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多少克拉的猪拱菌,才配上中产餐桌?

六月 九行Travel 2024-03-08



曾有网友问美食家蔡澜:“蔡生吃过最简单又感觉好吃的一道菜是什么?”蔡澜回答:“黑松露炒鸡蛋。”


在一篇《死前必食》的散文中,蔡生还描述了具体吃法:“卵有千变万化的吃法,削法国黑松菌做奄姆烈,死前必尝。至于完美的蛋,是将一个碟子抹上油,烧热,打一只蛋进去,烧到熟为止。”

但多数时候,松露的出现可不是那么简单、家常——

你往往只有在松露季,走进一家人均千元的高端餐厅,才能从服务员做展示用的满满一箱松露中,分得刨刀刨下的薄薄几片。

△以克计价的黑松露(图/unsplash)

松露就像一张张蚕丝薄被,柔软地落在前菜、主菜、甜品上面,带来几缕如梦如幻的香气。当你从美食中回过神来,一旁精准的电子秤会提醒,你已经吃了多少克(钱)


甚至更多时候,你都无法为一枚真正的松露买单,而是莫名其妙地给“有松露味道”的科技与狠活交了昂贵学费。


一个冷知识,中国松露出口量早已跃居世界第一。比起白色钻石、黑色钻石,国人给这一顶级食材找到了更真实接地气的昵称——猪拱菌。


松露在中国:不值钱的

在中国,松露有更接地气的“小名”。猪拱菌、臭鸡枞、土茯苓、无娘果……这些形象生动的名字,体现了国人最开始对这种“球状”真菌的态度:嫌弃。


在欣赏松露方面,猪比人更“识货”。


△觅食这方面,还得看二师兄。(图/社交媒体截图@鹿溪可颂)

顾名思义,被称作“猪拱菌”的松露,深得嗅觉灵敏的母猪的欢心。当松露成熟后,会散发一种类似雄性唾液的性信息素——雄甾烯酮,母猪嗅到这种独特的气味后,会疯狂地拱开泥土,直到翻出一个“黑疙瘩”,然后毫不犹豫地一口吃掉。


在盛产黑松露的云南、四川,人们也好奇这种“黑疙瘩”的滋味,便随手用来炒菜、泡酒、烧烤、煲汤,却难以爱上松露独特、浓烈又难以名状的味道——像腐烂的树叶,也有泥土、大蒜、皮革、坚果等味道。可以说,品尝松露考验的不只是你的味蕾,还有你的想象力。


△黑松露香轮。只要有足够的想象力,你可以在黑松露里吃到无数味道。(图/《松露的秘密》)

和不同地区的饮食喜好有关,欧洲人将黑松露作为“调味料”使用,在菜品上刨入薄片或碎屑,利用食物的余温更好地激发黑松露浓厚的香气,菜肴的味道也随之浓郁起来。


而在滇贵地区,黑松露和其他菌菇一样,被看作一种可烹饪的食材,黑松露未成熟时脆嫩的口感自然更被偏爱。


△火遍欧洲的黑松露却在中国遇冷。(图/unsplash)

只可惜,对偏好重油重辣的滇贵人民而言,黑松露的味道实在太“不得劲”。所以,在过去很长一段时间,在中国不受待见的松露,只能沦为猪食。


直到20世纪90年代,松露出口到境外,身价才开始一夜暴涨,从每公斤几十元,涨到如今每公斤几百元甚至上千元。


2021年市场调研显示,法国黑松露每公斤平均价格高达721美元(约合人民币5199元),而产于云南的黑松露每公斤平均价格仅为82美元(约合591元人民币),价格相差近8倍。


△《舌尖上的中国》美食顾问董克平在白松露烹饪之前,深深地吸入松露香气的瞬间。(图/微博@董克平)


然而,仅仅因为产地不同,黑松露的品质、味道就会有8倍的差距吗?


