查看原文
其他

对话区又生、麦广帆:地道粤菜做成连锁很难,​做稳做强才是硬道理

红餐网 2023-07-04
为国内最活跃的餐饮消费市场之一大湾区餐饮经历三年疫情严重打击之后,市场消费正在逐渐回暖。而在大湾区广阔的市场前景下,未来餐饮企业做好做稳才会有更好的出路。

本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者:郑晓芸。

受相关政策推动,“大湾区”近几年颇受大众关注。作为国内较为活跃的餐饮消费市场之一,大湾区餐饮的发展也一直为人津津乐道


眼下,全国餐饮均呈现复苏态势,大湾区的餐饮消费也在逐渐回暖。未来,大湾区餐饮市场将如何发展?什么样的菜系/餐厅,在大湾区的生命力会更强?


近期,在红餐网推出的系列化直播栏目《红咖说》中,广州餐饮商会会长区又生、海港饮食董事长麦广帆和红餐网联合创始人、红餐品牌研究院院长樊宁一起围绕“大湾区餐饮复苏现状及机遇”展开了深度交流。



区又生表示,大湾区餐饮市场可以用“包容”一词来形容,无论是湖南菜、法餐还是泰国菜,各种异地、异国餐饮来到大湾区特别是广州,都可以有很好的市场空间。具体而言,粤菜、湘菜、川菜,这三个菜系近几年在大湾区的发展最惹眼


综观大湾区餐饮市场的特征和消费结构,粤菜的影响力最大。美团数据显示,大湾区粤菜餐厅4万余家,达全国总量的45%左右



对于粤菜的发展,麦广帆表示,粤菜的精髓在于突出食材原味,对食材新鲜度要求极高,诸如此类的特质导致它没办法做预制也很难发展成跨区域的连锁。“对粤菜企业而言,大湾区的钱如果都还没挣完,那就千万不要跑出去。相对的,一些原本就扎根在上海或者其他地区的粤菜企业,也没必要跑到大湾区,根本就是浪费时间。”


大湾区餐饮正在复苏
广州市场恢复较快

红餐网:三年疫情,让餐饮行业遭遇前所未有的打击,大湾区周边也是如此。根据您的观察,疫情之下相关企业一度遭遇怎样严重的挑战?

区又生:经历三年疫情,能够活下来的餐饮企业都算英雄。之前一段时间的关关停停,餐饮企业普遍还能接受,真正痛苦的时候应该是在去年10月、11月的时候

那时也是我个人比较彷徨的时候,在收入基本为零的情况下,还要承担员工的工资等,公司上下几千号人都等着吃饭,这样的日子还不知道什么时候是个头。因为各种各样的事情彷徨时,人真的是睡不着,经常干坐到天亮。


可以说,企业规模越大,餐饮老板的压力就更大。很多撑不下去的老板选择退出,有些选择咬牙坚持。总的来看,这几年倒下去的企业不计其数,真正能够挺过来的绝大多数是具备一定资金实力的企业。


春节期间,整个广州餐饮市场都出现了一定的反弹,这给了我们很多信心。现在,行业也正在慢慢恢复元气,希望未来两到三年能更上一层楼。


△图片来源:红餐网摄


回过头来看,疫情也让我们体会到很多东西,比如餐饮不一定要“做大”,做强才能有更好的出路。接下来这些年,企业要静下心来,慢慢地把企业做好、做强,把出品做好,把供应链做好,把管理做好。这样一来,当危机到来时,你就有能力守住。


麦广帆:三年疫情,剩者为王,没有实力撑不到今天。现在餐饮在慢慢向好,但是能好到什么程度?还得要看半年之后的情况,大约五六个月之后,企业才可以真正去规划发展。


红餐网:目前,大湾区餐饮市场整体的恢复情况如何?

