想体验希腊风情，没有比首都更好的地方了。雅典的美食场景正在发生变化，古老的生产者经营着尖端的餐厅和时髦的面包店，为历史悠久的街区增添新鲜风味。

塔索斯·曼蒂斯(Tasos Mantis)在自家的有机花园迎接我，花园种着菊芋、香喷喷的罗勒和砖红色的佛手柑。这里也是他父母的避暑别墅，72岁的父亲巴比斯是一位前水管工，母亲玛丽亚是一位热情好客的希腊女族长，当我到达时，她晒黑的脸上露出亲切的笑容。

在Mosaikon屋顶花园享受鸡尾酒时光，欣赏雅典卫城的屋顶美景。

阿勒波乔里(Alepochori)距离雅典大约1小时车程，但感觉就像另一个世界。燕子从头顶飞过，公鸡在尘土中打滚，砾石在脚下嘎吱作响，但总体而言，四周被寂静之声包围着。

塔索斯穿着沾满泥土的运动鞋，邋里邋遢地站在剪枝机旁准备剪掉花园里32种精选的可食用的药草和鲜花品种供我品尝。他低调的外表掩盖了迷人的声誉——这位希腊最好的厨师之一，曾在比利时霍夫·凡·克利夫(Hof Van Cleve)餐厅、由主厨赫斯顿·布鲁门塔尔(Heston Blumenthal)主理的米其林三星餐厅Fat Duck镀金，并在雅典的Hytra餐厅工作过。

我来这里是为了了解“土壤”(Soil)背后的秘密。塔索斯与共同所有人亚历克斯·穆里迪斯(Alex Mouridis)的第一家餐厅“土壤”于2021年11月在雅典市中心新兴的帕格拉提(Pangrati)区一栋百年老宅中开业，作为一个令人兴奋的、自封为“朴实美食”的支持者，它站在城市不断发展的美食界的最前沿。

从战神山(Areopagus Hill)俯瞰这座美丽的城市。

和雅典的许多新餐厅一样，它根植于历史悠久的农业传统，菜单借鉴了代代相传的古希腊食谱，并为新一拨穿着考究的雅典食客重新设计。

塔索斯打乱了父亲的退休计划，以寻求长者的智慧为由，征召了这位敏锐的业余园丁为“土壤”供应农产品。“我父亲来自莱斯博斯岛(Lesbos)，退休后，他选择在阿勒波乔里休养生息。但现在......”塔索斯微笑着，目光扫过全部由父亲培育的长满薰衣草、茴香牛膝草、可食用的金盏花和带有蜂蜜香味的甜艾莉森的花园。

“土壤”餐厅颇受食客欢迎的白海带鳕鱼。

“他不承认，但他很喜欢。”塔索斯谈到父亲的新角色时说。“有时他会告诉我他要去钓鱼，这样就可以一个人独处——并躲开我。”他笑着说。

我们参观了花园，尝试了传家宝和传统草药，其中一些在现代希腊烹饪中已经失宠，但现在在这对父子的合作下，获得了新的生命。我们继续前进，经过缠绕在藤蔓上的年轻、酸味的葡萄。“我们会用这个榨汁。”塔索斯示意道，并切了一些给我试试。

瓦西利斯·克里提斯出品的自制石榴酒。

当乡村沐浴在柔和的柠檬色阳光中时，我们骑车进城，前往“土壤”。所有优质的农产品都在这里得到了充分利用，塔索斯带我穿过餐厅的庭院花园，这是一个绿树成荫的地方，让人想起阿勒波乔里宁静的房子。一只猫懒洋洋地靠在墙上，树木在微风中沙沙作响。我们品尝了新鲜、传统而又现代的食物：柠檬草和酸味的迷你鳗鱼汉堡、茴香扇贝虾和柠檬酱。

不仅有像“土壤”这样的高级餐厅在及时回溯、开辟新天地，杂货商、渔夫和面包师也正在这样做，30多岁的两兄弟托马斯(Thomas)和乔治·杜齐斯(George Douzis)就是这样的例子。他们的祖父在北部城市塞萨洛尼基(Thessaloniki)从事蔬菜水果商工作，兄弟俩利用家族的历史创建了一家精品酒店埃尔贡之家(Ergon House)，专注于远远超出酒店餐厅范围的美食。

