罗城扎粉成长史
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最是人间烟火气，一餐一饭暖人心。清晨，漫步在万载县城的街头巷尾，随处可见各式各样的早餐店。香喷喷的包子馄饨，美味的豆浆油条，鲜肉多汁的小笼包……但多数万载人最念念不忘的，莫过于来一碗炒扎粉。
万载人都是吃着炒扎粉长大的。早餐店里听得最多的一句话便是：“老板，来盘炒粉！”因产地主要在罗城镇，万载扎粉又称罗城扎粉。
罗城扎粉到底有何特别，为何能长久俘获万载人的味蕾？
罗城镇黎明村扎粉非遗传承人周志辉晾晒自家作坊的手工扎粉。曾盎馨/摄
一
江西是隐藏的“嗦粉”大省，各地知名的不知名的各类米粉多如牛毛。罗城扎粉作为万载地方特色米粉，历史悠久，传承数百年而不衰。
相传，罗城手工扎粉起源于明朝，距今已有500多年的历史。当时，作为阳乐县县治所在地的罗城镇，有“万载粮仓”之称。
所谓“好水好米出好粉”，罗城坐拥丰富洁净的水源，盛产优质的大米，为制作扎粉提供了理想的食材。2010年，罗城扎粉制作技艺被列入江西省第三批省级非物质文化遗产名录。2021年，罗城扎粉登上中央电视台《美食中国》栏目荧屏，在全球展播。
关于罗城扎粉的起源，曾有几种说法流出。
一说是：早年间，罗城出产的稻米一般以早米为主，虽然营养丰富，但口感不佳。加之传统的碾米方式——石碾剥壳，工序费时费力，且容易掺杂谷糠，煮出来的米饭难以下咽。
于是，一个做挂面的老板，经过反复尝试用早米做面条，终于取得成功，才有了今天的罗城扎粉。
另一说是：曾经有一个勤劳又聪明的小伙子，成天喜欢搞些小发明，心地也善良。偶然一次，他看到邻居婆婆端着一碗早米饭，饥饿难忍又吞咽困难，顿觉可怜，便产生了对早米进行加工的念头。
晚上，他躺在床上，苦思冥想，从制作豆腐中受到启发，将早米磨成粉，用水调成米糊，端给婆婆吃。遇上忙时，小伙子自己无暇做饭，便也这么弄吃食。
但米糊易饱易饥，支撑不了劳动所需的能量。小伙子又想出了把米粉揉团，切条晒干的办法。吃时用水发泡，或煮或炒。
有一年夏天，小伙子出门数日，回到家里，之前浸泡的早米已发出酸臭味。他没有倒掉米，而是用清水反复搓洗，照常磨浆、揉团、切条晒干。出乎意料的是，做出来的米条口味大有变化，闻起来臭，入口香滑，嚼着十分有韧劲儿，让人回味无穷，深得邻里喜欢。
于是，小伙子便在泰溪河边的沙洲上办起了第一家扎粉作坊，通过不断改进加工技艺和器具，提高扎粉的口感和产量。小伙子又把自己的手艺传授给街坊邻里，就这样，一传十，十传百，扎粉制作开始传播开来。
罗城镇扎粉美食文化产业园。曾盎馨/摄
二
食人只知扎粉香，背后的艰辛，没有亲身经历，是没办法感同身受的。
扎粉制作技艺与其他米粉大同小异，有浸米、发酵、磨浆、做团等十几道工序。其中，选材、发酵、天气是影响罗城扎粉品质的三大关键因素。
罗城扎粉选用煮熟后饭粒仍似米粒、一撒即开、口感粗糙的早稻老品种。这种稻米米质疏松，淀粉丰富，黏性不大，吸水率却很高。糊化后体积大，经过发酵、揉搓等工序后，韧性十足。发酵环节就非常考验扎粉师傅的水平，气温、时长、季节等都是扎粉产量和品质的决定性因素。
时间过短，香味、嚼劲就会受影响；时间过长，大米又会腐烂化为浆水，产量便大打折扣。天气决定了扎粉的晾晒时长，把扎粉盘在竹帘上，让自然风慢慢挥发水分子，如此保持7小时左右，成品皆为上等品。
