查看原文
其他

红糟,是福州人思乡的良药

魏水华 食味艺文志 2019-09-09



福州人设宴或家饮,不喜欢用白酒、红酒,而是用本地的青红酒。



本质上来说,这种味道生涩回甜的酒,与江浙黄酒、日本清酒一样,是一种纯米酿造的过滤酒。区别在于,清酒磨掉了米粒表面的蛋白质,力求其清冽;黄酒利用“煎酒”过程中蛋白质和糖类的美拉德反应,甚至加入一定的焦糖色,兑出晶亮的明黄,并获得一种微妙的鲜味。

 

而青红酒则在酿制之初,就在糯米和酒曲中加入了红曲米,带着天然的红色素,所以酒体亮红。苏轼诗里写到的“夜倾闽酒赤如丹”就是此物。



和黄酒一样,青红酒过滤之后也有酒糟。江浙人把黄酒糟制成糟卤,用以醉鸡、醉肉、醉虾、醉毛豆、醉凤爪、醉猪舌头,这是著名的糟钵头。



但青红酒糟,却在福州的食物谱系有着更广泛的应用。福州人都说,红糟为福州菜注入了灵魂。



江湖野气

武夷山以南的闽东地区,自古就与中原文明崇山阻隔,却直面浪涛翻涌的台湾海峡。它不同于中国传统的农耕文化的保守中庸,更接近于外向勇敢的海洋文明。如今大量福州籍的海外华侨就是良证。当然,这种江湖气,也反映在福州的红糟菜里。

 

红糟爆蚬子是最常见的福州排挡菜。红糟和葱姜蒜糖一起小火炒香,再放入蚬子大火爆炒,镬气燎人。

 

蚬子壳厚肉小,别处不屑吃也不懂吃,但福州人却用红糟赋予了它新的意义。小小的蚬肉充盈了酒香,佐清粥和下酒皆宜。红糟蚬子盘底的卤还可以用来蘸菜、煮米线,我最喜欢用它蘸油条,真是一绝。



红糟田螺也有和蚬子类似的滋味,汁水更丰盈,大块的螺肉嚼起来也更有江湖快意。

 

红糟配下水也不错,尤其是大肠或小肠做的红糟炒肠。糟汁能有效祛除肥肠的异味,并与肉中的蛋白质发生美拉德反映,提升鲜味。最后小肠嫩滑爽口,大肠酥糯入味,一筷入口,伴随着满足的叹息,在周围人眼里,这就是老福州做派。


红糟小肠


螃蜞酥是闽东地区独有的江湖小菜,也少不了红糟。螃蜞是一种淡水小蟹,在闽江边上就可以钓到。用清水养净,除去尾部并剁碎,入油锅炸到肉酥壳脆,再加入红糟和盐,这就是福州人宵夜佐粥不能少的螃蜞酥。和大多数江湖菜一样,螃蜞酥都有其貌不扬的外表,和一勺入口惊为天人的鲜美。



家常风味

在海外,福州人应该算是最团结的华侨群体之一。马来西亚槟城、新加坡、美国旧金山、澳洲墨尔本、加拿大温哥华,几乎所有的海外华人聚居区,都有福州会馆、福州会堂。

 

这是贯穿于每个福州人心底的家文化,而红糟,也在福州的家常菜中,扮演着最重要的角色。

 

红糟去腥解腻,是猪肉的良配。用红糟烹的五花肉、排骨,颜色红亮,好吃好看。



用红糟和盐腌的猪肉叫糟母肉,酒香和肉香交织,是福州人家常待客的好菜,最好的吃法是用酥脆的面饼夹着啃,福州人叫它“光饼糟肉”,肉中浓郁的糟汁渗入到饼中,浓郁的酒香在口中持续不散,是很让人难忘的味觉体验。



红糟鸡也是福州人极其讲究的家常菜,做法口味都类似于上海糟鸡,但红亮的皮色却占了几分优势。鸡肉细腻、鸡皮收紧脆韧,是自己在家暗地里朵颐的美馔,也是拿出来待客的面子。

 

