能做出木鱼花的柴鱼...这了不起的咸鱼是怎么来的？ | 有趣的制造

之前写了「章鱼小丸子」，有小可爱说，疯狂扭动的木鱼花才是章鱼烧的灵魂啊！（大阪烧说「也是我的灵魂呢...」）木鱼花当然不是什么东方神奇木料，或者来自某寺庙开过光的木鱼的，而是由柴鱼干削出来的！

柴鱼也叫鲣（jiān）鱼干，在日本被叫为「鲣节」。因为鲜鱼加工后外表酷似柴片...所以被形象地称为木鱼或者柴鱼。如果说江浙一带制作的咸鱼——白鲞（xiǎng）还是一条咸鱼，而柴鱼，完全就像一节木头了。今天我们就来看看柴鱼干的制作！做咸鱼容易，做一条浓缩的硬气的咸鱼，还真的不容易。

生切分块

鲣鱼是柴鱼界的大 Top ，一从海里捕捞出来，便会立刻急速冷冻。这次做的是高品质本枯节，所以选择重3.5-4kg，身长40-60cm的大鱼！

以下杀鱼，晕血慎点！

真的高能预警！有血的！

有点血腥的！最后一次警告了！

低温解冻，一刀麻利地把头剁掉，切腹，除内脏...

麻溜去背刺。

沿着中间的大骨割下左右两块肉。

干净利落去掉鱼骨和鱼尾。

再沿着血合骨把它切成背肉和腹肉，共四块。

最后四块鱼肉整整齐齐码放在一个有小孔的金属锅上。

煮熟剔刺

用热水炖煮一至两小时，让鱼肉凝固，鲜味也会随凝结的蛋白质完整保留。

鱼肉煮完成后，将杂质及鱼刺刺除，并进行烘干的动作。

十五道火烤

接着就是熏制过程。首先将鱼肉送去第一道火，温度在85-90度，去杀菌干燥。

之前炖煮时鱼身掉了好多肉肉的鱼身，用鱼肉泥进行修复补肉，这样干燥后的鱼干才不会缺一块一块的。

继续送去熏培，以燃烧木柴产生的热气与浓烟来赋予鱼肉独特的烟熏香味，且能够防止腐败、延长保存期限。烘焙后自然风干，再继续烘焙，如此反复。《料理仙姬》里的老爷爷也是这么做的。从第二道火到第十五道火，才是终结。

荒节、裸节、本枯节

此阶段完成的制品称为「荒节」，是市面上普遍的柴鱼，含水量还比较高，风味较清淡。

用切削机给荒节的油脂表面进行修正，就成了裸节。

裸节还要继续处理，变成本枯节。

生霉日晒

在削磨过的裸节上置于阳光下暴晒，喷洒接种经过专门培养的匍匐散囊菌、红荧散囊菌。

放入26度，相对湿度85%的曲室生霉，让霉菌完全吸收到柴鱼内部的水份，分解鱼肉的脂肪。

把长了霉的鱼干在太阳下晒，把霉菌刷掉，再次放入曲室内生霉。

反复三次，经过如此复杂繁琐的程序完成的柴鱼称作「枯节」，因为制程耗时，价格较高昂，通常在日本才能购买的到这样的食材。

切削木鱼花

硬如木头的干枯节，在使用前需要用特制的机器刨器处理成柴鱼片、木鱼花。

把削好的木鱼花装袋咯~

不管是章鱼烧还是大阪烧，还是清淡的豆腐料理，都有木鱼花的身影。而木鱼花和昆布的出汁，简直相当于我国的高汤。在《孤独的美食家》，五郎叔在米饭上加木鱼花和海苔，就能开吃了，木鱼花不愧是料理万金油！

等等！Cast 还有话说

都说柴鱼是世界上最硬的食物，到底有多么硬呢，我找到了一个视频，是有人把柴鱼干做成一把刀。切纸，轻而易举，毫无挑战性...

刺激的是，真的坚硬到能一「鱼」扎破饮料罐！厉害死了这条咸鱼！

2018 年的最后一天，我这条咸鱼真的很想翻身了...

校对：Cast + 江小丧

文中 Gif 截取自日本 The Science Channel 频道的 THE MAKING 视频（１０３）《かつお節ができるまで》和《世界上最硬的食物》