作为今年新晋爆款，卤鹅深受消费者青睐，备受资本追捧，看起来“钱景无限好”！然而，蓬勃发展背后却暗含隐忧，同质化、供应链、食品安全等问题正如达摩克利斯之剑悬挂其上。专题上文回顾：《人！间！爆！款！大！卤！鹅！》

对于卤鹅而言，这几年，注定不平凡。

2016年出道，2017年爆红，2018年计划走向全国市场。

它正由区域走向全国，由无名小品类变为知名爆款，看起来“钱景无限好”！

然而，卤鹅蓬勃发展之下却暗含重重隐忧，日趋严重的同质化问题已然爆发，供应链问题或将在2018年引爆，而食品安全等问题则如一颗定时炸弹悬于其顶……

同质化突围战

11月30日，狮头牌向自媒体发声称，“我们研究卤味十年，他们研究我们一个月”，直指业内有人在模仿抄袭自己。

△狮头牌创始人Tommy声称被“模仿”

无独有偶，12月1日，日日香所发更名（更名为陈鹏鹏，后称陈鹏鹏）声明也提到仿模抄袭问题。“同质化问题” 由此正式摆上台面，被推到公众面前。

△陈鹏鹏发声明称被“山寨”

➤ 同质化体现在哪些方面？

纵观市场上的各大品牌，对卤鹅的吃法都全然是部位分拆式的“庖丁解鹅”，菜品上莫外乎卤鹅盖饭、卤鹅三拼五拼等，而蘸料则都沿袭蒜泥白醋传统。针对这个现象，有卤鹅品牌创始人吐槽称，“有家品牌把我们菜单一个字不差的抄走了。”

△卤鹅分拆吃，大家都一样

在口味上，市场上各大品牌的卤鹅实际上也都大同小异，所用卤水秘方基本都是源于潮汕卤味派系，尽管各有调整，但对于普众而言却仍是难辨雌雄。

更离谱的是，一些品牌连名字都大同小异，如香梅里与潮梅里、物只卤鹅与术只卤鹅、狮头牌与狮头潮味等等，而陈鹏鹏则更是自爆遭遇山寨风波。

➤ 同质化会毁了卤鹅这个品类？

餐饮业素有“学习”之风，故而同质化现象层出不穷。

在餐饮品牌策略师王鹿鹿看来，跟风学习还不是大问题，可怕的是部分品牌外在学了个十足，却不注重品质，把产品做得很差，破坏市场对这个品类、这个产品的印象。狮头牌对此也无不担忧，担心蹩脚的抄袭会误导消费者，给品类带来消极影响。

△狮头牌创始人Fanco担忧品类被抄坏

从整个品类发展格局看，跟风学习是一种快速扩大品类市场规模的有效方法之一，对品牌发展壮大有着积极作用。但对于跟风者而言，应在学习拿来的基础之上，再进行自我创新，创造差异点找到自我品牌调性，否则将可能成为这场同质化竞争的炮灰。

供应链决胜战

除了已经爆发的同质化竞争问题，卤鹅的供应链问题也正在步步逼近。

“目前狮头鹅种鹅年存栏量约100万只，肉鹅年饲养量约1600万只。”汕头市白沙禽畜原种研究所林祯平所长透露，即便肉鹅数量规模超过2000万，仍然无法满足日益膨胀的市场需求。

在这种情况下，如若再叠加珠三角地区消费潜力开发所带来的需求增量，必然会出现供应不足情况。据记者了解，目前市场上不少新生卤鹅品牌的肉鹅月需求量已逾万只，即年需求量数十万只，且这些品牌正进入快速发展阶段，其肉鹅需求量短期内必定暴增。

红餐网专栏作者&餐饮界投资家吴憨子预测，卤鹅供应不足问题极有可能在明年爆发，卤鹅价格将会如当初的牛肉一样出现暴涨。同时他还表示，供应链问题是由狮头鹅的市场调节滞后性所致，市场将会快速做出调整，进入新一轮扩张周期，供不应求局面可能后年即可缓解。

