辣烫的灵魂所在；另一佐料甘谷的花椒，粒大肉厚，麻味悠长，越吃越麻，为一碗美味的麻辣烫锦上添花。

       在大家潜意识里麻辣烫或是一种不健康的食物，实际上，如果能够在食品安全方面把好关，并进行合理的搭配，麻辣烫说得上是一种相当不错的快餐食品，甚至比煎炸食品要健康得多，也环保得多。

这是因为麻辣烫的加热温度并不高，也不会产生油烟和脂肪高温氧化问题，和高温烹炒相比，对空气环境污染较小，而且在涮菜的过程中可以去除蔬菜中的部分草酸、亚硝酸盐和农药，减少了抗营养因素和有毒物质；麻辣烫的调料可以做到健康低脂，其中有的地方习惯加入芝麻酱，富含钙和维生素E，常常加入的蒜汁，还有杀菌作用。

麻辣烫搭配小tips

一顿健康营养的麻辣烫应注重食材的巧妙搭配。

范志红建议，要多吃蔬菜和菌菇类，尽量少吃脂肪含量较高的肉制品及方便面、油条等油炸制品，减少钠含量较多的鱼丸蟹棒等鱼糜制品，麻辣烫通常有多种绿叶蔬菜，有多种豆制品原料，有海带等藻类，有蘑菇等菌类，有薯类，有蛋类……相比之下，植物性原料品种占优势，只要合理搭配，它比一般的快餐菜肴更容易达到酸碱平衡的要求，也符合食物多样化的原则。

麻辣烫其中的荤素搭配也有一定的技巧，肉和菜比例1:2或1:3为好。

想必各位同学一定都是无肉不欢的类型吧！但是在各种各样丰富的肉类里面，选择什么样的肉类是最有营养的呢？

首先，鱼丸、肠片、蛋类一定是必不可少的，但是牛肉、猪肉等高蛋白质，高脂肪的肉类就尽量要少吃一些。

深色绿叶蔬菜，如鸡毛菜、茼蒿、小油菜、菠菜等最为适宜。其他浅色菜如娃娃菜、大白菜、萝卜、冬瓜等等也都是营养丰富的。

此外，也推荐有少量菌类蔬菜，如木耳、银耳、蘑菇、香菇等。

美味可不要“贪杯”哦

麻辣烫偶尔吃一次当然没什么，但如果经常吃大排档的麻辣烫感觉“解馋”舒服，说明日常饮食质量比较差，身体对食材的鉴别能力也差。咸度惊人，香精味道熏人，很多食材不新鲜，这些嘴里胃里都该感觉得到。

如果能保证卫生的话，麻辣烫没那么坏。只要原料新鲜，其实这种吃法本来很健康。

如果嘴馋又想减脂的你，还可以乘着这股麻辣烫的热风自己动手制作“低脂版麻辣烫”，可以实现食物多样化，而且又可以减盐减油。嘴馋想要自制，范志红建议可以在涮菜水中放入少量花椒、桂皮、八角、香叶等香辛料，两三个干辣椒，1勺香油，不放盐。捞起来之后，再按胃口加入用芝麻酱、蒜汁、香醋、酱油、花椒油等拌成的调味汁。这样既清爽，又低盐，也很香。

如何塑造健康麻辣烫？

1

少放盐，多换水

首先，在涮菜的过程中，可以要求老板少放盐，多换水。涮菜的过程中可以去除蔬菜中的部分草酸、亚硝酸盐和农药，虽然损失一部分维生素C，但也减少了抗营养因素和有毒物质。只要注意每一两个小时更换涮菜水，涮的过程中少加盐，就是非常好的烹调方式。

2

调味料，很重要

其次，调味料也可以更健康。调拌的时候也可以按照顾客的要求减少放油量，总体来说，麻辣烫原料含脂肪少，热量比较低。同时可以用芝麻酱替代红油或香油，增加钙的摄入量。相比之下，炒菜的时候，往往要经过滑油、烹炒、淋明油三个加油过程，而且顾客无法选择菜肴调料的放油量。

3

食品安全要注意

再然后，要注意食品安全问题。涮菜水要及时更换，避免亚硝酸盐和亚硝胺的含量上升过多。放些有杀菌作用的蒜汁和醋，帮助预防肠道感染。注意摊点的卫生状况，自己注意在开吃之前最好能洗洗手、漱漱口。

中国农大校园麻辣烫指路

东区

公一食堂推荐理由：品种多样，风味独特

公三食堂推荐理由：物美价廉，鲜香可口

公四食堂推荐理由：健康低脂，不减美味

西区

颐一食堂推荐理由：汤底醇厚，食材入味

颐二食堂推荐理由：菜品多样，可选麻辣烫或麻辣拌

颐三食堂推荐理由：可堂食可外卖，选择多样

清真食堂推荐理由：奶白汤底，可选麻辣烫或麻辣拌

和二食堂推荐理由：上菜快捷，味道诱人

把人香拥嘞

又香又辣，风味独特

隔壁小孩都馋哭了

不如配上电子甘肃麻辣烫下饭

明天

也去吃一碗麻辣烫吧

文字 | 严平 黄雨萌

图片 | 人民日报 田双瑞

编辑 | 侯瑞婕

责编 | 范晨辉 姜萍萍 勾琳萱 郑诗盈 吴笑含 姜承希 陆岩博文

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