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面包之雄霸天下

戴伦·吉特 芳薇厨艺生活馆 2021-05-26
天然酵种硬欧包
一位充满内蕴的谦谦君子
目睹了人类几千年的沧海桑田
历经了漫漫岁月的沉淀洗礼
周身散发着
历史缩影的文化韵味
虽
曾一度被取而代之
然
新意终究还是抵不过情意
当人们开始缅怀过往
这种古法面包
又开始在全球各地复兴起来了！

几千年来，面包已经成为人类膳食中不可或缺的食物了。但在过去几十年来，现代饮食法将这烘培制品妖魔化，面包业也因而受到了不小的打击。
自2015年起美国的面包就一直处于滞销的状态，截止2020年，销量持缓甚至持平。
总体来看，2017年美国人在面包方面的开支要比四年前更少。
除此之外，美国的一些面包制造业巨头抱怨关键食材涨价的问题。
在一个小商家要在低利润和过度产量中艰难挣扎的产业环境下，面包业就必须合并。面包业的两大巨头莎拉李和神奇面包分别于2012和2013年被上市公司花朵食品公司并购。
面包所面临的另一大难题，是大众对一些额外添加剂日益严格的审视，比方化学面团调节剂、防腐剂、加入的糖和转基因这类的东西。这些添加剂能让生产商在更短的时间里生产出面包，同时还能延长保质期并保持柔软。

然而面包现正呈转势之态。
更准确的说应该是这种，无添加防腐剂、纯手工制作、带着酸味的天然酵种硬欧包。天然酵种只用到2种材料，而神奇面包含有超过20种材料。
另一大差异是，酵种从零到有需要7天的制作时间，而商业量产面包只需几小时的功夫。
还有就是价格上的不同。
2015-2019年，天然酵种硬欧包的销售量有着显著增幅。酵种硬欧在餐饮业也变得愈发受欢迎，2019年14.3%的餐厅菜单上列有这款面包，比十年前的11.6%趋于上涨态势。甚至连动手一族都陷入了酵种热，这年头花数天时间撸包可是件很酷的事呢！
Ins上遍地都是自学成才的面包师撸包的照片，甚至连硅谷的程序猿也在博客上po出酵种的发酵过程图表。重点是，就连健康专家们都褒扬日常膳食中加入酵种硬欧的种种好处。

社交媒体上近乎疯狂的膜拜酵种硬欧再加上那些想寻求更优质食物、注重养生的客户群体，这使得酵种硬欧比以往任何时候都来的更受欢迎。
据一项调查显示，近9成的受访者听说过酵种硬欧，其中7成曾经吃过。
单单就美国来看，酵种硬欧已经是一个价值几十亿美金的市场。2014-2018年间，美国的酵种硬欧市场值从2亿2970万美金猛增到24亿美金。
现在的问题是：天然酵种硬欧包的市场热度会一直如火如荼？还是它注定只是必然会凋零的昙花一现呢？

培育酵种只需2样最基础材料：面粉和水。将它们搅拌均匀后，在室温里静置几天，并定时投喂同量的面粉和水，当曝露于大气环境中，这面糊最终会开始冒泡，而冒泡实际上是一种名为发酵的化学反应。
其实就是周遭环境中的微生物着陆定居于面糊内，然后开始繁殖和裂变，从而把面糊变成面粉、水、细菌和野生酵母的大杂烩，野生酵母属单细胞真菌科。
这冒泡的面糊就是所谓的天然酵种，你可以把它看作成一个活物。里面所含的菌都在产乳酸，而里面的酵母则很欢快的在吃面粉中的淀粉。
然后再把产出的二氧化碳和酒精打进面糊里。二氧化碳把面糊中的面筋网络撑开，而所生成的酸和酒精正是酵种硬欧酸味的来源。
它还会消化面筋网络，让面粉中含有的酶运转起来，将淀粉分解成小口的糖，便于酵母进食。
尽管酵种面包的起源多年来一直都饱受争议，第一份关于酵种面包的正式记录可追溯到公元前4000年的古埃及。
“第一份关于酵种的书面记载出自于金字塔，在同一块石板上发现了描绘人们当时正在酿造啤酒和制作面包的象形文字，这就叫交叉发酵。”
天然酵种的故事就是当时有位不知名的厨师发现，当面粉和水的混合物长时间暴露在大气环境中，慢慢会开始冒泡和膨胀，这过程即今时今日我们所耳熟能详的发酵，当时这名厨师并没扔掉散发着奇怪气味和膨胀了的混合物，还是决定把它烤了。
结果就是：一个又圆又大、弹性十足的面包，也就是我们现称为的酵种硬欧包。
自古埃及时代以来，这种面包制作工艺从一个文明传承到另一个，从古罗马到古希腊，一直到北美育空淘金热时代。
几千年来，天然酵种基本上就是制作面包的唯一手段了。

