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眼泪花儿包起！这一口，成都人都懂！
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最近，由成都传媒集团及旗下天府影业参与出品的电视剧《今天的她们》正在热播中，剧里的一种川味美食强势出圈——冲菜。
（点击查看大图）
“干饭神器”“感觉浑身毛孔都被打通了”……冲菜，被网友称作“四川人自己的芥末”，一口热饭一口冲菜，“眼泪花儿包起”吃了两碗饭。成都人好辛辣、刺激的食物，但冲菜那种独特的辣劲，是任何一种辣椒不能替代的。
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今年一月的时候，表哥在家族群里发了一张图：十样春卷出摊儿了！天南地北的亲戚们都小激动了一把，远在福建表姐马上眼尖地说：少了冲冲菜！
冲冲菜！那种一说到就鼻子眼睛一股泪的食物，十几二十年没有吃到过了，它和记忆里最好吃的春卷紧密相连，缺一不可。
春卷在老家太和镇新街的十字路口，仅春节前出摊儿，过年百无聊赖的下午，表姐表哥们就会骑着自行车或者摩托车拉着我们一窝蜂地冲到春卷摊儿前。
1块钱5个，巴掌大小的皮又柔又软，里面卷了莴笋丝萝卜丝炒花生……十样菜，重点是要放冲冲菜！
卷好之后一般都忍不住，直接从老板手里接过来吃，春卷一头卷进去，一头敞开，敞开的一头是专门要竖起来倒醋的，倒点醋，趁它还没漏出来前，一下丢到嘴里。
哗一下，从口腔鼻腔直奔天灵盖，冲菜急冲冲打通五官，抢先一步把眼泪花儿给你冲出来。
老一辈的成都人对冲菜好像很有执念。
@门牙 说：“有回是在厨房看到一把菜，然后问我妈——今天吃白油菜啊？我妈说——这是冲菜。还有一回在饭桌子上，我问我妈——你拌的泡酸菜啊？我妈说——这是冲菜。”
在“60后”的成都人眼里，那个年代家头穷的人就全靠冲菜下白饭。
经常街巷里都有卖冲菜的，背个背篼在院子里来卖，常常人还没到声音就先来了“辣菜，辣菜，你不拿钱，我不拿菜。”
背篼里一般会放一个大坛子，坛子上面盖着一张帕子，常常一个院子里，每家都会买一碗回去吃。
在“70后”@翔哥 眼里，“这是属于奶奶的灵魂料理。奶奶20多年前走了以后，就没有再吃过冲菜。小时候不喜欢冲菜，长大了以后却发现如此的好吃。”
在“80后”@大可 心里，这是最想念的味道：“我妈超爱做冲（四声）菜！以前还觉得吃不来，上学离家之后却越来越想念这个味道。”
必须要给外地人科普一下冲菜了。冲菜，川南叫冲菜，川西叫冲冲菜，川东一带叫冲辣菜。它看起来有点像白菜苔，老品种更细，新品种偏粗，味道很像芥末。
喜欢冲菜的人，追求的就那种冲气升腾，涕泪交替的感觉。但是冲菜要冲，还是需要一定的手艺。
关于冲菜有个说法就是，冲菜做出来冲不冲，跟人性格脾气有关，急性子火爆脾气做出来的冲菜就特别冲，温温柔柔的做出来就不冲。
这当然是谬论，只是成都人对食物和人性格的一种精妙关联。
怎样做冲菜才冲呢，我找到了相对标准的做法，心目中的厨神 @樱园的英姐 是这样驯服冲菜的：
青菜苔洗净晾干，切丁。
洗干净铁锅和铲子，务必完全无油腥。准备一个无油无水可密封的容器。
开火，锅和铲加热，保持无油无水，倒入青菜苔丁，均匀翻炒，至稍微发蔫。
起锅，趁热装入瓶子，拧紧盖子。
然后开拌，调料丰俭随你意，有盐、糖、红油辅佐，强烈的青芥气流像深水炸弹，从口腔冲入颅内，在脑袋深处轰隆爆开。
湖北人 @娟姐 做冲菜，有点细微的区别，要把冲菜阴上一两天，等菜梗、菜叶子蔫儿掉之后切成碎末。
热锅里油也不放，直接把芥菜末倒进去快速翻炒，最多一分钟时间马上起锅，装进一个密封罐子里；更讲究的，还要在外面包一层毛巾保温，捂上几个小时完全凉透之后，放进冰箱。
每次吃就舀几勺，放入辣椒油和盐、糖拌匀，就是一顿很好的下饭菜了。
自己不会弄，又想吃咋办？
成都周边很多乡镇馆子有冲菜，市区里有两家豆汤店在卖：温记府庙豆汤、水津豆汤，还有一些传统的川菜馆也偶尔会做：蜀风园有冲菜拌鸡、自贡盐帮江湖菜有冲菜青豆。
这种凸显饭张力的菜，真心建议川菜馆子们都好好研究一下！
你吃过冲菜吗？
你觉得成都哪种美食
最有饭张力？
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来源｜成都Big榜
成都发布编辑 | 卡比
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