于餐饮品牌而言，如果说有什么永恒不变的，那就是食客一直在变化的菜品需求。

曾经，70/80后的消费主力军看重量大实惠；如今，90后食客异军突起非精致多样不可；

曾经，一个特殊的容器就让菜品火遍朋友圈；如今，口味不过关的网红店瞬间就关门大吉；

曾经，年轻食客追求重油重味重辣的刺激感；如今，清淡健康不再只是老龄人群的代名词。

面对食客日益多变的需求，餐饮人纷纷大刀阔斧进行菜品升级创新，誓要追赶甚至创造餐饮潮流。然而，菜品升级创新绝非易事，一不小心就会误入歧途。

误区一：盲目跟风

菜品升级创新的前提就是找准自己的定位，基于自身菜系的特色去做升级，切忌盲目跟风，迷失自我，什么流行就做什么。

2018年，炭火蛙锅凭借吸睛的双层铜锅和牛蛙这一热门食材，成为当之无愧的年度爆品。于是，各路餐厅纷纷效仿推出这一菜式，然而大多不了了之。仔细分析，炭火蛙锅夸张的分量，天然地赋予其强大的单品属性。而对大多数餐厅来说，这种“重量级”单品不仅会导致客单菜品数量的降低，还会模糊顾客对餐厅定位的认知，自然不是长久之计。

误区二：本末倒置

提升菜品的外观造型没有错，但必须深知菜品升级创新的根本，在于保证菜品的口味。若执着于吸睛的造型和夸张的容器，忽视了菜品口味口感的升级，就是舍本逐末。

消费者越来越精明，对于一道“形式大于内容”的菜品，他们必然只会交一次“智商税”，甚至还会对这次“上当受骗”的经历大做文章，从而给餐厅带来负面影响。

误区三：闭门造车

新品研发是一个博采众长的过程，仅凭厨师或研发一己之力，容易导致产品片面化。如今，很多大型连锁品牌在研发新品时，会采用内部竞赛或邀请顾问的形式来保证新品质量。对于小型品牌，则可以邀请消费者参与到新品测试中来，以获得最直接的反馈意见。

除此之外，对外的交流也至关重要。探店采风是厨师们最常见的“走出去”的方式，近可观摩同城旺店，远可采风外省市的潮流引领者，但切记不要照抄照搬，而是在保持自身产品特色的基础上，借鉴其烹饪和调味的技法。

有些师傅会问，如果没有机会走出去怎么办呢？

每年都会有各种各样的烹饪大赛，这些活动聚集了行业中的精英和大师，用心观摩赛事，也能得到很大的提升。

今年夏天，就有一场烹饪创新大赛非常值得厨师朋友们关注！

丰收日、云海肴、旺顺阁、桂满陇、新白鹿、弄堂里等全国各地的一百多个知名连锁餐饮品牌，将同台竞技，共同探寻中式餐饮的创变之道。

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