区又生:我认为恢复得最好的可能是广州,深圳看起来都没有广州恢复得快。我们在深圳、中山、江门开平等城市也有开店,但这些城市的门店恢复看起来都没广州那么好。现在,广州很多场都是热的,但是去到中山、江门就不一定了。


其中一个原因是,在吃这方面,广州人还是比较重视的,比如广州人喜欢喝早茶,几十块钱就可以吃到,很多门店每天都爆满。


当然,火爆是广州,压力最大的可能也是广州。刚才麦总也提到不能看一时,过去两三个月的火爆不能完全作为判断的依据,还是要看半年之后恢复的情况。


现在市场慢慢地也有一些年轻人加入进来,他们一下子就开了好多家店,我并不提倡这样,要快速拓店建议还是要等到半年之后,现在开店要谨慎一些。


另外,从全国餐饮市场来看,除了广州外,成都、重庆这两个城市恢复得应该还可以。恢复得比较慢的城市,我感觉是上海。疫情之后很多城市的门店都火起来了,但是上海的餐饮门店还是比较空的,疫情对上海的打击太大了。


△图片来源:红餐网摄


麦广帆:我觉得广东恢复得好,是因为广东有早茶、有宵夜,去到上海,很多餐厅只做一顿饭,有些餐厅可能做两餐,所以生意没那么好。


红餐网:经历过疫情后,餐饮业会留下什么“后遗症”吗?

区又生:餐饮行业亏一年,起码要三年时间才能补,亏三年,起码就得九年。后遗症肯定有,不可能没有。就像我自己的企业,以前没有向银行贷款,现在有了,负担大了,要时刻想着门店的正常运作。


麦广帆:你能够向银行“借钱”已经很了不起了,证明你还有资金流水,还有物业资产。当下能够凭这些借到钱,已经算很厉害了,现在很多人想借钱,都不知道怎么借。


大湾区餐饮百花齐放
粤菜、湘菜、川菜生命力更强

红餐网:两位嘉宾都是大湾区餐饮近几十年发展的见证者,各自的经历也都非常精彩。能否结合自身的丰富经历,讲讲大湾区餐饮近二三十年来的一些变化?

区又生:虽然我做了31年餐饮了,但这个话题还是麦总最有发言权。我是1992年进入餐饮行业的,一开始是卖粥的,当时生意很火爆,但是起点比麦总低,我要卖多少碗粥才可以比得上一颗鲍鱼呀。我们经常说要去麦总的海港集团学习,餐饮界好多人才比如厨师长、服务员都是“偷”海港的,麦总带出了很多优秀的人才。


回到正题,以前我们做餐饮不会去请设计师,门店装修设计都是自己拿着尺子一点点弄出来的,现在大家的装修理念不一样,很多企业的装修布局、动向设计都会经过专门的设计。



另外,现在很多企业都在做抖音,消费的层次不一样、面向的人群不一样,营销渠道也不一样了,以前我们都是依靠报纸宣传,现在报纸宣传(慢慢减弱),现在大家都是刷抖音,刷视频。


麦广帆:其实,我一开始是在香港卖鸡肉的,1997年才开始卖鲍鱼,到现在踏足餐饮行业也有29个年头了。我们这一代餐饮人,其实就是吃了改革开放的红利。改革开放,给予我们很多餐饮企业发展的优质条件。


在我看来,这二三十年大湾区餐饮最大的变化是,现代的很多餐饮企业开店,懂得找设计师进行合理的布局设计,包括厨房动线、大厅包房设计等等,精心的布局也带动了装修、设计等行业的发展。

红餐网:如果要用两三个关键词来概括大湾区餐饮的特色,您会用什么词?为什么?

区又生:我觉得可以用“包容”一词来形容。比如,无论是湖南菜、法餐还是泰国菜,这些异地异国餐饮来到大湾区特别是广州都可以有很好的市场空间,所有类型的门店都敢跑到广州开。


麦广帆:我赞同区会长的说法。以广州为例,广州作为一大省会城市,容纳了不少外来人口及海内外华侨,海纳百川,消费群体多样化,餐饮也呈现百花齐放的发展现状


红餐网:从菜系发展的角度,哪些菜系在大湾区市场的生命力更强?

