《餐桌植物简史》读书笔记

Original 沙枣爱上绘本网杭州店

2024-09-05

书缘

其实人人都是吃货，至少在儿童时期一定是吃货，因为吃不仅是生存之必需，也是人之初探索世界的重要信息来源。人类和其他动物很大的区别，在于人类的时间可以不用全部用来觅食，而动物的觅食则是占据了太多的时间。为什么人类可以不用花费那么多的时间用于糊口呢？其实这也是非常不容易做到的，这经历了漫长的农业发展和植物驯化，以及非常多各大陆之间的物种交流，人类的餐桌才得以逐渐丰富。作为世界美食的翘楚——中餐，其实中国菜的很多食材都是舶来品，有些重要食材在中国才仅仅出现数百年。比如小麦是周朝传入中国；茄子、黄瓜、西瓜、大葱、大蒜、香菜、葡萄、胡麻、核桃、蚕豆是张骞出使西域才第一次进入中国；扁豆、胡萝卜、甘蓝随后传入中国；而菠菜、胡椒、莴笋、丝瓜、无花果则是唐代和五代十国期间传入中国；玉米、花生、辣椒、土豆则是在元代和明代才传入中国（可以想象一下无辣不欢的川菜没有辣椒怎么办？还有家常菜“地三鲜”的食材也要明代才被凑齐了，而且没有一样是中国土著）；而西红柿虽在明朝传入中国，但直到晚清时期才开始被中国人食用（原来西红柿炒鸡蛋这样的中式入门菜其实也不过百年的历史）。所以登上人类餐桌的每一样植物都是来历不凡。中国自汉代就有“民以食为天”的古训，而盛世唐代的皇帝也因为粮食问题多次自西安迁居洛阳，明太祖朱元璋第5子朱橚编写的《救荒本草》详细记载了可供食用的414种植物的特性，以及它们的可食用部位和使用方法（于明永乐四年（1406年）开始刊刻发行），这就是一本为了救荒而写的书。从一个侧面也可见在中国历史上怎样才能吃饱饭一直是一个重大的社会问题。

这些最终成为食物的植物是怎样被人类挑选出来的，又是如何被驯化变得越来越可口？这些疑问一直无处安放，直到看到小丸子在壹木读书会发起了图书漂流活动。(参见:壹木读书会 |我们的图书漂流岛启动了！)

我看到漂流书单里有《餐桌植物简史》,小丸子还为它写过推文(《餐桌植物简史》，50种植物走上餐桌的冷知识大全)，我相信这本书会给出解答，于是立刻报名参加了图书漂流的第一棒。

本书目录

《餐桌植物简史》的作者是英国学者约翰·沃伦，本书介绍了近50种植物的驯化或使用，大部分是供人食用，少部分药用或用于畜牧。作者对它们大致做了一下分类，分别对应了目录中的九章内容。目录：

第一章大自然的本性

第二章野生植物

第三章学会与外来性行为相处

第四章储存麻烦

第五章神秘而又神奇的物质

第六章历史的偶然

第七章经典组合，回归主题

第八章所有权和偷窃

第九章 50 种绿色

参考文献

译名对照表

下面逐一对各章节做个简介：

什么是植物驯化，为什么要进行植物驯化？

植物驯化过程简单说就是如何把野生植物转化为作物同时又要避免中毒。具体实现的方法有：选择毒素含量低的植物，调整我们的身体去更好的消化这些植物，发明一些新的加工植物食材的方法。作者举了三种植物：花生、黑麦、番茄用于说明。

花生非常美味，可是却不耐储藏，花生一旦发霉就会有剧毒，直到有人发明了花生酱的做法，才使得花生风靡全球。

黑麦本身无毒，但在潮湿的环境中容易感染麦角菌这种真菌（实际上麦角菌会感染很多禾本科植物，只是黑麦相对来说更容易被感染）而如果食用了被麦角菌感染的黑麦，则会有很可怕的幻觉和皮肤溃烂，甚至出现毫无预兆地断肢，这种现象曾被认为中了黑魔法，直到医术发展之后才知道这是麦角菌中毒。为此人类开始使用除真菌剂以防作物感染麦角菌，可是又出现了因为覆在谷物外表的除真菌剂造成的汞中毒！于是有机食品有真菌感染的风险，而广泛使用农药的作物又会发生农药中毒,陷入两难.

