论欧包面团欠发的种种...

欧包新手最常见的问题是什么？除了首先需要培育一个可用的酵种外，在我看来，最难的其实还是要追溯到欠发的问题，特别是基础发酵的欠发。问题是欠发的表现会有不同体征，总的来说就是一个弊病，多种症状。

当新手看到他们烤出来的欧包成馕时，便会认为摊散的面团是泄气所导致的，因此将之误断为过度发酵，而实际上这完全是因为欠发。而试图减少最后发酵时间来缓解问题却只会使情况急剧恶化。

他们会发现，尽管已经提前往发酵篮里撒了大量的面粉，面团还是牢牢的粘在发酵藤篮里，从而判定这是因为揉拌不足或面筋拓展不够而引发面团的粘性 。但实际问题却是面团欠发所引起的结构欠缺——面团在无结构的情况下便会摊散开来，遍布每一处，而就算撒再多的粉也无法摆脱这种粘性 。

或许他们在看到欧包成品切面所呈现出的几个大洞或一条贯穿的防空洞组织后会为此感到欣喜，但他们认为“开放型气孔切吃上去厚实的口感”实则是密集组织且吃上去粘牙的，乃欠发及烘烤不足的表现。我在电子书（作者一栏附带链接）中将之称为“愚人组织”，因为它跟加州淘金热时糊弄了很多探矿者的愚人金没啥不同（指看上去像黄金但实际是一文不值的矿物） 。

如馒头组织一样密实的愚人组织

欠发实在有太多的特征了，也有好几个不同导因 。基础发酵是否太短？发酵温度是否太低 ？又或者两者兼具 ？酵种是否有问题（提示 ：通常是）。如果答案是，问题又是什么 ？又该怎么解决？

可惜的是，欧包新手往往缺乏对问题作出正确诊断的必需经验。我这么说并不是数落他们，我们都曾是他们，但这很容易导致概念模糊混淆并作出错误判断，从而治标不治本 。当出现百思不得其解的问题时，我们通常首先要检讨的是发酵。

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那么我们就先从面团结构开始讲起吧。结构的欠缺正是导致欠发相关的一连串问题 。首当其冲需要明白的是：面团结构与面筋并不是同一回事。面筋只是面团结构的其中一个要素，发酵时产气是另一要素 。不论你的面筋拓展性有多好，如果没有气体填充，面团就不会有结构。

这就好比一堵砖墙，需要砖头和混凝土才能建造坚实的墙。单单混凝土自身是没法立起来的。而在这里，面筋=混凝土，气体=砖头 。欧包新手的常见错误就是认为仅靠面筋就能形成结构并支撑起面团形态，这是不对的。他们未意识到正是“气体”支撑起面团，面筋只是起到承托住气体的作用罢了。所以，基础发酵时欠发的面团没有足够气体能支撑起形态；也就是说，全都是混凝土，没有砖头，就没有结构。

结构不足的面团会不受控的流动摊开。因为没有结构（砖头）的支撑助其挺立，面团在整形不久后就会摊平（班戟）。就算是放在起承托作用的发酵藤篮里发酵，也还是无法弥补基础发酵欠缺的结构发展。那么我们又怎么知道面团是否在基础发酵时发到位呢？

气泡是支撑起面团的砖块，而面筋则是将砖块固定在位的混凝土。要让面团挺立撑起形体，两者不可缺一。面团欠发将导致气体不足，难以撑起面团的型体，正如同没有砖块的混凝土一样，面团会不受阻的流动摊开。

如果你将这么将欠发的面团整形，它将因为没有足够的气体撑起形体而很快失去表面张力摊扁下来。这就是我们称为的“摊下来”。一个摊下来的面团跟变瘪的面团尽管都会导致欧包成馕，然成因却截然相反：摊下来是由于欠发导致的（主要是基础发酵时），而变瘪则是因为过度发酵，面团承受不住那么多气体。欠发面团摊下来是因为它没有足够的气体能够撑起面团。

你无法通过延长面团的最后发酵来弥补基础发酵的欠发（除非是相当低含水量的面团）。因为面团在开始累积大量气体结构时就已经失去张力和形态（变成班戟薄饼了），即在充气前就已经摊下来，延长最后发酵只会出品一个软耷拉、形态糟糕、没啥烘烤膨胀潜力的馕 。由于内部结构的拓展不足，这样的面团在置于起承托性作用的发酵篮中进行最后发酵后，在倒出来的时候就会立马摊下来。如果没有内部支撑，外部承托将毫无意义，这就好比人在没有骨架的情况下站立是一样的道理。

欠发有好几种看似毫不相干的不同特征，归根究底就是欠缺面团产气而形成的结构。气体=结构，结构的缺失将对面团造成破坏。总结如下：

1）健康活跃的酵种能造就成功的发酵

2）成功的发酵（产气）建立扎实的面团结构。

3）扎实的面团结构能让面团挺拔撑得住型体。不摊不薄饼不愚人组织。

我还未涉及拉伸翻面对面团发展和面团结构的构成会有什么影响。我们下次再继续探讨！

气孔全部张开的开放型组织

作者介绍

特拉佛·威尔逊（Trevor J. Wilson），Breadwerx 博主，《如何驾驭开放气孔组织》电子书的作者。他有着17年制作欧包的经验 ，曾在法国隐士欧包大师杰拉德·鲁巴德（Gerard Rubaud）门下实习过一周。烘培风格深受迈克尔·伦敦的手法和技巧影响 。 他现居住在美国佛蒙特州的一座红色棚房里。

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