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最近，办公室有同事发出了疑问：凉皮是面食？
图/《风味原产地·甘肃》
大家都这么觉得吗？我随机问了周围的十几个同事朋友，他们绝大多数都是四川人，得出了两类答案。
第一类：米！
第二类：豌豆！豆制品！
觉得是凉皮是米做的，主要是认为：米是透明的，凉皮也是透明的。面是不透明的。认为凉皮是豌豆做的，主要是通过凉粉联想到凉皮，都姓凉以为是一个妈生的。“
在解答凉皮是什么做的之前，我先问了几个爱吃凉皮的四川朋友，他们认为的凉皮是属于哪个地方的食物，大家说了这几个地方：陕西、新疆、甘肃。
凉皮发源于陕西关中地区，深入不同的地区又有不同的叫法，在兰州叫酿皮、在安徽叫面皮、在汉中叫米皮。
除了秦岭以南的陕西汉中，其它北方地区的凉皮都是面做的，只是做法稍有不同。不洗面的凉皮，看起来是米黄色、不透明、有厚度，做法简单，使用水和面按一定比例搅拌成面浆，上锅蒸熟，晾凉抹上食用油，再切成长条。兰州的高担酿皮，就是不洗面凉皮的典型代表，厚实、微黄、带着面的粉糯，筷子一挑，麻酱和油辣子的附着入口有一种敦厚感。洗面的凉皮，看来是近乎透明，薄而爽滑，口感更轻盈。但做法更加复杂，听起来就很累。先要把面和水揉成光滑的面团，醒发，醒发后揉搓排气，再把面团在清水中反复揉搓，让淀粉沉淀在水里，留下最有劲道，我们经常吃凉皮时上面的蜂窝状块儿——面筋。这个面要洗到什么程度呢？洗到水变清为止。洗好的面浆要过滤之后沉淀3-4个小时，面筋要蒸了才能吃。沉淀之后把上面的清水倒掉，剩下的面糊才能放在屉子上蒸。这样做出来的凉皮，就是又透又薄又亮。这也解答了为什么面最后变成凉皮，能如此透明！我们常吃的新疆石河子凉皮，用的就是洗面法凉皮，不适合加麻酱，更适合宽汤吃，薄又爽滑。同样作为凉皮的岐山擀面皮做法就更加复杂，除了要洗面，要把洗好的面浆发酵一晚，把发酵好的面浆放入锅中翻炒压掉多余的水分，最后形成面团，面团擀成面皮子，刷油，上锅蒸，蒸熟后切条，就成了擀面皮。这种凉皮要细一些，入口更韧更脆弹，口感近似于四川凉拌的猪耳朵。最后来说说唯一用米做的凉皮——汉中面皮，这种凉皮是关中的特色小吃，大部分时候都热吃，放凉了就叫冷面皮或凉面皮。在户县这就叫秦镇米皮，在隔壁的四川广元这就叫凉面。米加水打成米浆后上锅蒸，刚出锅的米皮，散发着奶白色的柔光，褶皱处如白色山峦，山上雾气缭绕。热吃有热吃的风味，冷吃有冷吃口感，米皮滑糯微弹，软而不塌。带着“凉皮是什么做的？”这个问题，我又问了几家在成都较知名的凉皮店，得到了更为准确的答案。在成都，你如果是在标有陕西凉皮、西北凉皮、新疆凉皮的店吃到的凉皮，几乎都是用传统的水洗面方式做的凉皮，是面做的！如果你是在菜市场、本土小吃店（XX凉面、同时卖炸土豆和冰粉的店）、夜宵摊等吃到的凉皮80%都是河粉。
一到夏天，我的西安、兰州的朋友只要回家一趟，返蓉必带凉皮，还没到成都就会通知，“今晚吃凉皮啊”，然后我们就会买上卤菜，点点烧烤，共享这道美味。
你爱吃哪种凉皮？
如果你有私藏的凉皮店
请留言交出来！
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