Pre-ferments (part two)预发面（下）上一集我详述了制作面包时会用到的常见预发面，这一集我们将着重探讨预发面的技术要点，为的是帮助面包师了解如何最大程度上尽可能发挥预发面的好处，继而决定哪种预发面更适合哪种面粉或面团。 在开始之前，让我们先来看看预发面的利弊。Advantages利预发面的主要优势在于它能将发酵带来的所有益处注入到主面团中。正如上一篇所提到的，面团在发酵过程中会产生气体、酒精和酸度。预发环节的充气并不是那般重要，因为预发环节结束后需要先加入到主面团，经过搅打、发酵后再进炉出包。预发期间酒精在与其他物质进行互动后会生成酯，而酯正是面包香味的来源，对于成品风味可说是相当重要。预发阶段中，酸比气体和酒精扮演更为重要的角色。因为它会对面团以及成品产生三大影响：一、加强面筋：酸对蛋白质有收紧的作用，从而使蛋白质组成的面筋更坚韧，弹性更好；二、令主面团的pH值下降：减缓成品的老化速度并抑制霉菌生长，从而延长面包的寿命；三、二阶发酵所生成的有机酸将能让面团产生香味，这对成品的风味攸关重要。若面粉品质差强人意，预发面将会是一个超强助力。下文中将会提及，预发面对面团的弹性以及酶活动所产生的影响。预发面的另一重要优势在于它能更好的协调工作行程。通过调整配方中预发面的用量，面包师可在确保成品质量的前提下，延长或缩短第一次发酵所需用时。比方说，第一次发酵若用时需要更久一些，所需的面种量会相对少些；反之若想发酵快一些（也是面包房的常规操作）则需要增加面种用量。于生产制作过程中加入预发面，必能延长赏味期，提升风味，改善面团质素以及提高工作效率。然而预发面还存在一些不便之处。Drawbacks弊预发面的主要缺点是在搅打主面团前还需进行额外的作业。若要准备预发面，需要在不短于混合主面团前的三小时，甚至生产的前一日，额外进行操作和称量。为了让预发过程进展顺利，必须在利于该过程的理想环境中（室温或冷藏）腾置出额外的空间。若是大规模量产，尤其当作坊面积小或冷藏空间有限的情况下，这就产生了一个非常棘手的问题。因此在设计新的面包房时，专门为预发面划出一部分空间乃是明智之选。而单独的温控系统将更有利维持发酵活动的稳定性。另一个潜在的缺陷是由于制作产量的波动性，根本无法准确判断预发面的所需用量。而若想解决这一难题，就需要让顾客至少提前一天下单。加了50%天然酵种的奶香软枕鲍尔曼·老富 逆光而视组织可真有种震撼心灵的美呢🥰发酵风味满满吃口更如棉花☁️一般蓬松柔软细腻这个吐司可室温密封存放至少2周哦口感香味依旧如新 都说好东西是需要经过时间的酝酿沉淀der因此请稍安勿躁方子即将上架，敬请期待啦虽说有着诸多的不便，但对面包师来说，考虑到成品质量能大幅提升，在生产时加入预发面还是相当值得的。话说到这儿，若我们想要汲取预发面的全部益处，那就得充分了解并重视预发过程中的硬核技术要点。Technical considerations技术考量Mixing 搅拌在这一阶段中，最基础也是最重要的一个环节就是精准称出所有的材料，如此才能让面包师更好的管控每一批面种，使得每一次的发酵完全一致，以确保成品质量的稳定性。水温通常会控制在15.56°C，但若面包师想缩短或延长预发时长，可酌情进行调整。然，水温过凉会对酵母活动造成负面影响，因此若打算延长预发时长，最好是通过减少面种中的酵母含量。预发面的主要目的是给后面主面团注入酸度，因此这个环节中的充气并无关大体，所以拓展面种的面筋结构并不是必须的。 这一阶段的搅拌只需达到所有材料都充分融合即可。切勿过久，以免造成面种的过度氧化。螺旋打面机这类力道较猛的打面机用1速在5-8分钟里即可完成搅拌程序，上述用时需根据面种量而定。而威力稍弱一些的打面机，比方说斜轴或立式打面机，在搅拌成型后再额外追加2-3分钟的2速，能够确保所有材料的充分融合。