住豪宅🏠的老面如果你经常做面包，那么老面就是个超级方便的选择，因为它其实就是上一批面团中的一小部分。著名的法国面包大师、水合法创始人雷蒙德·卡维尔（Raymond Cavell）非常喜欢这种预发面来制作他闻名遐迩的特色法棍。因为老面不仅能为成品带来复合多层次风味，加强上色，还能提升面团进炉后的烘培膨胀力。除此之外它还可以强化面筋，这点对高糖油面团特别友好。老面可以是商业酵母或天然酵种所制。原理很简单：在一发结束排气后分出一小部分面团，留待下批面团使用，周而复始。老面可以在适宜室温中存放8-12小时，或冰箱冷藏3天，还可以冷冻6个月。跟别的预发面有所不同的是，老面含有盐。法国人会将喂养后静置10小时的老面称为Levain de Chef。液态 Poolish/Pouliche波兰种
波兰种也有液态意大利老面（Biga Liquida)之称，属于流动液种。通常用中等筋度的面粉➕与面粉同量的水制作而成，并在控温环境下静置发酵2-18小时（据外网说，最适合的时长是15-18小时）。 1840年波兰的一位姓藏的男爵发明了此法，并传播到奥地利，后有部分维也纳的面包师们迁居法国，巴黎就开始逐渐出现并盛行用波兰种制作维也纳面包和其他高端西点。由于长时间的发酵以及慢慢熟成，波兰种含有大量的蛋白酶，在对蛋白质的蚕食分解作用下，会增加面团的延展性，这样不但能大大提升揉面效率，增强面团的机打耐度，还会释放出氨基酸，这也是梅拉德反应的受作用物，可提升外皮上色以及风味。文献出处 https://en.wikipedia.org/wiki/Pre-fermenthttps://en.wikipedia.org/wiki/Sponge_and_doughhttps://en.wikipedia.org/wiki/Biga_(bread_baking)https://stellaculinary.com/content/three-mother-preferments-and-how-use-themhttps://bakerpedia.com/processes/poolish/https://www.weekendbakery.com/posts/more-artisan-bread-baking-tips-poolish-biga/https://www.kingarthurflour.com/blog/2020/02/05/baking-with-prefermentshttps://books.google.com.hk/books?id=eZjIfud742wC&pg=PA228&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false入群正经推销语 『如果你跟我一样热爱生活是个吃货喜欢记录并分享自己的快乐不论是各种美食的制作抑或是面包甜品烘培甚至是日常生活中的各种小妙招那么欢迎你加入到公众号同名交流平台⬇️成为这个温暖大家庭的一份子⬇️进群后请遵守群规🙏』👇🦦上身后卖萌der小编…👇Oh! Come on来嘛来嘛赶紧都给我到碗（🕳️）里来啊跟我一道愉快的玩耍吧🤪😆啊哈哈哈😆😝