区又生: 我认为第一是粤菜,第二是以辣为主的湘菜、川菜,这两个菜系是年轻人比较喜欢的。粤菜、湘菜、川菜,这三个菜系近几年在大湾区的发展也较快。


麦广帆:区会长所说的辣,强调的是微辣,湖南、四川原汁原味的辣是不适合广东人的,所以现在广东的很多湘菜、川菜门店,都将辣度进行了一定程度的中和。



地道粤菜做成连锁很难
做稳做强才是硬道理


红餐网:如果要用两三个关键词来概括大湾区餐饮的特色,您会用什么词?为什么?

区又生:粤菜讲究的是锅气,在做法上相对繁琐、复杂,依赖师傅,没办法实现完全的标准化,所以很多连锁不能很好地走出国门、走出广东,这确实是粤菜的弊端之一。


粤菜做连锁很难,麦总也尝试过,开了一百多家店,弄得头发都白了。连锁要管理得好,一定得标准化,其他菜系做标准化相对轻松,我们粤菜做起来就比较难,因为我们做的是技术。


粤菜要做成连锁跑出去,可能还是得做便当、便餐这类轻餐模式。传统地道的粤菜要开连锁走向全国,并且要做精做大,肯定很难。目前做粤菜做得比较大的企业,就是麦总开的海港大酒楼了。


另外,需要提到的是,时代不同了,改革开放可以说是粤菜发展的最好时间点,那时候广州只有两三万家酒楼,竞争比较小,现在广州已经大概有三十万家酒楼餐厅了。


麦广帆:粤菜发展受限,更多是粤菜的本性导致的。粤菜的精髓在于突出食材原味,对食材新鲜度要求极高。讲究鲜、活、清淡,这些特质导致它没办法做预制,也就很难发展成跨区域的连锁。


在流行工业化生产、半成品加工的时代,市场上也出现了不少粤菜预制菜,这些预制菜此前之所以火爆,是因为疫情之下消费者没得选择。我相信疫情之后,预制菜肯定不会有之前那么火爆,特别是对于嘴刁的广东人来说,预制菜一定不是首选。



红餐网:粤菜是比较重工艺、精细化的菜系,这对其连锁化发展有一定的制约,能否在精细化与连锁化之间找到平衡呢?


麦广帆:对粤菜企业而言,大湾区的钱如果你都还没挣完,那就千万不要跑出去。如果说你要出去,比如说去上海,那你就得评估一下自己的实力到底行不行,如果没能力,还是好好守在大湾区吧。相对的,一些原本就扎根在上海或者其他地区的粤菜企业,也没必要跑到大湾区,根本就是浪费时间。


区又生:这就是我们广东人跟外省人的区别,我们的狼心不够,我们的思想都相对保守,但这也没错,我们认为做稳做强才是硬道理。如果做得不好,开的店越多会更加辛苦,发展才是硬道理。


我的观点跟麦总一样,在大湾区这么广阔的市场下,在手掌能够掌控到的地方,一些粤菜企业你只要好好精耕细作,一样可以活得很滋润,没必要跑出去瞎折腾。还是那句话,做好做强才是好出路。


粤菜对菜系的讲究、烹饪的精细,已经注定它不能做得很大。稻香以前做很大,但是老板跟我说,以前做小的时候,付出的是十成的功夫,现在只能做到七成,没办法,管理一个店跟管理十个店是不一样的。但是,有一点要强调的是,粤菜餐饮是可以做成连锁的,轻餐饮就是一条不错的路径,开小店,做轻模式


粤菜更适合微创新
传承是最让人担忧的问题


红餐网:做粤菜,又应该如何平衡传统与创新?

