【越民生· 跟着弘虫读乡村】镬焦

Original 陈强越民生

2024-09-04

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镬焦

只要一提起镬焦（锅巴），肚里就有无数的馋虫爬出来。不仅仅是因为这东西咯吱咯吱嚼着好吃，不仅仅因为这东西凝结着怀旧的情感，更为重要的，是因为这香喷喷的镬焦如今已经难得吃到。

我对现在冒出来的多如牛毛的山庄没有好感，但唯独对藏在深山幽谷里的那个某个山庄情有独钟，除了喜欢那里的宁静，那里的清新，一个不可告人的目的，是贪图山庄端出来的那盆镬焦。说盆，不甚贴切，其实是镬状的、完整的一爿，它搁在盆子上，放在酒桌上，先是激起一阵惊讶的呼叫，既而引来十数只手的争抢。当一口口镬焦咬进嘴里，快乐咀嚼的时候，每个人的脸上无不荡漾出真实的笑意，那一刻，桌上的山珍野味全都没了滋味。能吃上整爿的镬焦，在山庄是最高待遇，因为山庄一餐只烧一镬饭，一镬饭只有一爿镬焦。

镬焦家家皆有，极为寻常，这种上不了台面的粗米残渣，本属老百姓的吃食，却不料连皇宫贵人也爱吃。譬如慈禧大后，据说她吃一顿饭的开销至少要花费白银二十两，在当时这些白银可买大米两千四百斤，然而“老佛爷”对山珍海味提不起兴趣，却对镬焦情有独钟。慈禧最爱吃粳米镬焦，几乎无一日不吃，成了饭桌上必备的食品。有时干吃镬焦片，有时配料做成菜，有时研末调服。直至临终前，她还忘不了吃镬焦。光绪三十四年十月二十一日即慈禧去世的前一天，女御医施焕给西太后所拟处方为：“粳米饭锅巴焙焦，研细末服用。”

按理说，镬焦应该有它的历史，有了稻米，有了铁镬，就有镬焦了。但是，无论是知堂谈吃，雅舍谈吃，随园食单，文人饮食趣谈，都没有谈及。思来想去，觉得这也是情理之中，穷酸文人通常连饭也吃不饱，哪来的镬焦供你吃呢。所以，吃镬焦一度是贵族的权利。

我以为，对于中国的老百姓来说，能普遍地、真正地吃上镬焦，决不会超过三十年的历史。

三十年前还没有改革开放，尽管田里轮翻地种稻，但收上来的谷子还是不够人吃，在饥一阵饱一阵的年代里，镬焦的形状也是惨不忍赌。因为烧出上等的镬焦需要油镬，在生活淡而无味的日子里，即使用铁镬做饭，即使将米饭烧出焦味，你若真想从铁镬上撬起整爿的镬焦，无疑是巧妇难为，因为那所谓的镬焦被同样饱收饥饿的铁镬紧紧粘住不放了。我在一篇文章里曾这样叙述：

“我亲眼目睹爷爷家灶台上的那把铲子，很像篾匠剖篾的刀。爷爷必定在饭后操起这把铲子跟饭镬较劲。他要把凝结在饭镬身上的饭粒全部铲起。于是，爷爷吃饭后雷打不动的动作是抢镬焦。那是一个诱人的声音，那是一个凄厉的声音，那是一个令牙齿咯咯作响的声音。锵—锵—锵，锵—锵—锵，那一刻我飞奔到爷爷家门口，那一刻爷爷手里有了个香喷喷的饭团。我的眼睛盯着饭团，我的嘴巴咽着口水。爷爷是个捏饭团的高手。这样的饭团一定含有丰富的铁质，因为那是铁镬上一粒粒米饭凝结起来的。用尖锐的铁铲铲下来，在铲与镬冲突的时候，其间一定飞溅出铁屑的光芒。我不知道有没有吃进铁屑，但我嚼出的是香喷喷的味道。童年的许多个日子，我在爷爷家门口徘徊，其实就是期待一个饭团，一粒粒米饭凝聚起来的饭团。”

