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沈嘉禄:相约姑苏品“三白”

沈嘉禄 夜光杯 2023-09-26

苏州有太多的美食在等我们,倘若初夏轨交通车,便能与“三白”来一场约会。

三白狮子头

消息传来,上海轨交将接通苏州。上海人蠢蠢欲动的动力,来自苏州一碗面。宽汤劲道,头势清爽,浇头大有花头:焖肉、焖蹄、冻鸡、爆鳝、爆鱼、卤鸭、秃黄油、狮子头、罗汉上素,枫镇大面只在夏天应市。金榜题名的是三虾——最好小锅现炒,有人讲究半汤。提起姑苏一碗面,上海男人常常争得面红耳赤,面还没有吃着,口水已经流了一地。

其实,苏州有太多的美食在等我们。倘若两地能赶上初夏通车,便能与“三白”来一场约会。

“三白”全称“太湖三白”——白鱼、银鱼、白虾。在我有限的美食经验里,首先见识的是白虾。那时候还住在弄堂里,穿堂风夹着花香,有小贩挑担进来,箩筐底下滴着水。水井旁边卸了担子,左右看看:“白米虾要 伐!”声音卡在喉咙口,不敢嚣张。正在淘米的大妈耳朵尖,拿起小淘箩冲出灶披间:“称一斤。”

清代《太湖备考》:“太湖白虾甲天下,熟时色仍洁白。”白虾,上海人一律叫作“白米虾”,莹莹白玉顶着一点红,有时看到屈身抱子,不免道声“罪过”。那时候白米虾在小菜场不易看到,小鲜进弄堂赛过仙女下凡,“普大喜奔”便是规定情节。白米虾炒韭菜,色彩清雅,下酒妙品,碗底汤汁用来淘饭亦是极好的;白米虾烧豆腐,勾薄芡,浇猪油,撒葱珠,下饭神器。吃了白米虾,对苏州遐想不已。未成想,小贩从苏州乘长途汽车来上海,一路几多辛苦。

大约要到上世纪九十年代末,上海的小菜场才能见到白米虾,也有活的。在基围虾和斑节虾的夹击之下,出彩空间已经不大。饭店里的白米虾以白灼居多,乌目、红顶、长须,主人捏住一束虾须移来客人樽前,或叫“提拔”,或称“谦虚”,一个小噱头。

在苏州的酒楼食肆,白虾仍是大众情人,白灼之外,还可剥肉滑炒加甜豆。有一次赏味吴江宾馆的江南运河宴,吃到了纤柔香糯的白虾干,还有玫瑰香醉炝熟白虾,一干一湿,江南情调。

银鱼炒蛋

银鱼浑体透明、晶莹白皙,在唐代俗称“白小”。杜甫有《白小》一诗:“白小群分命,天然二寸鱼。细微沾水族,风俗当园蔬。入肆银花乱,倾箱雪片虚。生成犹拾卵,尽取义何如。”白白的,小小的,轻盈如雪花。宋代文人比较务实,留下“春后银鱼霜下鲈”的诗句,将银鱼与鲈鱼并列为河鲜珍品。在清代杨光辅的《淞南乐府》里,则有了歌谣的调性:“淞南好,斗酒饯春残。玉箸鱼鲜和韭煮,金花菜好入粞摊,蚕豆又登盘。”韭菜炒银鱼,那不在农家乐的小黑板上写着吗?湖畔百姓还把银鱼称作冰鱼、玻璃鱼、绣花针等。

据苏州美食大咖华永根先生说,银鱼有好几个品种,两寸左右才适合炒蛋,肉质细嫩肥腴,又有适当的弹性。银鱼在上海的菜场偶尔现身,比白米虾卖得贵,堆在案板上,弱不禁风的样子,一般是苏州好婆来称半斤。银鱼炒蛋也是上海人家的家常味道,银鱼蒸蛋羹是敬老逸品,银鱼搨蛋更加讲究,不可拖泥带水,一块块要有相当的厚度和弹性,体现着金镶银的世俗美感。娇柔无力的银鱼,在黄澄澄鸡蛋的托举下,不分彼此又勉强恪守着男女授受不亲的礼节。

上世纪九十年代,上海饭店里有银鱼莼菜羹,每人一盅,恍然“望春风”,不过银鱼失鲜欠嫩,类似晶体状,要说味同嚼蜡算是客气的,有时简直像在吃塑料。厨师坦白说:银鱼入菜,最好是活货,至少刚刚出水。银鱼冻久了会变成玻璃体。

莼菜白鱼圆

苏州人近水楼台先得月,在葑门横街小菜场里可以买到新鲜银鱼。在吴江宾馆的运河宴里有瓜姜银鱼、鲜莼菜银鱼羹,鲜甜嫩滑,有才子气。还有一款烧汁银鱼,整条银鱼加胡椒粉、精盐拌匀,鸡蛋液里一浸,捞起拍生粉,入油锅炸至金黄,装盘后跟上烧烤汁即可。回家后我也试过,会做面拖小黄鱼的朋友应该驾轻就熟。上世纪九十年代初参加《萌芽》笔会,一帮饿狼涌到人间天堂,陆文夫老师在某宾馆设宴招待,席中有一道外脆里酥的桂花面杖鱼。北方作家不识风情,诬称“小猫鱼”,我告诉他们这货已是银鱼中的航母啦!不过,太湖里倒不大见得到面杖鱼,这货的活动据点在长江口。

清蒸白鱼

至于太湖白鱼,也称鲌鱼,学名“鲦”,在上海人口中一律被叫作白水鱼。“头尾俱向上”是它的特征。还有一种翘嘴红鲌,“地包天”的面相配了一副流线型身材,身着银袍,鳞片紧裹,入画即为明星,若有两枝桃花相衬,便是春风十里。红鳍鲌、青梢红鲌等同门兄弟,形体上略有差异,无非长点短点,胖点瘦点,很多人傻傻分不清。也难怪,以前在上海的小菜场,白水鱼不大看到,木盆里扑腾的多是青鱼、鲫鱼和鲢鱼。我初识此物也是在三十年前,一筷入口,相见恨晚。在太湖边上农家饭店吃到清蒸白鱼,用盐稍抹一下再入笼屉急火沸水蒸,肉质细腻而鲜美,赛过出水芙蓉。《吴郡志》中有记载:“白鱼出太湖者胜,民得采之,隋时入贡洛阳。”

生熏白鱼

上个月在吴江七都老镇源酒家吃到荠菜鱼圆汤,白鱼去皮去骨,刮出鱼肉制成茸,下调味打上劲,用虎口挤成鱼圆入冷水锅汆熟,然后加荠菜末子煮汤,青白人家,格调高雅。又在吴江宾馆吃到了“三白宴”中的生熏白鱼、虾籽白鱼鲞等,还向国家级烹饪大师徐鹤峰先生请教了芦蒿炒白鱼丝的制法,回家复刻,差强人意。

专程去苏州吃面的朋友,如时间允许,不妨去葑门横街打个卡,买点“三白”、塘鳢鱼和青壳螺蛳,正仪青团子是端端正正的老味道,最后吃一碗红白对镶的糖粥,此行无憾啦。


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