番茄的食用价值是历经很久才被发现，毕竟它所属的茄科很多都有毒，还有一个臭名昭著的亲戚颠茄，但实际上番茄只有在未成熟的时候含有少量毒物配糖生物碱，成熟之后就没有这种毒素了（所以不要吃尚未成熟的番茄哦）。

野生植物和农作物的区别

作者列举了蔓越莓、醋栗、猕猴桃、可可、腰果、开心果，它们都是非常受欢迎的水果或坚果，可是它们基本和野生的祖先相差无几，人类在大规模养殖这些植物的时候，只是对它们进行了促进繁殖技术以及采收技术的开发，很难对其进行性态方面的改造。

但是甘蓝很特殊，它在形态方面非常的多样以致在外观上你很难相信芥蓝、羽衣甘蓝、球茎甘蓝、花茎甘蓝、西兰花、抱子甘蓝、花椰菜其实是同一种的植物。还有一些一直是野生的植物，但可以救荒（比如橡子、蒲公英）；还有一些曾经是作物，然而被抛弃的植物（比如羊角芹和马芹）。

作者在这一章说明其实能吃就行了，不管它是野生的还是改良的作物。不用那么保守的认为可以吃的只是我们目前的这些农作物，毕竟不是还有多达30万种的植物等着去开发呢！

蔓越莓

植物之所以难以驯化和它们特殊的传粉机制有关

最典型的植物就是兰科植物（拥有两万多种的植物大科，几乎占据开花植物的1/5），然而如此庞大的家族却仅有香荚兰属具有直接经济价值（其商品就是香草）。许多兰科植物都有协同进化的特定昆虫来帮助其繁殖，这使得兰科具有了最大的多样性同时也使得它们一旦脱离原产地，几乎找不到可以帮它授粉的昆虫。而香荚兰高昂的商品价格（香草是仅次于藏红花的第二昂贵的香料），使得即使用非常麻烦的人工授粉方法，以及在收获之后需要长达6个月的复杂漫长的加工过程，这样的劳动密集型产业在商业上依然是可行的。

番木瓜则是有太多的性别（据说有31种），所以它的繁殖方式及其复杂，而它的用途除了好吃还有它分泌的乳液含有蛋白酶，可以分解蛋白质，因此除了可以做嫩肉剂，还在医疗或生产的过程中用于去除多余的蛋白质。靠虫媒的植物相对比靠风媒的植物，更容易产生遗传隔离，所以我们大部分的靠虫媒的果树和它的野生祖先已经相去甚远了。

为什么我们生存所需的大部分能量来自可数的几种作物？

作为主食的作物不仅少，甚至有些作物还是有毒的。比如木薯是中南美洲重要的农作物，大概5亿人以它为主食。虽然木薯块根是非常宝贵的糖类来源，但它身藏剧毒（氰化物）而少有虫害。因此为了去除木薯的毒性，一方面人类选育了毒素更少的品种，另一方面用研磨、浸水、蒸煮、发酵等各种加工方式降低木薯的氰化物含量。

木薯

大名鼎鼎的土豆（马铃薯）的野生祖先也是有毒的，在经过选育之后，它的块茎去除了毒性，成为非常优良的重要作物，然而土豆没有了护身的毒素之后，非常容易感染真菌、细菌和病毒。土豆的丰产刺激了爱尔兰的人口大爆发（从1740年开始百年中，人口从100万飙升至900万），然而当人类开始依赖这种单一作物的时候，土豆因真菌、细菌和病毒导致荒歉，致使数以百万计的爱尔兰人饿死或背井离乡，几乎就是“种族清洗”的悲剧。土豆的故事提醒人类要谨防仅靠手屈可数的主要作物是非常危险的，但是人类确实目前就是靠玉米、水稻、小麦三大作物得以存活。

人类的大部分热量来自可怜的几个物种，然而在香料架、医用和软毒品柜里却塞满了各种植物。

作者举了辣椒、芥末、番红花、香料、柳、烟草、大麻、榴莲等风味奇特的植物。

这里要数辣椒尤其有趣，本来辣椒的辣味素是为了抵御昆虫和哺乳动物的啃食，这种味道对于鸟类来说则非常愉悦，所以按照正常逻辑是，辣椒的辣味素保护辣椒仅被鸟类取食，然后通过鸟类传播种子。然而人类居然抵御了这种刺激，甚至有些人还要去搜寻更辣的品种，所以辣椒是不是失策了呢？