扎粉一经暴晒容易断，过夜容易碎，烘干没品相。晒干的扎粉，要一页页从竹帘上揭下，再一页页叠加摞高，用水稻的秸秆捆扎，因而取名为“扎粉”。由于制作工序几乎都是手工操作，有人管它叫罗城土扎粉。加上用竹帘晾晒，也有人唤其为帘子粉。
生产扎粉的传统工艺离不开水流和水礁，黎明村的上礁、辛家两个自然村落，凭借着坐落于泰溪河边的天然优势，加上一间有着12个碓臼的水碓房，成为扎粉制作的优选地。碓房边的一大片砾石冲积成的沙洲，更是扎粉晾晒的绝佳场所。因而，这里曾经是生产扎粉最有名的地方。
用泰溪河水洗米，用碓房的大石磨磨粉，用石碓臼舂团，在沙石滩上搭架晒粉，在大家的共同努力下，扎粉产业就这么“支棱”起来了。鼎盛时期，手工作坊曾达260多家。
岁月如梭，斗转星移。
凭着对扎粉的钟爱，无数手艺人依然在坚守、传承。一度被嫌弃的传统早稻米，也重新被重视起来。
如今，罗城扎粉名声大噪，不仅被当地人奉若珍宝，也吸引不少外地游客前来打卡品尝。远在他乡的万载游子，在无数个想念家乡的日子里，总会被一碗炒扎粉勾起满满的回忆。
罗城镇黎明村村民晒自家制作的手工扎粉。肖远云/摄
三
环伺全省，南昌拌粉、峡江米粉、安远三鲜粉等各具特色，自成一体；放眼全国，柳州螺蛳粉、桂林米粉、云南过桥米线声名在外，纷纷挑动人们的味蕾。
“内卷”气息扑面而来，以一碗炒扎粉为傲的万载人开始思考：罗城扎粉该怎么“冒”出头？
近年来，万载县以发展富硒产业为契机，不断改革创新，深度挖掘罗城扎粉特色产业，坚持传统工艺与科技创新相结合，把产业做细、做实、做大、做强。
在提档升级扎粉生产条件上持续发力。实施小作坊改造提升行动，加强政策性引导，示范带动部分条件成熟的扎粉生产作坊先行改造，改善生产环境，提升产品质量，让小作坊从“幕后”搬向“台前”，带动全域小作坊整体提升整治。
积极推进美食文化产业园项目和原材料基地建设，投资1200万元打造集扎粉产业运营、历史文化展示、商务接待中心、游览操作体验等为一体的综合产业园。
在深化校企合作上持续发力。依托省科技厅揭榜挂帅项目，推进南昌大学食品学院《罗城扎粉生产工艺的标准化及绿色安全装备改进》课题。经过研究论证，明确了“达到生产许可证标准，打造现代化生产线示范厂”的发展方向，从传统与创新之间找到平衡。
在“不离土、不离味”的前提下，通过解决发酵菌种不稳定问题，使产品通过SC食品生产许可证，形成行业标准，以现代化、规模化、产业化生产模式带动传统产业转型升级。
在线上线下拓展市场上持续发力。成功申报国家地理标志证明商标，“罗城扎粉”开始名正言顺地进入各大超市商场，与全国一众米粉米线同台竞技、一较高下。
与米粉头部企业“万方园”、中国邮政集团万载分公司等签署战略合作协议，在南昌中华米粉街开办万载罗城扎粉线下餐饮旗舰店。抖音商店和邮政集团邮乐小店逐步上线，青年人才开启电商直播带货模式，助推“罗城扎粉”走出去。
如今，罗城扎粉现代化烘干厂每天可生产1000斤扎粉、每年可生产30万斤扎粉，年产值高达250万元，还为村集体贡献了每年8万元的稳定收入。此外，还带动300多名群众在家门口就业。随着扎粉产业的发展壮大，“一个产业带动一方就业、带富一方群众、带火一方经济”的良性循环正在形成。