但到了19世纪后期，形势开始有变。
“在人口开始趋于城镇化的情况下，显然我们就得大规模集中喂饱人口，因而工业化的面包体系就此诞生了。”
直到19世纪中，科学家才研究出面包膨胀背后的微生物学原理。当他们研究出野生酵母和其运作原理后，一场如何才能大规模量产的运动就悄然开始了。
查尔斯和麦克西米利安·费雷士曼兄弟是将商业酵母大规模推向市场的先驱者，他们在1876年的费城百年博览会上在1000万人的见证下发布了他们的产品。

唯一的缺点——商业酵母易腐坏，冰箱里放2周基本就不行了。直到二战时期，面包业才真正实现突破性大变革。
“当战争到来时，我们，美国这边，他们联系了费雷士曼兄弟，就是当初研究出如何把酵母变成块状的人，40年代只图给士兵快速量产面包。
费雷士曼公司改良了他们的首款酵母产品，研发出史上首款活性干酵母。它不需要冷藏，只需暖水即可轻松激活。费雷士曼的活性干酵母同时还让商业面包行业产生了天翻地覆的巨变。
战争结束后，活性干酵母上市了，美国就此开始量产面包，这对慢制作的天然酵种面包可不是好兆头。
酵种失宠了，取而代之的是现今我们所看到的画面：超市货架上载满了大型商业面包加工厂生产的、可存放数周、透明玻璃纸袋分装好的预切片吐司。
1944年，美国85%的面包都产自大型商业面包加工厂，这数据源自当时的一项调查。从50年代开始一直到今时今日，面包公司一直不断给它们的产品投放各种额外的添加剂，只为提升量产速度以及延长赏味保鲜期。
但这些能让面包低成本快速工业化量产的化学添加剂也引发了消费者关于健康方面的顾虑。
“首先，我们现在不再是二战刚结束那会儿了。我们现所处情势也截然不同。所以这种极速快产、塑料一样的面包，我觉得，初衷本是好的，然实际上却导致了全球各地人的各种毛病，不论是身体健康方面，还是血糖管控、热量管控方面，抑或是到底能从主食中能吸收到多少营养。”

2000年进入了谷物摄入量高峰期。美国人平均一年摄入137.6磅谷粮，大多是面包或其他烘培西点。据美国农业部统计，2000年的人均耗粉量为146磅。而2018年却降至132磅。
这个时机恰逢90年代和千禧年初低脂低碳饮食法大流行。当越来越多的美国人被诊出患有面筋过敏，更是让面包的衰退期雪上加霜。
知道面筋是什么吧？就是在面团膨胀方面起关键性作用的蛋白质。
据森戴尔研究所统计，2013-2018年美国遵循无麸质饮食法的人数增加了3倍。
满大街近乎都是无麸产品。
近30%的消费者现只认准购买无麸标签食品。2018年无麸食品的销售额达到了170亿美金，比2011年的销售额翻了一倍多。
在这种趋势下，天然酵种硬欧看似走到了尽头。但对于想吃到真正实质意义上的面包，却不想面对商业量产面包附带的诸多副作用的面包老饕们来说，酵种硬欧实际上是个相当好的选择。

