砧板刀具生熟分开不混用、制作凉菜要有专间

这个是大酒店才有的待遇

现在海宁的农村摆个酒都要有这些

简直是接轨大酒店

11月12日，丁桥镇丁桥村王伟忠家迎来一件大喜事，儿子长大结婚，热热闹闹地在家里摆了30多桌，宴请宾客。与以往不同的是，王伟忠发现，到来的8名厨师和助厨都有专门的砧板、刀具、容器具，在食物加工制作时，做到了生熟分开，不混用，“切菜、配菜很规范，像大酒店里一样。”

这是我市出台《农村家宴厨师服务操作规范》地方标准（以下简称《标准》）后，在王伟忠家进行首次试点。市市场监管局餐饮服务监管科科长许海东表示，《标准》将有助于降低食品安全隐患，是我市民生实事项目中的一项重要工作。

每道环节都有相关标准

    “哗啦啦”的流水声中，帮工们拉开阵仗忙着洗菜；操作台前，厨师麻利地切着配料；欢笑声中，摆酒人王伟忠开心地与亲友们分享儿子结婚的喜悦。

    从场面上看，这就是一场传统的农村家宴，不一样的是，这场农村家宴比以往更具规范。

    俗话说，农村“土厨师”烧菜就是“一块砧板三把刀”，同样一块砧板，可能又切素菜又切荤，存在食品安全隐患。承包这场婚宴的海宁谈剑餐饮管理有限公司的负责人谈剑说，像海鲜经过高温蒸煮消灭了病菌，但加工过海鲜的砧板如果又切别的食材，可能就会将病菌混入，因烧制方法的差异，而无法完全消灭病菌。

    在这场婚宴上，谈剑餐饮管理的8名厨师和助厨在各自的分工区域，都有专门的砧板、刀具、容器具，在食物加工制作时，做到了生熟分开，不混用。特别在加工海鲜时，设置专门区域，与其他操作台保持一定距离，这样在切配时，就能防止海鲜溅入其他食材。

    “我们进行过培训，操作要按照标准去做。”主厨丁国梁说。据了解，小到一块砧板、一把刀，大到农村家宴厨师的主体资质、家宴前期准备内容与标准、家宴操作内容与标准、食品安全防控内容与标准和家宴后续处理内容与标准等，《标准》都提出了明确要求，具体到7大项服务内容和19项服务程序及其操作细则。

    早在几天前，依据《标准》，谈剑就带着厨师来到东家王伟忠家进行实地踏看，重点预设家宴的食物加工操作区域。《标准》要求，农村家宴厨师要确定凉菜操作的专间，对自然温度超过25℃的，凉菜操作要在有空调的专间进行。

    “农村家宴的操作区域不固定，这家摆在河边，那家摆在平房里，现在就有了规定，哪些地方不能摆，要怎么摆，农村安全隐患最大的凉菜也有‘专间’的待遇，安全性更高。”丁国梁说，今后无论是丁桥镇的厨师烧农村家宴，还是斜桥镇的厨师烧，全海宁的农村厨师都有了相同的标准去遵循。

    《标准》提高了食品安全保障水平，这让王伟忠不由得点赞，他笑着说，每次农村摆酒宴，都会邀请亲朋好友、邻居一起来喝酒，图个热闹。人一多，东家忙着接待，根本顾不上酒宴的安全问题。“现在，农村家宴操办这么严格规范，倒也让我省心不少。”

今后吃农村家宴跟上饭店一样安全

    《标准》出台后，农村家宴厨师身上的担子重了，工作时的一举一动都有了细致的规范要求。

    记者从市市场监管局了解到，《标准》在起草过程中，像海宁金勺子餐饮管理有限公司、海宁谈剑餐饮管理有限公司等餐饮服务企业主动参与，厨师自愿给自己定规矩。

    谈剑自身就是一名厨师，在饭店工作了十几年，几年前成立了餐饮管理公司。“近两年的生意是越来越好，但我每天都很担心。”谈剑坦言，从城市转到农村做餐饮，最大的心病就是农村复杂的操作环境，食品安全难保障。“只要一个操作环节不当，只要出一起食品安全事故，那几年的口碑基本算完了。”

