在这里，开始热气腾腾的一天！
编者按：你是否曾好奇食堂的后厨是什么样子？师傅们几点上班？他们的⼀天如何过？本期，国晓薇邀你实地探访国科大雁栖湖校区一食堂后厨。点击下图“黑胶唱片”，带你听听那些平日里你不知道的事。
5:00~6:00
清晨的雁栖湖校园，万籁俱寂。在一食堂后面的小路上，一阵匆匆的脚步声格外明显。此时，经理郭万军正由此步入食堂后厨，在早餐开始前，他的工作是确保全天食材有序合规备好，保证按时按点为学生们供餐。
循着机器运作伴有的嗡嗡声，来到早餐的备餐重地：面点间。在这间长条状的屋子里，8位师傅着装整齐，各司其职。和面的、把灌汤包码进蒸盘的、包鲜肉包的、烙饼的、做花卷的……还有新鲜出炉的老婆饼，热气腾腾，为这间冬日里的小屋又添了一份烟火气。
“这些原料前一天晚上就都是要准备好的，像玉米发面饼、葱花这些。”郭万军说，“现备的话来不及。”早班一般十来个人，实行“三班倒”——把食堂的工作人员分为三组，每组两周一换，轮流上早班，从凌晨上到下午1点休息，下午还要继续上正常班。
在面点间里，领班王凤琴需要比其他人早到15分钟，提前把面和好。短短的十几分钟里，10余斤的面粉在她手中如变魔术般变为面团。“我从业10多年了，现在已经习惯了，没有什么困难的”王凤琴说。而这些面团，即将在做豆沙饼、麻酱饼花卷、葱花饼等30余种面点时派上用场。
在面点间对面，一进门，右手边的炉灶上整齐摆放着5个不锈钢大圆桶。这桶有环臂之大，棒渣粥、红枣粥、紫米粥、南瓜粥、大米粥在锅里沸腾。顺着这灶台依次走过，左转穿过一扇门，就来到了平时同学们打饭所见的用透明隔板围起的长廊。长廊尽头，一位师傅正在往案板上刷油。旁边的长方形盘子里是和好的面团——油饼面，揭开封着盘子的保鲜膜，师傅把面团“啪”地一下摔到油滑的面板上，双手并齐，用身体的重量把面团压摁均匀。
一日三餐中，“准确把握备料的多少”是每一个食堂都需要着重考虑的事情。
6:00~7:00
此时，面点间的三明治已经码放整齐。饼铛里，十余只“燕窝蛋”（菜名）正被一铲铲移到盘里。5位师傅围站在大案板前，正以流水线的形式包包子。一个小时后，食堂将开门开始售卖早餐。开餐前5分钟，各式各样的食物就已在展示窗口码好。“像在周末，早饭的供餐时间会延长一刻钟。”郭万军说，“关照一下晚起的同学们。”
7:00~8:00
早餐已经全部备好，师傅们来不及休息，便马不停蹄地开始奔赴“下一站”——择菜、洗菜、切菜等步骤在三五个师傅和机器的配合中，一气呵成。
与食堂后厨“嗡嗡”的背景音形成截然反差的，是三层化验室的安静无声。在这里，衣着白大褂的检测员于兴兰正戴上手套，下楼，来到橱窗后面。她熟练地打开食物专用密封袋，拿起圆勺舀了两次，把粥类收集进敞口的密封袋里。这样的动作重复了多次后，一整排的食物样本都被封装完成。
回到化验室，她打开冰柜，将48个小时之前的早餐小样从钢盘移到白色方筐里。腾出来的钢盘随即被码上了方才收集的“样本”，在这里，小样们将被依次录入《食品留样登记表》。随手翻开这本登记表，上面记录着餐别、菜名、数量、留样时间、留样人签名、销毁样品的时间、有无异样，以及销毁人签名。“这一本是22年2月17日开始记的，用到5月25日这一本就写完了。”于兴兰边翻着登记表边说。同时她会在每天中午接受北京市教委随机指定的微生物检测任务。
8:00~10:00
后厨走廊二楼的一个角落，一间粮房里，王海燕正在记录由库房运出米面的情况。“这个粮食领到他们各个窗口，一楼档口的，然后加工。”她一边记录一边介绍道。出了粮房顺着廊道左拐，渐渐地，你听到基本伙大厅里，《朝闻天下》的新闻播报声越来越大，你还会看到路旁摆放着一个高高的铁皮柜和一个木质柜台。
这个铁皮柜分为6个隔间，每个格子外都有对应的名称——面点、副食、消杀，打开一个个柜门，《垃圾分类自查问题台账》《消毒液配比记录》《刀具消毒记录》《垃圾桶站消杀记录》《食堂从业人员“三检”“三戴”记录》《消毒灯记录》《灭蝇记录》《核酸检测记录》《食品添加剂使用记录》《蔬菜水果消毒记录》《加工间消毒记录》《热菜菜品质量检查记录》整齐摆放。在木柜前，一位工作人员正在《面点菜品质量检查记录》本上记录当日的各项相关信息。
每天9:30，我们会把配比好的消毒液用于大厅、垃圾桶站、后厨各间消杀。
10:00~12:00
本文原载于《国科大》杂志2022年第六期
原标题《食堂七时半》
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文字/陈文焕
图片/楚天舒 陈文焕
（作者系国科大记者团成员）
音频/张肖依 白晨宇 林振轩 曹旭栋
美编/陆紫琪
责编/冯心怡
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