究竟是为什么呢？传统意义上来说，酵种硬欧一般是要比普通面包更有营养，它更易消化，在控制血糖方面也是更理想的选择。归根结底就在于活性干酵母跟天然酵种之间的差别。
酵种的特别之处就在于，发酵过程中所生成的全部微生物，这是商业量产面包所缺失的。
商业量产面包用的是活性干酵母，模拟面包膨胀这一化学反应，然而它缺乏了酵种硬欧所含有的自然生成菌。
敲黑板划重点：酵种的慢发酵过程能使我们的身体更易吸收重要营养素。酵种内含有的微生物还能促进肠道和新陈代谢的运转。酵种还不会导致血糖骤升速降，而是能够缓冲葡萄糖释放到血液中的速度，这对于必须注意胰岛素水平的糖尿病人来说可是利好消息。
酵种还有另一大优势。生产商为了延长市售面包的尝鲜保质期，会额外添加各种材料，而这些材料一直会被求全责备，这些额外添加物包括面筋、油脂、还原剂、乳化剂、酶和防腐剂。
美国的一些商产面包，还有超市里很多其他食品，都被痛批含有跟瑜伽垫一样的化学成份。
“在我刚发现怎么做天然酵种硬欧包时，我就意识到了，就算我给家人买最好的面包都不能够说是真正的面包，那些所谓的面包含有38种材料。而面包本身就应该只有面粉、水、盐和酵母。嗯…我做了很多酵种硬欧也吃了很多，但并没有因此而变肥，也没有因为它而感到身体不适，我那些以为有麸质不耐问题的朋友们吃了之后完全没问题啊。所以其实根本不是面筋的关系，而是我们吃进去的是化学物质和虚假的精加工食物。”
酵种硬欧的风靡崛起不仅跟注重养生的消费群体有关系，更在社交平台上刮起了一股狂热崇拜潮，吸引了一大波动手一族。
2019年，微软XBox的其中一位创始人谢莫斯·布莱克利，复活了4000年前古埃及时期的酵种。他采集了古埃及陶罐上休眠的酵母和菌，并将这些样本跟自己培育的酵种混为一体，制作出：一个能追溯到古埃及时期的酵种硬欧。他并不是唯一一个热衷于挖掘酵种背后科学原理的人。硅谷的程序猿们记下了酵种菌群发酵的全过程以试图弄清内部微生物的运作。

由于天然酵种含有活的微生物，就跟所有生命一样需要悉心照料。如果照顾得当，酵种能存活数年、几十年甚至几百年。
“我们从未拥有过这么古老的东西。坦白说如果拥有了百年老物，那就类似传家宝的意义了，就像来自曾祖母的一副耳环或从老城古镇淘来的花瓶，但这些都不是活物。试想一下如果能拥有生龙活虎的百年老物会是种什么感受。我认为，酵种蕴含的历史故事是很有意义的，它能带你重温那一段历史精髓。
养种并不是件轻松事儿，需要经常喂食才能确保酵种可以不断重复使用。
喂养酵种的过程是这样的：向面糊加点面粉和水即可，而逐渐就慢慢变成家养萌宠的节奏了。
“它就跟宠物一样，需要定时投食，就跟你不会买了一条金鱼然后离城3个月是一样的道理，你需要去喂这玩意。这个就是我养的，它是两个中的其中一个。当我去…你知道的，我是个说相声的。当我巡演时，我经常会牵挂，它吃饭了没。”
这就是另类酵种服务业能发挥作用的地方。比方这位马提亚斯·雅各布森，已经撸了近8年的酵种硬欧，其中的5年他在纽约布鲁克林经营着“酵种旅馆”。当人们需要外出度假时，他就负责照料他们的酵种，一周喂几次面粉和水。
“办入住手续时，我会问他们目前的喂养方法，这样我能了解他们平时跟它的相处之道。比方说，他们会告诉我，偏向于每五天喂一次，然后其余时间呆冰箱。这样的日常维护其实消耗是很低的。通常来说酵种没啥特殊需求。其他方面的话，我觉得这就是认识志同道合的人的机会。我每次都会问他们，关于起种的故事和渊源。
据他网站所写，旅馆服务一周收费15美金，除此之外还有复健服务，能让酵种满血复活，每节收费约60美金。
在纽约布鲁克林开设酵种酒店的灵感实际上是源自瑞典开设的一家酵种酒店。
“斯德哥尔摩有一家酵种酒店。北欧的面包文化普遍都比较先进。可想而知，斯德哥尔摩开酵种酒店的人就一直在打趣说‘马提亚斯，既然你撸包，就该在布鲁克林开一家酵种酒店啊，不开玩笑说真的’”
在瑞典，有些面包师会让酵种寄住到R.C.巧克力作坊，这是一家位于斯德哥尔摩的烘培坊，每一位入住的酵种每周将收取100瑞典克朗，约合10美金，这是自2020年2月19日起的收费标准。
而距离斯德哥尔摩西以南的1000英里外，还有另一个地方也在精心伺候着多位酵种。
那就是世界上独一无二的天然酵种鉴藏馆。
“上周的藏品数量为115，现已增至125瓶，那么…然后这些是存放藏品的冰箱。想当然，各种不同的天然酵种琳琅满目。” 
他叫卡尔·德·施美特，是普拉托斯公司的烘培总监，他管理着全球只此一家天然酵种鉴藏馆。
“这是第43号，它其实是我人生中见到的第一枚酵种哦。”
2013年，普拉托斯公司在比利时圣维特为酵种鉴藏馆揭幕。该馆培育、研究并保存了各类酵种的生物多元化以备未来之需。
尽管鉴藏馆的嵌入式冰箱里只有125瓶实体酵种，但是有超过1600枚来自世界各地的酵种被载入公司的电子鉴藏室里。每一瓶新酵种在刚抵达鉴藏馆时都会被送到实验室进行分析，而仅分析单一只酵种就需耗资3000-5000美金。