很多人都将卤鹅的供应链问题，寄希望于供需关系的自我调节。但相关数据显示，在肉类消费市场中，鹅肉已从10年前的1%上升到近5%，目前仍呈上升趋势。权威人士分析称，我国商品鹅的供不应求局面将在相当长一段时间内无法缓解。

如何快速解决狮头鹅，已成为当下卤鹅品类能否实现长效发展的严重隐患。

在红餐网专栏作者胡茵瑛看来，供应链问题极有可能成为制约卤鹅品类发展的一大天花板。“目前，产蛋量低繁殖率低、养殖业的环境污染、品种杂交和退化、甚至禽类可能潜在的疫病等问题正制约着狮头鹅产业的发展。”

此外，狮头鹅的季节性短板将成为卤鹅供应链的另一大短板。

狮头鹅的繁殖有着明显的季节性，正常种鹅的产蛋季节是每年9月至翌年4月，休产期约为4个月左右，这造成了“早春至夏初肉鹅集中上市，而夏末至冬季肉鹅奇缺”的生产格局。为此，在肉鹅稀缺季，鲜鹅肉供应是每个卤鹅品牌面临的重要课题。

可以预见的是，狮头鹅的供不应求问题与季节性问题，将成为各大卤鹅品牌未来发展的决胜关键点。在这一局的供应链之争中，将会有一轮大洗牌，一批供应链环节薄弱的卤鹅品牌或将因此被清洗出场。

饮食习惯突破战

“为了吃到家乡的味道，我们萌发了创业念头。”物只卤鹅创始人曾在多个场合强调，目前卤鹅的消费主体以潮汕人为主。而珠三角地区的潮汕人口高达800万。

这是卤鹅得以在广深两地爆发的根本原因，他们作为卤鹅的原点客户，为卤鹅的发展提供了原生土壤。

饮食习惯既成就了卤鹅，却也将会禁锢卤鹅的发展。

我们看到，虽然上海、北京两地今年已经有卤鹅品牌出现，但市场反应仍较为平静，卤鹅热的现象并未出现。究其原因，是北上两地原点客户较少，难以形成强大到可以影响当地消费者的品牌势能。

“卤鹅在广东地区存在已有上千年历史，有着很强生命力，而在新拓展的疆土，它的生命力能去到多远，目前尚未明确。”对于卤鹅的饮食习惯突破战，吴憨子的态度相对悲观。他认为，卤鹅明年后年在粤港澳绝对很热，在全国则说不准。

食品安全终生战

如今，人们对食品安全问题越来越重视，而卤味因添加剂使用难管控、保质期短易变质等问题，成为食品安全问题易发地。卤鹅作为卤味延伸品，同样需要提防食品安全这颗定时炸弹。

“我最担心的是食品安全问题，卤鹅属于凉菜派系，譬如肉鹅检疫、宰杀等很多供应链环节还没能做到合规。如果政策发生变化，实施标准化要求，那么就会有很多问题。”吴憨子认为卤鹅发展不可忽视的隐忧是食品安全问题，并建议卤鹅品牌应注意供应链环节的合规性问题，以消除未来可能存在的隐患。

王鹿鹿观点与吴憨子不谋而合。她指出，一方面，卤鹅明档式的操作本身易引发安全问题；另一方面，卤鹅品牌过快的发展拓张也极容易导致管理失控，在供应链、食物储藏、冷链运输等环节容易出现食品安全问题。

 结   语 

纵然问题重重，即便前方荆棘，但卤鹅似乎并不想慢下扩张的脚步！除了三大知名卤鹅品牌纷纷宣布北上外，“朝安鹅”、“益淘盛大师卤鹅”、“大笨鹅”等一系列趋之若鹜者开始接踵而至；而同系潮汕的牛肉火锅品牌陈记顺和，同样把视野瞄向其中。

卤鹅品类究竟是昙花一现，还是长效发展？

哪些品牌可以突出重围？

他们能成功将带领卤鹅走向全国？

敬请关注

红餐网卤鹅系列报道——《卤鹅的未来将走向何方？》

答案即将揭晓！