为了让液种能在较短时间里就可充分混合均匀，最好使用桨来搅拌。若要制作过夜发酵的波兰种（酵母用量极少），最好先用水融化酵母以确保酵母均匀分布在面种中。Incorporation in the final dough加入到主面团中向主面团加入面种时需特别注意两点：时机和用量。我们通常会在刚开始混合主面团或中途时加入预发面。但有时后加反而效果更为理想。诸如从上一批面团预留下来的老面，这种已经过拓展到完全状态且发酵过一轮的面种，必须在主面团搅打接近结束时才可加入，以免发生双重搅打效应。双重搅打会消极的影响面筋结构、组织的颜色和风味。若采用水合法，为了避免有任何酵母菌参杂其中，应当在水合完毕后才将预发面种与酵母和盐一同加入到主面团中。天然酵种制作的面包可能是唯一不受该准则限制的例外，因为酵种活动较慢一些，因此可以在水合前一并加进去。但若水温非常低，最好是在水合之后再融入酵种，以免延误发酵过程。配方中的面种用量是根据制作过程而定。通常来说，若一发较短，所需的预发面量就需要增加，以免造成成品质量下降，当然这其中是有限制的。预发面是能带来风味，但同时也会加强面团的弹性。加的过多，可能会因为面团酸度太高而导致面团延展性变差。各方面的因素，诸如面粉弹性、含水量和面种类型，都将决定面团中的预发面用量。 我们可通过做一系列的烘培实验，找出合适的面种用量比例。当然有时也需要考虑实际空间以及/或生产需求。上篇已罗列出常见比例。 还需注意一点，预发面是有调节水温的功效。冷藏出来的面种可完美取代冰水或冷水来控制面团温度。若使用高比例波兰种，就必须要降低水温。有时则波兰种中至少一半用的是的常温水。不管是何种情况，水温都必须视乎预发面品种和用量进行调整。Secondary effects of the preferment预发面的二次效应当面粉跟水融合后，就会开始激活酶的活动。有些酶会降解糖份（淀粉酶），而有些则分解蛋白质（蛋白酶）。 在预发期间，酵母会消耗面粉中大量的糖份，特别如果是在室温中预发比较久的情况下。当这一部分（面种中）的面粉加入到主面团里，总体面团中供酵母发酵的可用糖量会比直接法更少，从而导致难以取得令人满意的上色。特别是若主面团中采用了高比例过夜发酵的波兰种或中种，或是当面粉的酶活力偏弱的情况下，这个缺陷就会非常显眼。要想解决这一问题，可向主面团添加0.5-1%的糖化麦芽（按照配方总粉来算）。面包表面上不了色的奇葩情况😂 像波兰种或中种这样的预发面种，有时在接近预发尾声时，发酵可用糖可能会偏低。但在某些特定的情况下，可转劣为优，比方说若面粉中的酶含量和活跃度较高的情况下（低降落数值，关于「降落数值」的干货，详见复仇者联盟之蚁人眼中的惊（miàn）异（fěn）世界），可通过加入大量面种，提高含糖量少的面粉比例，从而大幅减缓发酵活动以及改善由于面粉中含有过多酶所致的外皮发红的现象。 波兰种这类液态面种的质地会更利于酶活动，造成预发期间淀粉酶以及蛋白酶更活跃，从而让主面团的延展性更好，这样会缩减搅打面团的用时，避免发生过度氧化的情况；而整形时会明显感觉，用了波兰种的面团延展性更好。液种做出来的成品体积会更高大且组织更蓬松开放。 诸如室温中发酵比较久的不含盐中种这样的面种，同样也会产生上述的蛋白酶效应。室温（相较于低温）更利于酶活动，而由于蛋白酶对盐相当敏感，因此面种中不加盐会提升蛋白酶的活跃度。 有时，特别是临近面种发好时，我们会注意到内部开始液化，这是由于酶活动过剩的缘故，这也会造成主面团品质大打折扣。若想解决该问题，在制作预发面时，可往面种中加入0.1-0.2%的盐。 加了盐的冷面种并不具备与常态同等的酶活跃度。若打算采用水合法，选择用老面会比波兰种更有优势；而若面粉的弹性很足，采用波兰种则会提升面团的表现。 