并不见得。多年从事松露研究的真菌学家刘培贵教授指出,据基因图谱分析,国产松露与法国黑松露的相似度高达96%。若从香味和营养价值来说,二者也几乎没有差别。


“如果说中国黑松露不如法国黑松露,最大的原因是,我们的很多黑松露在未成熟时就被挖出来了。六、七月份就采,切开里面是白的,一点纹理都没有,能好吗?”


最大的疑点整明白,松露也结束了它在西方的镀金之旅,开始“出口转内销”,准备成为中餐走向高端的最佳“搭子”。


松露的昂贵,是一种符号

“镀金”归来的松露,自然准备在中国“大展拳脚”。这一点,从译名就得以窥见。


松露的学名为“truffle”,直译为“块菌”——一个平平无奇的名字。这种生长在土壤下的可食用真菌,与松树没有必然联系,橡树、榉树、白杨等都可以成为它的生存环境。而纵观其他“松”字辈成员,松茸、松蘑、松树蕈等,无不是昂贵且美味的可食用真菌。


而一个“露”字,则让人轻易联想到露珠、朝露,自带集天地灵气、日月精华于一体的氛围感。翻译家不吝将最高级、最美好的形容都堆叠在松露身上,显然对其在中国的“淘金之路”寄予厚望。


△意大利北部城市阿尔巴,当地举行第21届世界白松露国际拍卖会。白松露十分罕见,它的体积越大,价值就越高。(图/视觉中国)


曾有人调侃:“在法国的高档西餐厅中,大厨们仿佛离开了黑松露和鱼子酱,就不会做菜了。”这话用来形容如今一些高端中餐厅,尤其是标榜为融合菜系的餐厅,似乎毫不为过。


随着松露在中国的身价高涨,它一度成为中式烹饪的宠儿,前菜、热菜、炖汤、甜品、点心等菜式都能看到松露的身影。


△黑松露成为高端中餐厅加价的砝码(图/社交媒体截图@漫步的蚂蚁)

然而,娇嫩的松露似乎难以与中餐追求的热度完美融合。最开始,国人对松露的烹饪方法,可以用一句话来总结:完美避开了松露的所有优点。


比如某家专做淮扬菜的高端餐厅,对淮扬传统功夫菜文思豆腐进行了创意“魔改”——加入了黑松露。


上菜时,服务员会提着用透明茶壶装着的文思豆腐、一颗装在水晶盒子里的黑松露来到桌边服务。只见他将文思豆腐倒入碗中,从水晶盒子中拿出黑松露,拿起专用的松露刨刀,轻轻地在碗中刨入几片薄如蝉翼的黑松露。


△小小一碗文思豆腐配黄桥烧饼,售价68元。


别感到奇怪,剩下的那壶文思豆腐和刨剩下的黑松露,服务员都得拿走,留给你的只有那一碗精致的、点缀着寥寥几片黑松露的文思豆腐。


一位探店博主给出灵魂评价:“黑松露好就好在没什么味道,没有太影响文思豆腐本身鲜美的汤底。”网友评论更是一针见血:“实际上国产黑松露并不贵,上菜给你刨两片,实际成本可能都不用一块钱,却能把菜价提一两百块。”高端中餐盲目加入松露的做法,除了提价,似乎找不到别的理由。


前几年突然兴起的“黑松露烧鹅”,如今已在不少酒楼的菜单中争得一席之地。广州永利饭店主理人梅安利则对此嗤之以鼻,“浪费了一只烧鹅”。


△黑松露烧鹅,烧鹅界的爱马仕。(图/小红书@吃喝玩乐手艺人小豪)


“传统的烧鹅色泽枣红油亮,能明显看出来皮是脆的,闻得到烧鹅的香味,烧鹅汁都会用来捞饭吃。但是现在所谓的‘黑松露烧鹅’,其实只是拿墨鱼汁把烧鹅表面涂黑入炉烘烤,成菜看起来让人毫无食欲。”


再想想你这些年吃过的松露小笼包、黑松露虾饺、黑松露月饼、黑松露肠粉,跟真正的松露鲜品关系还大吗?市场上真正优质的松露加工产品,少得可怜。


△松露巧克力,因为外形像松露而得名,成分并不含松露。(图/视觉中国)


