浅论发酵...

含水量为85%，24%粉来源自磨全谷物（斯佩尔特和黑裸麦）。

有很多人注意到我割的这个包张力不错。有意思的是，我还特意限制组织的建立以及发展张力。只拉伸翻面了几次，较不成熟的基础发酵（30%的体积增幅）以及整形非常松散。跟我一贯作风不同。那么那股张力从何而来？

面团发酵本身就在制造张力。面团充气时，表面会逐渐拉伸并开始形成张力。这就是为什么基础发酵时面团膨胀会“拱起来”的原因。所以只要面团在整形时累计了足够的气体（基础发酵涨幅至少要30%），那么面团就能较好的支撑形体。

面团会摊散以及外部缺乏张力的主要原因（除非是含水量太高的面团）是基础发酵时欠发所致。气体不足的面团无法很好撑住形体。由于缺乏支撑性结构，整形时形成的外部张力将很快消散。就算面团最后发酵到位还是一样，覆水难收。面团外部若没有足够的张力就会失去形体，发酵成松散软耷拉的一滩，当准备进炉前倒出来时将摊散扁平。所以如果面团张力紧致度很低且摊散，成品扁平，下次就需要延长基础发酵的时间。

“过度发酵”因情况而定，它指的并不仅是发酵到面团泄气的地步。比方说如果我想要狂野的非规则组织，那么我的目标是30%基础涨幅，然而当我不小心发大到了50%，尽管面团还是强劲有活力，但由于偏离我的初始目标，就已经属于过度发酵了。额外的涨幅将使面团组织更均匀，而不是预期的非规则组织。所以便属于过度发酵了。

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图中的包属于基础发酵过度。原定目标为50%左右的体积涨幅，然却实际涨了2倍。高含水量（85%含水量），发的这么大，代表操作面团时将无法避免面团泄气的问题。那么该怎么办？

如果操作面团无法避免排气的问题，那么就直接排气吧——我会力道温和的拍打几下以排出多余的气体。过发面团最好采取排气而不是轻柔操作。或许组织结构会变均匀，但总好过太过轻柔操作气体过多的面团，造成过大的洞以及实沉部位。事实上，成品可能会更好，组织会出彩（均匀却开放型蜂窝状组织），而加长发酵则会引申出的额外美妙风味。

基础发酵阶段的过发，后续可以进行纠正以减少损失。在这一阶段稍作排气将有助于改善面团。或许成品组织并不如预期，但至少包还不错（只要其他地方不出错）。

我知道我一直主张轻柔操作以及尽可能避免排气。但欧包的一切都是根据状态而定。我Ins上通常展示的成品都是轻柔操作和避免排气，但我也做其他的风格。