全球唯一一家米其林三星的素食餐厅--京兆尹

11月16日，米其林北京发布了《2021北京米其林指南》，在这份榜单共有30家餐厅获星。

素食餐厅京兆尹获得了米其林三星的荣誉，他们是全球唯一一家获得三星的素食餐厅。

除了发布2021年的推荐指南外，此次米其林也首次在国内颁布了绿星奖。

这是继法国、北欧国家、日本等其他国家之后，中国以北京为起点迎接米其林绿星奖项，米其林希望通过绿星标识，探索深具烹饪造诣与环保建树的餐厅。

这一奖项同样由京兆尹获得。

这家坐落在北京雍和宫对面，常年排队，明星经常光顾，人均500元以上，北京最低调又最高端的素食餐厅究竟如何？

今天和星球一起来了解一下。

京兆尹的明星墙

“京兆尹”的创始人尹鸿达从小在北京长大，但在十几岁时随家人搬到台湾定居。

因为怀念家乡，尹鸿达在1966年创建了这家京味浓浓的餐厅，主要经营御膳点心，让离乡人也能尝到宫廷级别的正宗老北京小吃，在台湾深受欢迎。

就在餐厅生意兴隆时，尹鸿达却被医生批下一张病危通知单。面对糖尿病和每况愈下的身体，尹鸿达终于开始反思自己的饮食，走上了食素的道路。

而“京兆尹”真正的改变是从尹鸿达的儿子尹慧观开始的。

他一直记得，父亲临走时的心愿便是将餐厅转型，推广以蔬食为主的健康饮食。为了完成父亲的遗愿，尹慧观决定返乡，在北京为“京兆尹”开始一个新的生命。

2009年，尹慧观回到北京，实地考察了3年后，将餐厅选址于五道营胡同里的一座四合院，紧邻雍和宫，更是聘请了设计师打造了竹意盎然、薄雾缭绕的庭院，让“京兆尹”以蔬食餐厅的形式在2012年时再次亮相。

如此一来，他终于实现了父亲的心愿，将美味和健康同时推广给了群众，也延续了传统京味老牌的口碑。

京兆尹是我国古代的官名，“京兆”为首都之意，“尹”为长官之意，也就是今日的首都市长。

而京兆尹会选这三个字，还有其他含义。

“京”是10的16次方，“兆”是10的12次方，“尹”是【仁爱】的仁的古音Yin，那这三个字则意味着无限无量的仁爱与仁慈。

这也是京兆尹餐厅的初衷，以推行“素食”、“蔬食”、“乐和”的理念来达成一种大爱。

尹慧观心目中的素食料理就是“爱的料理”，“有爱万事足，用心源于爱”。

通过用爱、用心烹饪素食，让来京兆尹的每一位食客都能感受到美食中所传递的爱。

在他看来，素食饮食是一种文化，是一种内心对儿时味道、对爱的味道的深刻记忆。所以在设计菜品时，秉承“爱”的延续，呈现大家熟悉、习惯、记忆当中家的味道、爱的味道。

京兆尹到现在已经将这份带着爱意的素食接力棒传到了第三代尹浩手中，他们不变的都是那份传达爱意和素食的心愿与使命。

在获得米其林三星的荣誉后，尹浩接受名厨的采访时说：“爱是宇宙中最大的能量，地球因为有爱才会美好。”

米其林在评选的过程中，除了餐厅的菜品口味外，服务、用餐环境等都在考量范围之内。而三星的含义是：卓越的烹饪，值得专程前往。

所以那些获得米其林三星的餐厅，除了有美味的食物外，在其他方面也都给予顾客极好的体验。

京兆尹也不例外。

京兆尹的设计是大名鼎鼎的张永和，他曾表示，“在我心中一直都酝酿着一个通过建筑和设计让人与自然合二为一的想法。当我看到这个院子的时候，不禁有些欣喜，院子的规划和设计在脑海中闪现出灵感的火花，甚至已经构想到许多细节；进一步与尹先生交流后，得知用途是作为倡导‘健康、环保、护生’理念的蔬食餐厅时，我觉得这就是那个在心中‘人与自然合二为一’想法的最佳载体。”

所以当你走进京兆尹，进入眼帘的是竹子，伴随着负离子喷雾系统，时不时出现的雾气，有一种置入仙境之感。让久在城市的人，也可以享受到远离尘嚣之感。

当你在餐桌落座，几乎任何一个位置都可以观赏到院内的景色。这也是设计的巧心：将建筑与院落之间的界面完全打开，让人们有更多的机会接触自然、享受庭院环境。

最后来说说京兆尹的菜品。

其实两年多前去京兆尹用餐时，对他们菜品的印象是：看似简单的菜肴，味道却格外好；而有些花里胡哨的菜肴，则普普通通。

当时最爱吃的是他们的主食：炒饭和饺子。荠菜馅的饺子，配上笋干和香菇，味道十分鲜美。

炒饭是萝卜干炒制而成（现在的炒饭已经加上了牛肝菌），再在表面撒上海苔碎，从外表看真的是平平无奇。但是粒粒分明的口感，让人真的停不下来。

不过这几年京兆尹的菜品也有了很多改变，除了低糖、低油、低盐、高纤、不用任何化学添加的烹调原则外，还推出了二十四节气养生套餐，每15天就要研发一个套餐，对厨师的研发能力是巨大的考验。

他们更是有一个准备了两年的套餐：感味自然·新京艺套膳。套餐中每一道菜都会配一款不同口味的酵素饮品。酿造酵素就用了两年。

尹浩在研发菜品时灵感多来自于记忆中的味道。

我的灵感来自于记忆中最熟悉、最美味的味道，往往都是食物背后的美好记忆。通过用心研究，从最本真自然的食物风味中提取精华，满足大家的味蕾需求，进而达到味觉、视觉、感觉、甚至心灵上的愉悦。

好的餐厅用食物与顾客链接，心与爱去传达美好，服务与环境创造美好的体验。

京兆尹是其中之一，希望他们的理念可以不断传承下去，他们的那份蔬食理想也可以传递给更多的人。