《画刊 》 ∣ 特稿 · 尽量不谈艺术 · 辣椒炒肉
尽量不谈艺术
Try not to Talk about Art
2019年2月刊的组稿，时逢春节，各行各业进入“停盘休整”阶段。一年一度的周期性全球最大人口迁徙开始了，祖国山河充盈着舒缓、喜乐的氛围，一派悠闲年味。这个时候约人要稿，不合时宜，又非做不可。
思来想去，遵循尽量不给作者添堵的原则，我们策划了“尽量不谈艺术”的特稿。既不会因为一本正经破坏了年味，又能勾起不少写作欲望。不谈工作谈生活，不聊专业聊兴趣，方向既定，约起。
本期参与特稿的9位作者，平日都是做艺术创作、策展、美术馆管理、学术研究的专业人士，对这个抛开业务、避开工作的话题，皆兴致勃勃。从约稿到交稿，一周内聚齐九文。往日邀专业稿件，极少见作者展示这种效率，发人深省！
九篇文章，分别是《年初五的湾仔码头》（郑闻），《文艺中年的焦虑》（孙策），《卡塞尔，富尔达谷地与<中导条约>》（白家峰），《理发记》（于艾君），《雪炭》（蓝庆伟），《足球还是圆的》（林书传），《辣椒炒肉》（刘可），《谈勾兑》（杨西），《咖啡、槟榔与“闲”》（沈森）。它们混搭了尖刻辛辣、幽默风趣、温情真挚、诚恳实在……各有不同，各显所长，读来饶有意味。
尽量不谈艺术，实际是回避艺术中乏味和无趣的部分，丢掉专业主义的刻板与教条，并试着逼出一些想象力、好奇心。艺术本该如此。废话不说，文章伺候。
辣椒炒肉
Fried Meat with Chilli
刘可（ Liu Ke）
我是湖南人，但在广东生活了25年。大家经常说味蕾习惯是难以调整的，这一点在我身上体现得特别明显。直到最近10年，我才慢慢从香辣口味的统治下逐渐解放出来，接受粤菜，也慢慢可以体验到其他菜系的微妙。
但是有一点，我依然坚持我的认识：湘菜对辣椒的运用是无可比拟的。
在湖南最常见的菜是“辣椒炒肉”，这里的肉是指大肉，辣椒指青椒。现在一般把这道菜叫“农家小炒肉”，这其实有些故意冠上“农家”去吸引顾客的嫌疑。有时嘴馋，在粤菜馆也会点这道菜，他们没有也让他们做。后来就不再这么干了，因为没有一次做的好吃的，不是青椒不熟，就是青椒熟了肉却老了。
辣椒炒肉我至少了解有两种做法：一个妈妈的做法，她使用的肉大概是瘦肉肥肉五五开，一般半斤。这源自于我小时候那会买肉需要肉票，那时我家一天就是半斤指标，并且卖肉的人要瘦肉、肥肉搭配，如果瘦肉多会觉得卖肉的人当天心情一定是很好。现在的肉大多是瘦肉，肥肉也不肥，并且明显没有那时好吃，为此我特地去老家的养殖基地调查过。我老家是湖南宁乡，产一种猪叫“宁乡猪”，这种猪身长很短，肚皮很大，几乎贴到地上。皮肤是黑白相间，有大块黑斑，据说肥肉瘦肉的比例是7:3，就像书本卡通里画的那样。记得当时中学的乡土教材里写过，大概内容是：宁乡猪在历史上是多么的辉煌，但是现在已经跟不上形势了，主要因为宁乡猪肥肉太多。
但是现在情况变化了，养殖专家告诉我“宁乡猪”已经成为了保护品种，这种以传统方式喂养的，价格已经是普通肉价的三倍。因为成本高，完全不喂饲料只喂谷物的猪长到200斤大概是1年半，完全喂饲料的大概5、6个月就可以接近300斤，市面上的土猪一般是最后出栏前两个月不吃饲料。
妈妈一般会把肥肉里的50%油脂榨油，不用完全把肥肉油榨出来，榨到一半的程度，就留在锅里。没有用来榨油的50%瘦肉和25%肥肉（这两部分是连在一起的，不用分开）加上生抽，搅拌腌制一会（15分钟），倒到热油里爆炒，大概一两分钟后再把辣椒、切碎的蒜子加进去，撒上盐，再炒。起锅前加上生抽再炒几铲子，这样的结果是肉有两个层次的味道，青椒和肉的味道也可以相互渗透。妈妈的这种炒法对青椒有要求，青椒不能太大，青椒肉不能太厚，最理想的青椒是“败园青椒”，就是青椒树上最后一批青椒，这批青椒是营养没那么好的。青椒的切法也有讲究，一般是3/4角度斜切，一个青椒切三刀，分成四块，有两刀要切到青椒的心上。这样青椒可以在肉熟的同时也刚好熟。
另外一种做法是我从建筑工人那里学的。小时候去过叔叔的工地，到了中午他们会在工地支起一口大锅，用建筑废木烧菜，做得最多的也是辣椒炒肉。这种做法跟妈妈的做法区别在于，这样炒量比较大，辣椒也只能买批发的大青椒。辣椒切法也是同一种切法，但是是先炒辣椒，锅里不用放油，直接撒盐干炒青椒。由于水分是由盐分低的地方流向盐分高的地方，这样干炒一会，辣椒水分就流失了，很快会软下来，这时把辣椒盛出来，然后再炒肉，后面再把干炒后的辣椒加进去，加酱油再炒起锅。在找不到合适青椒的情况下，我都会使用后一种做法。
从辣椒炒肉的做法里我感受到了厨艺的要点：要掌握食材在烹制过程中的水分流动；要通过对火候的把握控制味道的层次……好！大厨在路上了。
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《月食》之二 刘可 综合材料 165cm×180cm 2016年
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