我的母亲至今还能清晰地向我描述一个细节：她说我生下来的时候，家里没有饭吃，为了养活我，生产队分下来的一点稻米全让我一个人吃了，通常，他们煮一镬番薯，在番薯镬里蒸一碗饭，他们吃番薯，给我吃饭。这个细节其实后来一度延续，我的记忆里刻着这样的细节：为了保证父亲的全劳动力，做早饭的时候，我们照样煮一镬番薯，我们照样在镬里蒸一碗饭，然后父亲吃米饭我们吃番薯。那个时候，我认识铁镬，但不认识镬焦，镬焦到底长什么模样，我一窍不通。

认识镬焦，是从我学会了做饭以后。那时候我十岁光景，已经承担起农忙时节替大人做饭的任务，从此学会了怎样炒菜，怎么下米，怎样烧饭。实践经验告诉我，清汤寡水的镬是烧不出镬焦的，只有上过油、炒过菜的镬，才能烧出镬焦。当然还得掐准火候，从蒸气从镬沿里尖叫着喷射出来的那一刻起，就得竖起耳朵、翘起鼻子、张大眼睛密切关注，不得再用猛火，不得再添加柴薪，不得三心两意，当蒸气变得柔弱细微，当汤水在镬沿凝结成翼，就必须俯首低耳，贴在镬盖边，仔细聆听镬里的反应，当听到“滴滴滴”声音由远而近、由疏到密、由缓到急、饭香阵阵的时候，镬焦便大功告成，于是赶紧灭火。实践经验同时告诉我，要吃上镬焦，还需把握恰到好处的开镬时机，刚烧好的饭不能马上起镬，否则镬焦还没有变硬，烧好的饭等很久才开镬，那饭已冷，镬焦也变得疲弱无力了。最好是在灭火后十分钟开镬，那时如将米饭盛起，就露出一层紧贴着铁镬的白白镬焦，用铁铲耐心地撬开来，可把整爿镬焦掀起来。

这样的镬焦，翻过来，色泽金黄，吃起来，松脆可口。我的父母决不会因为我们已吃过饭，而阻止我们再吃镬焦，家里有吃不完的米，只要肯吃能吃会吃，尽可放宽肚皮吃。我们兄妹三人，常常在菜足饭饱之余，再在肚里填一层镬焦。饭后，我们通常以这样一个姿势出现：手拿一块镬焦，走回学校；手拿一块镬焦，一路游玩。头天晚上吃不完的镬焦，第二天早晨做镬焦泡饭，别有一番异香。据说，乾隆皇帝下江南，就独爱这碗镬焦泡饭。

但是，进入新世纪以来，仓禀实了，生活富了，吃镬焦反而成为稀罕之事了，为何？因为没有铁镬了，没有灶台了。先是城里，现代化的厨房设备，哪个也无能做出曾经的镬焦。然后是农村，不种田不砍柴，就连传承了几千年的灶台也废除了，镬之不存，焉有镬焦。现如今有灶台的，只存于经济欠发达地区的老弱病残人家，或为追求返璞归真、追求自然健康的发达人家。吃镬焦，竟变成了生活的一个奢望。虽然超市里也有锅巴出售，饭店里也有锅巴上桌，但那都是油炸而成，毕竟不是铁镬里烧出来的有助消化吸收、能振奋肠胃机能的香喷喷的镬焦。

镬焦，的确诱人啊。

（本文选自弘虫的《那时候》）

作者简介

弘虫，真名陈强，1969年出生，浙江诸暨枫桥人。名中有“强”，拆开成了“弘虫”。先后在学校、媒体和政府机关工作，业务爱好阅读写作。先后出版个人作品集《男人而已》《黄酒加冰》《老家》《诸暨孝事》《蓼莪情》《那时候》《解密陈励忠》《寻找施耐庵》《杨维桢与水浒》《南楼美人》《清气满乾坤》《新长乐》《高湖村》等十余部。

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