对于波兰种或其他液种来说，水合并非必须，事实是液种不仅能给面团注入筋力，还能增加延展性，延长成品的寿命并提升风味。 风味来说，由于每种预发面的属性都大相径庭，因此香味也会有所不同；不论是液态或固体、室温或冷藏发酵、含盐或不含盐、用商业酵母还是野生酵母制作，所有的这些变数都会牵一发而动全身，影响生成的香味以及成品的风味。尽管很难一一细说每一种预发面产生的全部风味，但通常来说，波兰种会带着一股坚果香味、中种是甜中带酸而老面则更趋于不酸的微微醋味。 油管网红之一美国小型私人面包坊Proof Bakery老板Jonathan Przybyl 每日都会密切注意他家宝宝的状态图示亲自嗅气味在选择用哪种预发面时，首先需要斟酌生产和空间需求、面粉特性以及风味。也只有了解了这些变量值，面包师才能决定哪类预发面乃上乘之选。当做好决定后，最好是将品种限制到2-3种。 预发面体现了制作面包亦简亦繁的一面。当面包师得心应手的掌握操作后，通俗来说它其实就是一种自然提升面包品质的传统手法。作者简介 Didier Rosada 迪狄尔·罗萨达-面包导师- 迪狄尔开启烘培职业生涯道路的经历本来无异于常人——15岁时在当地法式职业学校接受培训，一边还在面包房中实习。凭着对面包的热忱和「世界辣么大，我想去康康」的态度，从此让他踏上了非同寻常的人生道路。在异国他乡的迪狄尔受到了「地中海俱乐部」公司的赏识，负责伺候高端客群。由于他出众的组织能力，后又被委派到度假村管理新开张或翻新面包房的相关事宜，包括训练面包师们。1995年迪狄尔回到法国，在鲁昂知名烘培学府 Institut National de Boulangerie-Patisserie中进修。经过5个月的高密度技巧和业务集训后，他被授予了烘培硕士学位Brevet de Maitrise。1996年在为美国Bay States磨坊公司做独立研究项目时，迪狄尔还担任了美国面包队的非正式指导员。他的专业建议和耐心指导正是美国队在同年2月赢得巴黎世界杯面包大赛Coupe du Monde de Boulangerie面包类冠军的重要关键所在。三年后1999年2月以及2002年的4月，在他的指导下，美国队又分别再度摘得冠亚军。2005年他正式成为了美国烘培队的教练，4月带领美国队继续在该比赛中拔得头筹。迪狄尔还为许多时事通讯烘培刊物撰写数篇技术文章，并出版了他的配方。他被公认是高端手作面包的典范标准起跑线。当美国全国烘培中心于1996年成立时，他负责研发面包课程并开课，同时还负责监管各项研究项目以及为美加、南中美洲（巴西、哥伦比亚、厄瓜多尔、秘鲁、危地马拉、墨西哥等）、加勒比地区（海地、多米尼加共和国、牙买加）、欧洲和亚洲（日本、韩国、菲律宾等）的专职面包师和磨坊主提供专业咨询服务。自2002年1月起，于旧金山烘培学院担任总指导员，负责全国和国际地区的培训和咨询服务。2005年3月任「上城烘培师」公司的运营副总裁，为整个华盛顿特区的客户提供服务。同时还开设了自己的顾问公司（红砖咨询公司），继续为美国和海外的烘培磨坊业提供服务。 2010年7月，迪狄尔被选为美国十佳面包师。2012年6月，当选为享誉盛名的「法国料理荣誉学会」（Academie Culinaire de France）成员。 2013年12月，出版了面包书《Pan, Sabor and Tradicion》，并获得了南美洲最佳技术类烘培书籍的奖项。入群正经推销语 『如果你跟我一样热爱生活是个吃货喜欢记录并分享自己的快乐不论是各种美食的制作抑或是面包甜品烘培甚至是日常生活中的各种小妙招那么欢迎你加入到公众号同名交流平台⬇️成为这个温暖大家庭的一份子⬇️进群后请遵守群规🙏』👇🦦上身后卖萌der小编…👇Oh! Come on来嘛来嘛赶紧都给我到碗（🕳️）里来啊跟我一道愉快的玩耍吧🤪😆啊哈哈哈😆😝