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食货志丨侯杰:蒜蓉蒸沙虫(吃遍中国之惊悚篇2)

2017-10-24 侯杰 新三届


作者简介

 本文作者   


侯杰,1983年毕业于中国人民大学新闻系,现从事纪录片工作。



营养美味的沙虫



提示:惊悚系列说的是食材,不是菜品。菜品不惊悚,食材惊悚。


如果你到中山,当地人肯定会请你吃当地四大食材:禾虫、沙虫、九吐鱼和乳鸽。这其中大概要数石岐乳鸽为著名,因为埠外的粤菜酒楼都有制作,而前三种埠外没有。


前两位食材在南方很多沿海省份都有受捧,因我首吃是在中山,故而归为中山系列,且因其奇特,将其列为惊悚食材。


本系列视惊悚程度逐级递增,今天说第二位——沙虫。




那天,尝过禾虫,随后上来的盘中,摆放着一条条白色条状的菜品,身子扭曲,配以蒜末粉丝和绿色菜蔬。


服务生说:蒜蓉粉丝蒸沙虫。


广东名菜——蒜蓉粉丝蒸沙虫


我定睛端详,你猜我想到了什么?大概你也想到了。如果你是吃过宝塔糖的一代人,你一定想到那东西像什么?


是的——蛔虫!


在朋友的怂恿下,我夹起一条沙虫,放进嘴里,嚼一嚼,咯吱咯吱响,皮脆,有劲,嚼之即碎。味道嘛,有点腥,有点香。像什么?鱿鱼?


“沙虫,顾名思义,应该是在沙地里生长吧?”我问。


“海滩上。退潮时钻进海滩沙地里,涨潮时钻出来,所以,珠三角沿海,如果涨潮时,有人在海滩上踅摸什么,那就是抓沙虫的。”


如果说禾虫吃禾根,会吃掉农作物,毁掉农人一年辛勤劳作,那么,沙虫可就与人无碍了。喝海水长大,应该归于海鲜一类吧?


“别瞧不起沙虫,它的名贵程度不亚于名贵海鲜。”


有人真的就拿沙虫和海参、鱼翅比较:你看,海参和鱼翅本身没有什么味道,烹饪时一定要加鸡肉或瘦肉等其他配料,否则就索然无味。而沙虫本身味道鲜美,不必加别的配料,它本虫就是“天然味精”。


看它形象不雅吧,但它有一个特性,作为食材来说,食客大可放心,那就是,它对生长环境的质量要求十分苛刻,一旦有污染则不能成活,所以,有沙虫生长的地方,本身就是对环境质量的肯定,只要它活着,就是绿色食品。


沙虫的生前形态


因为娇贵,在污染越来越重的今天,也就越来越少,但说它名贵绝不是因为少,而是它的营养价值非比寻常,须知,它有个雅称叫“海洋虫草”。


后来,查阅资料得知,它富含蛋白质,多肽成分,17种氨基酸,除此之外还含有钙、磷、铁、锌、锰、镁等12种微量元素,以及虫草素等,具有抗氧化,抗菌,抗辐射,抗病毒,抗疲劳,防癌,调节免疫,延缓衰老作用的营养成分。


这么厉害,即便就是蛔虫也得吃下去了吧?


不过,厨师还是要对得起食客,高营养必须好味道。


厨师说,真正的高级菜品,都是保持其原味、原形态的,那种重盐、重油的处理方法,在他们看来,是不可思议的,因为吃到嘴里的是盐味、酱油味,而食材本身的价值已荡然无存。


处理高级菜品的原则是简单,沙虫也一样。沙虫身体结构简单,吃沙为生,它的腔肠,就是一个管子,故洗去肠内沙粒,全条虫都可食用。


购回的沙虫,先在清水里养殖,尽量吐净体内的沙子,否则,残留体内的沙子会在食用时出现牙碜,影响口感。


烹饪前,先用盐拌一下,洗净沙虫,用水泡软粉丝,准备好蒜蓉和姜末,加入适量的油,少量的盐和鸡精拌匀,待用,把泡软的粉丝捞出摆碟,把洗干净的沙虫整齐的摆在粉丝上,把调好的蒜蓉配料均匀的撒在沙虫上,水开后,下锅蒸8-10分钟,出锅后撒上葱花。


说实话,闭上眼睛吃起,那咯吱咯吱的嚼劲,像鱿鱼,味道有股腥香,只是那形象产生的联想,让人心理不适(没吃过宝塔糖的一代应该没有心理障碍)。


其实,这也是学吃广东菜的难点所在,学说广东话,障碍点在技术,学吃广东菜,障碍点在心理。


突破了心理障碍,吃起来就无所畏惧了。


此后,每当有人前往珠三角,我都向他们推介禾虫、沙虫,因为,它们留给我的心理痕迹太深,以致我想让所有前往的人都能体验一下,那种逾越心理障碍的挫败与快感。


2017年10月15日


侯杰读本:

禾虫煎蛋(吃遍中国之惊悚篇1)

一张照片背后的南洋机工牺牲史

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原载微信公号“老侯说事儿”本号获许可转载



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