福州靠海,也是黄鱼产区。当地人把大黄鱼叫成“瓜鱼”,用红糟和盐腌过的瓜鱼肉质收紧,蒜瓣状的鱼肉层层分明而有嚼头,是家常菜中的上品。做法也很简单,把多余的盐和糟简单清洗,上蒸笼就可以。唯有清蒸,才是对待红糟鱼最大的尊重。



此外,福州人在家里还会用红糟来烹笋、拌蕨菜、煮面、做酸蒜头,甚至用红糟腌桃子。这是与龙眼、荔枝蘸酱油齐名的岭南水果的独门吃法。


红糟笋

福州版黑暗料理:荔枝蘸酱油


当然,灴糟羊也许是众多红糟家常菜中,最重要的一味。做法没什么特殊:买一块上好的羊腩肉、加红糟煮上一大锅即成。但对于老福州们来说,灴糟羊的出现,代表了过年、团圆等等温馨和归属的名词,它对于福州人的意义,近似于盆菜之于广东人、酥锅之于山东人、蛋饺之于上海人、腊肉腊肠之于重庆人、饺子之于东北人一样重要。对于老福州人来说,没有一锅灴糟羊过年,大概这年味就显得寂寥。



它是春寒峭料里才有了年的温热,再配一壶家酿青红酒,就能让全家的年夜饭吃得热热闹闹。

 

登堂入室

诗书传家,大概是福州的又一大地域文化。

 

林则徐、沈葆桢、严复、林纾、林徽因、冰心、陈景润、许江……一连串的福州籍文化名流,几乎照亮了半个中国近现代的文化界。

 

而福州的红糟菜,也有着极其厚重的书卷气。



如果说以慢功夫为精髓的佛跳墙,是福州菜的状元;那么榜眼,则非淡糟香螺片莫属,不管老派新派的福州菜馆,只要厨子功夫过硬,都会把它放在菜谱的最显眼处。

 

长乐出产的香螺色黄壳薄、肉质肥嫩、味鲜质脆、色泽洁白,大厨功夫厉害,把螺肉切成大小均匀的薄片,入热水一汆,旋即捞起。这汆烫功夫的把握,多一分则老,少一分则不脆,尽掌在厨师的一双手中。

 

再把螺片稍稍腌制,起一个炒锅,冬笋片过油,蒜米、姜末、再加上红糟稍微煸炒,用青红酒酒调和这一锅之味。用香菇和冬笋片增加口感的丰富度,最后把事先汆烫好的螺片回锅装盘。整个过程行云流水,最考校厨师的功力。

 

最后上桌的螺片,被红糟染成胭脂淡红,酒香沉醉,而搭配的西芹、黑木耳、山药,让翠绿、白玉、胭脂红这些鲜艳的色系碰撞在这一盘之中,赏心悦目。



红糟鳗也是福州菜的保留菜色,将鳗鱼去皮改刀成小段,用鱼露姜丝黄酒腌透;再裹上粉浆煎到外酥里嫩,喷香扑鼻;最后把炸好的鳗段放入红糟、白糖、五香粉和鱼露调制的酱汁中翻炒煨制。

 

油炸的外皮在这个过程中会回软,尽情吸取红糟中的酒香,最后酥化可口。这是比日式蒲烧更具味道的鳗鱼料理。

 

很多人不知道的是,福州另一道名菜荔枝肉,除了酸甜口的做法,也可以炸完之后加入红糟炒,过程类似于红糟鳗。而口味除了酸甜之外,更会多一分酒香和咸鲜。在不少老福州的眼里,用红糟上色的荔枝肉,才是真正的荔枝肉。



-END-

如果说佛跳墙里的那些山珍与海鲜,代表了福州人的山海盛情,这是福州菜的骨骼,那么红糟一定就是让福州菜成为盈盈美人的血肉肌肤。

 

一勺红糟入菜,那赤红油亮的色泽,和糟香四溢的口感,足以让远行的游子瞬间泪下。



(本文系网易新闻·网易号“各有态度”特色内容)


读万卷书,吃万里路

添加作者个人微信,加入吃货群

    您可能也对以下帖子感兴趣

    文章有问题?点此查看未经处理的缓存