然而,比好吃更重要的显然是,一道菜有了“松露”二字的加持,才算是“面子”和“里子”都齐全了。同样地,如果一家上档次的餐厅没有几道拿手的与松露有关的菜肴,总显得有点“跌份”。


松露,不只是食物

关于松露,作家梁文道曾写过一段耐人寻味的话:“我们在吃松露的时候,一定要记住这些使它增值的背景故事,正是它们造就了神话,使它昂贵,也使它更美味。”


西方有着悠久的松露食用史,正是那些在时间长河中流传下来的名言、故事,给予了松露超越食物的涵义。


四千年前,生活在两河流域的苏美尔人就用楔形文字记录了关于松露的故事;公元1世纪的古罗马时代,美食家阿比西斯在传世名作《厨艺》中,详细介绍了松露的烹饪方法;两千年前,古罗马人也已实现了松露的日常食用,它成为贵族奢靡生活的点缀。


△B站up主按照《厨艺》中记录的食谱,复刻古罗马时代的松露烹饪方法。(图/@大祥哥来了)


近代以来,明星、作家、艺术家的加持,也让松露之味变得越发神秘,让人跃跃欲试。


法国作家大仲马这样形容松露:“它可以让女人更温柔,男人更可爱。”性感女神玛丽莲·梦露说:“我从来没有品尝过这么美味又令人兴奋的东西。”日本艺术家村上隆说:“松露才是任何艺术方式都遥不可及的完美媒介,不仅独立,还可以不断创造饥饿感、恐惧和至福。”


与之相比,松露在中国,显然来得更乡土与实在


自20世纪末在中国发现松露至今,松露在中国成为商品的历史,只有短短30多年。在此之前,松露一直被西欧的一小片土地垄断,称得上是“物以稀为贵”。


△法国中西部,当地农夫在训练狗上山挖松露。(图/视觉中国)


但再看今天的数字,全世界黑松露总产量从本世纪初的近千吨,腰斩至仅五六百吨。法国作为传统的黑松露大国,年产量也锐减至约30吨。而光是我国云南一年即可产出近300吨黑松露,紧随其后的四川,黑松露年产量接近100吨。


更为珍稀的白松露,曾一度被意大利及克罗地亚北部地区所垄断。但2013年后,人们也在云南地区发现了大量的白松露。


曾经,野生松露可遇不可求、保存困难、保鲜时间短,以及人工松露种植成本高昂,都成为松露价格居高不下的原因。如今,澳大利亚、新西兰、西班牙等国家都成功实现了黑松露的人工种植。


△前不久,北京郊区还兴起周末上山挖松露的热潮。(图/小红书@方圆教授)


就连在过去很长一段时间都尚未突破的人工种植白松露,最近也传来好消息:2024年初,在四川攀枝花仿生栽培基地内,专家们采集到一枚直径7.03厘米、重90克的攀枝花白松露,标志着世界首次仿生栽培攀枝花白松露取得成功


和鱼子酱、三文鱼、藜麦等进口食材的命运类似,无论松露曾在国外的市场多么珍稀、昂贵,一旦中国入局,很快就能占据世界市场的大部分份额,价格自然就打下来了。


我们都得逐渐习惯,松露走下神坛的过程,更得警惕,一切借松露之名的溢价。当然了,最值得期待的还是“松露自由”到来的那一天。


假以时日,咱吃煎饼果子的时候,或许还能多一个选择:


“亲,要削几片松露么?”


参考资料
[1] 为什么法国人觉得中国松露不是松露丨食味艺文志

[2] 从“黑色钻石”到“猪拱菌”,中国人凭啥能把松露拉下神坛?丨地道风物

[3] “厨二代”卖房开餐厅:“有些菜我不做就真的消失了”丨红餐网

[4] 《松露的秘密》丨华立夫

[5] 扬州第2贵淮扬菜,魔改文思豆腐丨热心市民肉老师




编辑:道喵叽,校对:遇见,排版:哈哈


六月


你吃过几克松露?




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