    2003年，谈剑结婚，在农村的家中摆酒，就发生了亲友吃坏肚子的事情。这件事给当时还在饭店里做厨师的他留下了深刻印象，如何减少农村家宴安全隐患？那就是立标准和规范。“过去，农村厨师凭自己的经验和知识操作，你知道这位厨师做得好，又怎么能保证另一位厨师也做得好？”

    其实，在谈剑看来，《标准》对农村家宴厨师是一种保护，《标准》规范得越细致，执行得越严格，食品安全事故发生的概率就越低。《标准》中还规定，就餐人数超过100人的家宴，应对食物留样保存48小时以上，万一出了问题，还能确定问题发生的源头在哪，还厨师清白。

    “今后农村家宴和饭店吃饭，除了地点不一样，安全程度都一样。”谈剑说。

还将设立红灰黑榜制度

    农村家庭集体聚餐食品安全保障项目，是今年我市的民生实事项目。为此，我市开展了农村家宴中心标准化建设、农村家宴厨师资质认定等7项工作内容，防范食品安全风险。其中，制定《农村家宴厨师服务操作规范》地方标准就是推进今年民生实事项目所做诸多工作中的一项。

    “农村家宴厨师承担着农村家宴食品安全的第一责任，现在农村家宴中心的硬件有了，更关键的一环就是农村家宴厨师。”市市场监管局餐饮服务监管科科长许海东介绍说。

    前期，在市市场监管局指导下，市餐饮协会联合相关餐饮服务企业、乡厨协会通过走访调研、个别试点、收集现有法律法规文件，结合本地实际，起草草案，并向当地镇（街道）政府、村委会、厨师等征求意见，又经过对意见的逐条分析、讨论修改，最终通过专家评审，推出了适用于全海宁的地方《标准》。

    《标准》全文共有6000多字，对农村家宴厨师提出了明确的要求，具有较强的操作性。统一了指导尺度，可使当地镇（街道）政府、属地村（社区）进一步优化对农村家宴的现场指导，及时发现存在的风险和潜在的隐患。

    “接下来，我们还计划实施农村家宴厨师的有效管理，设置农村家宴厨师的红灰黑榜制度，依据《标准》，由农村家宴的现场指导人员对承办厨师的操作进行打分，并进行统一公示，列入黑榜的厨师，将被拒绝进入农村家宴中心承办家宴。”在很长一段时间，农村家宴厨师的口碑主要依靠村民口口相传，工作区域常仅限于一地，红灰黑榜制度可将农村家宴厨师信息透明化，许海东认为，《标准》将有助于引导这一传统行业提档升级、良性发展。

    相关链接

    《农村家宴厨师服务操作规范》全文6000余字，对农村家宴厨师服务操作的各个环节都有详细的操作细则。

    比如凉菜环节一直是农村家宴食品安全的薄弱环节，单就该环节，《标准》在农村家宴厨师前期准备时规定确定凉菜操作的专间，对自然温度超过25℃的，凉菜操作要在有空调的专间进行。

    在凉菜加工环节又有7条规定。如操作凉菜前，应对凉菜专间用移动紫外线灯在无人工作时消毒半小时以上，并确认凉菜专间有防蝇防尘设施，对自然温度超过25℃的凉菜专间应安装空调并开启；操作凉菜前应进行二次更衣和佩戴口罩，操作凉菜的服装须专用，使用之前须经过清洗；凉菜间应配有消毒的酒精等消毒物品，砧板和刀具须专用，在操作凉菜前应对砧板和刀具进行消毒；操作凉菜前应对手部进行清洗消毒等。

到底图个啥呢？

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