塔索斯·曼蒂斯和他在Alepochori的团队。

一楼的集市供面包师、屠夫和生产商使用，它的设计很现代，中庭有围绕着一棵古老橄榄树的“垂直果园”，以及来自希腊艺术家INO的高达24米的涂鸦壁画。

还有用餐和喝酒的空间，聘请私人厨师教授烹饪课程，最重要的是屋顶鸡尾酒吧，由雅典先锋酒吧The Clumsies提供饮品，其位于市中心的酒吧在2021年世界最佳酒吧50强榜单中名列第4。在城镇对面的下佩特拉洛纳(Kato Petralona)区，The Clumsies的共同所有人正忙于一个新项目。

瓦西利斯·克里提斯(Vasilis Kyritsis)身上有运动文身，留着大胡子，在他新开的“墙上的洞”(Hole in the wall)酒吧外迎接我。入口处有一张由20世纪20年代雅典喷泉雕刻而成的坚固的大理石桌子，右边是玉米花般的蓝色沙发，这在精品酒店里不会显得格格不入。

2014年，The Clumsies开始尝试举行鸡尾酒会，瓦西利斯和尼科斯·巴库利斯(Nikos Bakoulis)与调酒师迪米特里斯·达福普洛斯(Dimitris Dafopoulos)合作，转向古希腊传统酿酒。“用更偏果味的口味重新构想，这意味着用石榴、无花果和苹果酿造葡萄酒，”瓦西利斯解释道，“但不是葡萄。我们与来自希腊各地的时令水果生产商合作，酿造无葡萄的葡萄酒。”瓦西利斯说。

圣斯特凡诺斯(Agios Stefanos)街区街头市场出售的橄榄和橄榄油。

他的员工在准备室的金属台面上忙碌地工作着。“我们用剩余食材做鸡尾酒糖浆，一切都将得到回收，没有浪费，甚至酵母也包含回收成分。”瓦西利斯说。

因此，一些酒瓶标签上印有经过改造的古代女神形象，并加入了未来主义风格。风味混合物同样具有创新性，瓦西利斯打开了一瓶石榴酒。“它的其他成分是玫瑰、核桃和番茄。”他说。尽管有非常规的风味组合，但味道还是不错的。“这就像调制鸡尾酒，你添加东西直到得到想要的结果。它仍然是葡萄酒，但添加了调酒融合。”

圣斯特凡诺斯(Agios Stefanos)街区街头市场出售的橄榄和橄榄油。

为了酿造葡萄酒和啤酒，瓦西利斯与基克拉迪群岛(Cycladic island)蒂诺斯岛T-oinos酒厂的酿酒大师萨诺斯·乔治拉斯(Thanos Georgilas)和一家位于雅典北部Metamorfosi社区的现代小型酿酒厂(Alea Brewing Co)合作。“我们喜欢和他们一起工作，他们对不寻常的成分持开放态度。”瓦西利斯说。

“诺兰”(Nolan)也欢迎开放的思想，这是一家热闹、霓虹灯闪烁的雅典餐厅，由索蒂里斯·康蒂萨(Sotiris Kontizas)主理，这位年轻的厨师将来自父亲的希腊传统食材与母亲的日本家常菜风味融合在一起，并在哥本哈根的米其林星级餐厅Geranium锻炼了手艺，还在雅典48theRestaurant工作过，师从著名的希腊解构大师克里斯托福罗斯·佩斯基亚斯(Christoforos Peskia)。

“诺兰”的烟熏三文鱼和芝麻酱荞麦面。

索蒂里斯在社交媒体上积累了40多万粉丝，这在一定程度上要归功于他担任MasterChef的评委，但“诺兰”使用当地、当季的希腊食材，结合亚洲风味的烹制方法，也吸引了一批追随者。“在家里，我的希腊父亲总是去市场，”索蒂里斯解释道，“我的母亲来自日本，她很喜欢做饭，但不会混合菜肴，也不擅长融合。

我很想知道：如果我把它们混在一起会怎样？就像把大石(日本股票)和克里特岛绿(Stamnagathi)放在一起，‘诺兰’实现了这种对我来说很自然的组合。”混搭的结果是清淡、新鲜的希腊食物，索蒂里斯说：“这种食物不会让你感到沉重。”与雅典许多新一代创意主厨一样，索蒂里斯并没有被繁复的传统压垮，而是从中得到启发，结合自己的喜好，持续创新着。

编辑/长人

文/Laura Holt

图/Antonisyia Mouris

译/小小

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