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抹茶,是不是绿茶磨成粉? | 有趣的制造

王叉叉+江小丧 有趣的制造 2022-06-09

我的整个童年都没有见过「抹茶」这种东西,只吃过「抹茶口味」冰淇淋,喝过「抹茶口味」的奶茶,总感觉是有种说不出的香精味儿、颜色半黄不绿、夹在甜味里还有种怪怪的苦涩感,以至于「抹茶」在我脑海里的印象就是「不知道有什么好吃的,而且听说还很贵」。


我还一直没有弄明白,抹茶粉就是把绿茶磨成粉吗?今天,我们来一起解答这个疑惑。小可爱 「软糖不软」、「大树」,你们点的抹茶粉到货啦。


日本人用抹茶宴请客人的正式礼仪叫做茶道,「和敬清寂」是茶道的基本精神。茶道在唐朝( 618 年~ 907 年)传入日本,并于日本的镰仓时代( 1192 年~ 1333 年)开始盛行,现已成为日式美学的重要部分…


非常讲究器具,比如下图精致的小茶炉、小桌子…


抹茶是抹茶粉加入温水,再用茶筅(xiǎn)搅拌起泡后饮用的…抹茶粉不溶于水,所以抹茶的颗粒必须非常细小,搅拌成悬浮液后,喝起来才没有颗粒感。


抹茶树种

出产抹茶的树种是经过长时间挑选与培育的,相比常见的绿茶,嫩叶里茶香味更浓郁,苦涩味更淡。绿茶与抹茶的区别,在于使用的树种与制作工艺的差异,硬要说谁高贵、谁低贱,龙井、碧螺春、猴魁等纷纷表示不服。


遮光覆盖

抹茶制作最关键的两步就是覆盖和蒸青。茶田在临近收获的数周,要搭起遮光篷,弱光照射下,嫩叶内的茶氨酸富集更多,鲜味提升,苦涩味降低,香气品质也更佳。听说高级的抹茶粉闻起来像海苔。


采摘茶叶

每年的五月初,茶田开始收获。传统的方法就是人工采摘,挑选纤细的嫩叶摘下(想起龙井里的「一芽二叶」即每个芽尖最嫩的部分)」。但现在也有了机械化采收,这样的收获小车车我们在「沙拉」里也见过。不用担心采下来的叶子太老,后面有筛选系统。


蒸青

采收下来的茶叶需要经过一项叫「蒸青」的工序,就是把茶叶用蒸汽蒸熏一段时间,使其停止呼吸作用。相比「晒青」即直接晒干,蒸青法处理的茶叶苦涩味更低、保留更多鲜甜的口感,又不会因为长时间的加热破坏叶绿素,颜色会更为翠绿。


干燥筛选

然后把蒸青完毕的茶叶吹高高,除去水分。工厂里同样被吹高高的还有「羽绒」。


吹干水分的茶叶经过再次干燥,就变成了下图的「碾茶」。碾茶切碎后经过风力筛选机,轻的嫩叶、嫩芽被风吹走,重的茶梗、老叶掉到下方送走。


熟成

干燥处理完毕后的茶叶会被送入冷藏仓库,在0~10摄氏度的环境里慢慢「熟成」,释放更多风味~


碾磨

熟成完毕的碾茶就可以制成抹茶粉了~传统的技艺是用巴掌大的一个小小石磨,慢慢、慢慢地把碾茶研磨成绵密的粉状。石磨不会在研磨过程中产生过多的热量破坏叶绿素,还能更好地散发出茶的清香。


还记得我们开头说的,抹茶粉必须非常细,喝起来才没有颗粒感,这还不能着急,心急喝不到热茶汤。


手工石磨固然好,但是现在大家都没时间啦(不要让老奶奶磨茶了,奶奶也很累的)大型的抹茶工厂引入了下图的抹茶机器,电力转动石磨,不间断生产细腻的茶粉~


石磨还是那个石磨,转动它的已经不再是那只手~清新又明亮的青绿色。


装罐

茶粉容易潮湿,且须避光保存,常使用罐头来封装。先把抹茶粉从底部灌装好。


挨个盖上底部。


再把底部卷边封好即可。罐头类食品的封装我们之前在「桃子罐头」里见过一种「二重卷边」。


您的茶汤已经点好了~


叉叉强烈要求有话说

Cast 和江小丧都偏头痛...抹茶就由我来写啦!


在查资料的过程中,看到一种玄学论调:「手工石磨的精度可以打到 6000 目,这是机器做不到的!机器只能磨出 300 目的绿茶粉,所以绿茶粉便宜、抹茶粉贵,贵就贵在匠人的价格!」


且不说 6000 目的数据是哪里来的( 6000 目即是粒径 2.5 微米,pm 2.5 就是指 2.5 微米及以下的颗粒; 300 目为 48 微米; 1 毫米 = 1000 微米)这位朋友,机器磨不到这个精度你是认真的吗?


我随手在 alibaba 上搜索「超微粉碎机」这台机器(机器型号未展示)可以轻易磨到 1 微米,每小时产量 20 kg,赞美工业化的力量!


我是 Cast,学机械设计的

好奇各种东西都咋做的?我来带你看个究竟!


校对:江小丧、Cast

文中 Gif 截取自:

  • The Making of Matcha and Bamboo Tea Whisks

  • YouTube 视频《手技TEWAZA「高山茶筌」Takayama tea whisk》

  • 《静岡抹茶の製造工程/Shizuoka Matcha Mt.Fuji》

  • 《抹茶ができるまで  ~西尾の抹茶専門メーカー葵製茶~》


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