一些优秀的作物是如何被选育出来的？

作者举了草莓、小麦、香蕉、柑橘、大黄的例子。

其中非常奇特的是小麦，它是一个令人震惊的三系杂种，它可能的野生祖先是：一粒小麦、拟山羊草，它两个杂交得到硬粒小麦（可用于制作意大利面，所以也称意面小麦），之后硬粒小麦又和节节麦杂交产生小麦，小麦拥有6套染色体，三个亲本分别贡献了2套。与现代实验室的基因工程技术相比，传统的优质小麦是通过天然杂交事件形成的，没有刻意谋划和制造，作者说杂交是一种大规模的基因改造工程，优良的作物其实是非常偶然产生的，而小麦的三个亲本之一节节麦将自己的一个基因转移给小麦，而这个基因编码合成了谷蛋白（麸质），谷蛋白是面包制作过程中的关键元素，它能捕获酵母产生的二氧化碳气泡，从而使生面团发起来，如果没有它，就没有面包的松软。然而有些人对谷蛋白过敏，会因此出现腹泻，另有传说麸质对人体有害。作者说鉴于小麦占据了太多的耕地，且是一种大规模转基因作物，也许小麦的扩张要适可而止了。

小麦

四科被人类反复驯化的植物

它们分别是：禾本科、豆科、葫芦科和苋科（包含藜科），作者还罗列了各地区驯化的四科物种以及相应的美食。特别是作者提到中国的美食竟然是炸豆角、豆腐拌饭、绿豆芽炒饭，有点吃惊，大概作者见过的中国美食实在太少了吧。不过我倒是以为十字花科是不是也挺重要的？至少在中国的蔬菜谱里太重要了。

一大波阴谋和掠夺

一些国家或者一些人为了追求经济作物的利益，不择手段，用偷窃、走私，甚至摧毁这些植物，以致到了危害作物遗传资源的极端程度。在这里作者举了面包树、甘蔗、丁子香、橡胶、茶、咖啡、桑、智利南洋杉、洋薊、凤梨的例子。

特别是咖啡与茶的故事，毕竟是两大世界级饮品，它们的使用连带相关的优雅礼仪、重要社交、大规模的国际贸易。然而这样的经济作物在广泛传播的过程中，充满了走私和欺诈的事件，甚至还引发了美国独立战争和中英鸦片战争。

让我疑惑的最后一章

在最后一章作者罗列了6条所谓的《枪炮、病菌与钢铁》的作者贾雷德·戴蒙德的观点，然后逐一批驳。这一章我看的很不明白，我认为作者是曲解了戴蒙德的观点，因为他列出的6条其实是戴蒙德论证为什么只有很少的大型哺乳动物被人类驯化的原因。虽然戴蒙德也说到了植物的驯化，但这并不是他的重点，重点是先有植物驯化，有了农业才有了人类对大型哺乳动物驯化的需求，因为动物驯养，才使得各大陆的人类有了和不同的动物亲密接触的机会，因此才有各种疫病的传播。欧洲人之所以可以成功入侵新大陆，和他们更早拥有各种疫病免疫力直接相关。所以戴蒙德只是重点说明了大型哺乳动物驯化的不易和苛刻条件，并没有对植物驯化作更多的说明。所以我很怀疑作者是不是为了蹭戴蒙德的热度呢？不过我还是比较同意作者说的人类还有很大的机会做植物的驯化，毕竟可选范围很广泛，只是在此之前，我们要保护好物种的多样性。

总之，最后一章作者似乎有点草率，如果作者直接阐述自己的观点，不要蹭戴蒙德，估计更好一些。还有最后两段似乎是为转基因技术正名，我也很存疑，大概作者对于转基因食品持比较宽容的态度吧。

参见: 壹木读书会 |枪炮病菌与钢铁(熊童子)

壹木读书会 |枪炮、病菌与钢铁(沙枣)

总结

个人感觉《餐桌植物简史》是一本非常有趣的作物小传集锦，阅读的时候不妨按照目录，先挑选自己感兴趣的植物阅读。大部分植物都有前生来历的介绍，非常适合查阅。作者还总结了最终抵达餐桌的植物所具有的特性是：有丰富的营养、耐储存、强烈的个性（比如独特味道、气味、能抗菌或可致幻）、运气。

欢迎读过本书的书友们多多留言~

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