“每一瓶进到鉴藏馆的酵种都会被送到与我们有合作关系的大学[实验室]，有可能是意大利的大学又或者是法国或西班牙的大学。到了那边，酵种会被放入培养皿里进行培育。整个过程历时3个月，平均45个工作日吧。你可以从这些培养皿上选择不同的菌株，更进一步的进行培育，之后我们会拿一些小的试管，将所有这些不同的微生物，将单独提炼出来的菌株放入试管中，它们可以是一株酵母或乳酸菌株。这样就能妥善保存酵种菌株以备未来之需。”
有些存放在鉴藏馆的酵种能追溯到好几个世纪前。
“给我这个酵种的面包师说，它应该始于1886年前后。然后这一个，第100号，这瓶酵种来自东京市中心的一家面包房，据说是由木村先生培育出来的，他是最后一代为数不多的武士之一，后来转行成为一名面包师，当时他有一位朋友在用大米酿制清酒，于是乎他就把他的酵种转成大米酵种了。所以这是鉴藏馆唯一一瓶大米酵种，能追溯到1875年。还有这个，是加拿大白马市的艾漾·克里斯滕森赠予的，她是该市首位市长以及育空省参议员。这瓶酵种能追溯到1896年她曾祖父参加克朗代克淘金潮时期。
那为何要花几千块分析以前的酵种呢？卡尔说他们的科研结果是能够帮助到今日和未来的面包师。
“透过DNA分析就能识别出不同的菌株，就此我们现已发现了超过900-950株不同的菌，类属…可分为6大类酵母和6大类乳酸菌。”

自被发现以来，天然酵种在世界各国文化中都已成为不可或缺的存在。
“过去5000年来面包一直都是常规主食，估计在未来5000年或更久的时间里还是会继续充当这一角色，因为这是一个非常棒的食物，能够摆在餐桌C位并团结所有美好的事物。”
酵种硬欧在历经商业活性干酵母的诞生、无碳饮食法之后却仍顽强幸存。一些分析师说酵种硬欧还有很大的增长空间，但随着酵种硬欧的雄起，也造成了水货硬欧的泛滥。
水货硬欧是指自称用传统天然酵种硬欧工艺制作的市售面包，但实际上，跟塑料袋包好的市售面包一样，都含有商业酵母、添加剂和香精。
在水货横行肆虐的情况下，有人担忧会否有损天然酵种硬欧的声誉，因为相较于它的商业量产竞争对手，这种本地手工制作的优质产品实为一个更健康的选择。
但像汤姆·帕帕这样的酵种硬欧大咖一点也不担心。
“我们是第一代有各种毛病的人：我们比前人更重更胖，我们被告知不可以吃面包，我们被告知这些东西会让人得病，但实际不然，而是当今现代人塞了好多非食物下肚，只能说是类食物罢了。所以我真心觉得，像天然酵种硬欧包这样能够做出真正食物的过程只会越来越让人趋之若鹜。”
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