麦广帆:我提倡的是微创新,不能过度创新。如果创新以后没有了自我,那就失去了原本的意义和价值。

此外,我觉得无论正宗也好,创新也好,始终离不开本——原材料。前几天,我去了跃餐厅吃饭,他们做了一个火锅,有四个锅底,菜上来之后直接吃,不会再给客人调味。因为他们觉得,我给你的味道就是最好的,有点类似日料的omakase。

区又生:90%的消费者还是觉得地道正宗的才是最好吃的,才是经得起市场考验的。就比如我卖沙河粉,无论怎么创新,大家最认可的做法还是“干炒牛河”。这是这么多年来一直存在的一道名菜,地位无法撼动。


再比如,无论是做卤鹅还是做白切鹅,大家认为最好吃的还是烧鹅,这是老传统,已经定了格的东西。



年轻人一定要有创新的思想,进行小部分创新,将菜品改良或者是份量改小,但是不能离开它传统的味道。


红餐网:当前,粤菜在传承上遇到最大的问题是什么?

区又生:我最担忧的就是广东粤菜的传承,包括年轻一代的传承、工艺的传承。现在行业内少有收徒仪式,学校学院收徒弟也都不多。粤菜师傅越来越少,找厨房越来越难,做得好的厨师基本上是四十岁以上的老师傅。


而其他菜系很多的厨师现在大多是年轻人,他们做饭也很厉害,粤菜也应该有这样的传承。我一直呼吁,政府要多培育粤菜人才,像麦总这样的专业师傅也应该多培育一些徒弟。


另外,在我看来,在现代化教育和传统的“师徒制”这两大人才培养机制中,我更倾向于师徒制传承。师徒制是一种文化,外省人在这方面比我们广东人做得好。没有师傅哪有徒弟,有了师徒制,大家都会有一定的归属认同感,谁的师傅是谁都有一个清晰的名号,大家也不会乱来,如果乱来,被逐出师门,这个人在这一行就很难生存下去。


说到底, 我还是希望行业一些资深的老师傅赶紧收徒,做好年轻人的培育,技术学校也应该把精力放在这一方面上。在这点上,我非常敬佩麦总,他作为改革开放初期的创业者,给行业带来巨大的贡献,很多优秀的粤菜师傅都是从他经营的海港大酒楼走出去的。为了培养下一代接班人,麦总还开办了厨师学校。


麦广帆:我们的职业学校里面,有相应的师徒制,新来的学徒可以挑选自己的师傅。


粤菜讲究现炒带锅气
做预制菜要谨慎

红餐网:短视频平台是很多餐饮企业正在尝试探索的重要渠道,麦总现在的抖音号做得也很棒,在您看来,短视频为餐企带来了哪些新机遇?果要用两三个关键词来概括大湾区餐饮的特色,您会用什么词?为什么?

麦广帆:我是从2020年开始做抖音的,目前有30多万粉丝。我觉得抖音这一类新平台对于餐饮企业是很有帮助的,能起到一定的引流作用。很多人在线上看到我的视频,就会特意到店消费打卡,门店生意自然好了不少。


再者,很多非遗项目如古井烧鹅、手工沙河粉等,也可以通过抖音这类社交媒体,让更多人看到并了解背后的手艺。



红餐网:除了短视频,现在很多餐饮人也在做预制菜。对此,区会长是怎么看的?

区又生:我个人对预制菜还是抱怀疑的态度。疫情之后,大家喜欢吃现炒的菜还是预制菜呢?别的省我不敢说,广东人有的选肯定不会选择预制菜。


不过,现在时代不同了。年轻人的生活习惯已经改变了他们的消费模式,在宅经济和懒人经济的催化下,未来预制菜肯定还是有市场,只要消费者有需求,市场上就可以找到相应的预制菜。一些单品佛跳墙这一类的盆菜,做成预制菜是可以的。但粤菜这一类讲究现炒带锅气的,做成预制菜始终有所欠缺。所以餐饮人特别是做粤菜的企业,入局预制菜一定要谨慎。


但是预制菜企业能够做到多大,还是要向行业一些顶尖的企业看齐,比如正大集团。


五年前,我们去参观了正大集团,他们的老板跟我们分享说,“以后我们会在中国开一百万家餐厅。”我们听完后觉得很不可思议,怎么开一百万家?


