海底捞，坚持“新”态度
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整体收入、年内溢利、餐厅整体翻台率大幅提升，3月26日，连锁巨头海底捞国际控股有限公司（以下简称“海底捞”）带来了一份令人满意的2023年“成绩单”。在火锅经济“沸腾”的一年，海底捞以多方面的创新应对市场需求：推出新品及特色锅底、尝试新业态、孵化新品牌、打造新服务。在“标准化”、“规模化”发展的基础上，海底捞正在不断拥抱创新。
在业内人士看来，随着餐饮行业入局者的不断增多，海底捞要更加注重食材的升级、场景的创新以及消费迭代的投入。海底捞表示，挖掘餐饮创业品牌、探索餐厅加盟业态、为顾客进一步提供增值服务，是对未来的规划与展望。
复苏下的多重增长
3月26日，海底捞发布的2023年年度业绩报告显示，截至2023年12月31日，海底捞整体收入为414.53亿元，同比增长33.6%。年内溢利为44.95亿元，同比增长约174.6%。
海底捞指出，因消费者外出就餐次数相对增加，海底捞餐厅翻台率显著提升。2023年海底捞餐厅整体翻台率为3.8次/天，同比增长26.7%。950家同店翻台率为3.9次/天，增长约30%。
在业内人士看来，2023年是“消费提振年”，火锅经济也在这一年“沸腾”。国家统计局近日发布最新数据显示，2023年全国餐饮收入52890亿元，同比上升20.4%，创历史新高；限额以上单位餐饮收入13356亿元，同比上升20.9%。
面对复苏的火锅经济，海底捞正在以多举措应对。产品创新方面，海底捞2023年推出全国性新品共29款，升级了13款全国性菜品。新开发或更新优化本地菜品超过300款，其中包括30多款特色锅底，例如四川清油麻辣锅、七彩土豆、一次吃全牛肉拼盘等点单率较高的本地菜品。
2023年，海底捞在多个节假日期间迎来用餐高峰。五一、端午、中秋、国庆等多个节假日客流量同比大幅增长，热门旅游城市客流量增长尤为明显。财报数据显示，海底捞餐厅全年接待顾客近4亿人次，较去年增加43.7%。
门店扩张方面，2023年，海底捞放缓了餐厅网络扩张速度。年报数据显示，截至2023年12月31日，海底捞大中华区共经营1374家门店。其中，一线城市门店232家，二线城市门店538家，三线及以下城市581家，港澳台地区23家。海底捞表示，2023年海底捞首要目标是提高在营门店盈利能力与运营效率。
值得注意的是，海底捞在3月4日官宣将推行加盟特许经营模式，以多元经营模式进一步推动餐厅网络的扩张步伐。这一举动也被业内认为是为了更好地承接餐饮复苏的举措。
新业态、新品牌的探索
“今年以来，餐饮业整体持续繁荣，展现出强劲的增长势头。2024年全年预计餐饮市场整体规模将超过6万亿元。不过，今年以来，餐饮行业入局者不断增多，市场竞争也愈加激烈。”中国食品产业分析师朱丹蓬表示，就海底捞而言，其近期放开加盟的策略就是应对激烈的市场竞争。建议海底捞更加注重食材的升级、场景的创新以及消费迭代的投入。
《消费钛度》了解到，2023年，海底捞不断尝试新业态、孵化新品牌、打造新服务，从用餐场景、产品类型、服务体验等多个方面，满足当下消费者需求。
为解决消费者露营、户外聚会等多元化的户外需求，2023年9月，海底捞全国首家露营火锅店于上海正式营业，消费者除了可以品尝海底捞的经典火锅美食，还可以垂钓、K歌、团建、发呆。据悉，在2023年黄金周期间，海底捞露营火锅餐位全部订满。
针对学生群体，海底捞于2023年10月在西安推出首家校园火锅，以火锅套餐、钵钵鸡套餐、小吃等多个品类的特色菜单和专享价更好地服务学生群体。截至2024年3月26日，营业中的海底捞校园火锅已达到20家。
此外，海底捞还以“星空泡泡屋”搭建顾客在冬季边吃火锅边欣赏雪景的消费场景，以夜市外摆形式销售现炸酥肉、冒脑花、冒血旺等小吃产品，以牛肉工坊、海鲜工坊、羊肉工坊等主题店为消费者提供更具地区特色的餐饮体验。
新业态之外，海底捞也丰富了品牌矩阵。年报显示，2023年，海底捞在总部层面成立了创新创业办公室，调整创业品牌的策略规划。除主品牌外，海底捞也孵化了嗨捞火锅、苗师兄香锅、五谷三餐、焰请烤肉铺子、汉舍等品牌，实现火锅、快餐、烤肉、中式正餐等多种经营业态。
花式“整活”屡出圈
“我们坚持以顾客为中心，从顾客需求出发打造产品，为顾客提供多元化的用餐体验。”海底捞在年报中表示。根据年报数据，海底捞收入主要源于海底捞餐厅，但其他餐厅收入占比从2022年的0.5%增长至2023年的0.9%。
在业内人士看来，在“标准化”、“规模化”发展的基础上，海底捞正在不断拥抱创新。2023年，一向不低调的海底捞靠着花式“整活”持续出圈，受到消费者好评的同时也为海底捞餐厅带来了流量，如演唱会结束大巴车接顾客、科目三等。
对此，海底捞在公告中强调，以上案例均由一线门店自发策划组织，展现出海底捞员工热情、创新、与人为善的优秀品质。这些活动不仅增加了品牌曝光度，在网络时代给公司带来较大流量价值，更让海底捞“以顾客为中心”及给顾客带来快乐的理念深入人心。
“在有效的激励制度下，我们的员工能够及时准确地洞察顾客需求并给予反馈，形成良好的服务创新案例。在此基础上，我们在企业内部打通学习、分享通道，鼓励区域级别、门店级别的良性竞争，使优秀服务创新案例很快向所有海底捞餐厅普及。”海底捞在公告中表示。
“2024年是海底捞三十岁的生日，我们也在这一年开放加盟，探索新的商业模式。业务发展要‘焕新’，对待顾客要‘用心’，我们将坚持‘一手抓员工、一手抓顾客’的发展理念，为顾客带来更为立体和细腻的用餐体验。”海底捞董事会副主席周兆呈表示。
展望未来，海底捞将通过不断精进服务能力、为顾客进一步提供增值服务等方式持续提升就餐体验。同时，继续探索多元化的经营策略，例如餐饮创业品牌的挖掘、餐厅加盟业态的探索等。此外，海底捞还将策略性地寻求收购优质资产，进一步丰富餐饮业务形态和顾客基础。
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