后来,在参观完他们的养殖场、加工场之后,我们很震撼。五年前,他们就已经开始实现自动化了,所有东西经过一些系列处理之后变成一个成品,直接可以分送到门店。


如果以后预制菜企业也能够做到像正大这么好,那么年轻人吃东西就可以放心了。

再者,有了这些,以后开一个餐厅,一二十个菜品不用厨师长也可以轻松搞定了。

红餐网:现在餐饮市场正在一步步回暖,很多创业者也十分看好餐饮行业,希望能够有所作为。那么,对于这些餐饮创业者或者即将投身于餐饮行业的创业者,二位有什么建议?

区又生:刚开始创业的时候,我建议不要开很大的店,产品不要太复杂,要找到核心的价值,单品店的机会更大。打比方说,我卖鱼就聚焦在鱼这一个单品上,把食材的特点放大,做好一个产品。在实力没那么强的时候,你开大店或者开餐厅赢的机会只有50%左右,但是如果你做好了市场调查,做好了单品爆品,成功机率就会更大。


年轻人的思想跟我们不一样了,我们开店可能会考虑要上档次、有品味、有规模,有好地方才会选择投资。但是年轻人就喜欢追求年轻化的东西,他们有些人尝试之后也蛮成功的。他们知道年轻群体喜欢什么,还有就是抖音、短视频这类型的营销,他们也比我们要懂,但我还是想跟他们说,一开始规模做小一点,风险也会低很多。


我之前也看到有一些年轻人做餐饮品牌,成绩还可以,最火的时候开了二三十家分店,也拿到了融资。但是后来就开始急躁起来了,都还没有做好,就准备冲刺上市,最后全垮了。所以,对于年轻人来说,创业还要在做强做之后,才能逐步去考虑做大。


麦广帆:最近我在深圳看到一家只有三十平米的咖啡店,做得很好,很符合年轻人的口味,吸引了不少人打卡。很多顾客不是因为咖啡好喝才去的,而是因为那个咖啡店的场景能引起共鸣。现在年轻人想法很多,玩法也很多,他们做餐饮可能会有不一样的出路。


在这里,我还想跟年轻人说,不要第一家店还没开,就想着开一百家店的事。如果你想创业,先踏踏实实做好第一家店,慢慢做。

注:本文配图由餐饮品牌方提供,红餐网经授权使用。

红餐网每周将在评论区选取3条优质评论,送上价值288元的为期3个月的红餐大数据会员,欢迎大家踊跃评论!

延伸阅读

 “顶流”近两百年,广式早茶为何还没“过气”?

 千年粤菜,能否抓住新机遇?

 实地走访广州餐饮业,我看到千年商都不一样的烟火气

红餐网已同步入驻:人民日报客户端、澎湃新闻、36氪、虎嗅网、21财经、钛媒体、前瞻网、赢商网、亿欧网、亿邦动力、雪球网、投融界、知乎、今日头条、百度百家、新浪微博、腾讯新闻、新浪财经、搜狐新闻、网易新闻、界面新闻、凤凰网、一点资讯、天天快报、抖音号、视频号、B站、UC大鱼号、封面新闻、360图书馆、联商网、商业新知、东方财富网等近40家媒体平台,并同全国数百家媒体机构建立合作关系。
内容交流/采访/转载  |  微信:hongcango商务合作 | 电话/微信:13265099024


您可能也对以下帖子感兴趣

文章有问题?点此查看未经处理的缓存