当面粉一遇水便会激活面粉中的酶，在发酵活动过程中，酶会不断一点一点的啃噬面筋，啃完之后面筋就会降解，因此面糊就会发稀或变的更流动。
特拉佛·威尔逊曾经说过，表示水量的数字其实是个虚的概念，主要还是看面粉的吸水性。种的「含水量」其实是根据面粉的品种以及面粉加水后搅拌均匀的手感质地状态定夺。
这个已经饿大发到穷凶极恶了
面筋完全降解了
需要提早很多时间喂
另外看上去需要减水
还有一种可能
就是已经变成吃面筋的货了
硬麦研磨的高筋，尤其牛皮筋弹弓属性为特色的美国面粉，弹性好，吸水性极佳；而法粉则由软麦研磨，延展性比较明显，弹性差，因此吸水性跟高筋来比也是较差。
弹性和延展性其实是反义词。延展性的意思是面团可以拉展开来不断的程度，而弹性则是拉开来后恢复原样的程度。
法粉的100%含水量，相当于美粉或高筋的110%含水量。由于上述原因，种在吃完法粉后会明显感觉变稀；而反之亦然，种在吃完美粉/高粉之后并不会感觉质地上有多大的变化。之前我们也说到，组织姐的建议是：如果用软粉喂种的话，最好减水甚至加盐来增加它的弹性，因为加盐不但能抑制酶活动速度，同时还能紧缩面筋。太过流动的种加进面团里是会直接影响面团的弹性，而发酵充气是基于面团弹性好的基础下才能顺利进行。
软粉喂的种如果水太高的话，酵种可能就基本没啥气孔，而且也会长不高，继而有可能会因为看不出状态而判断错误，延误最佳喂养时机。日积月累，种的酸度就会越来越高。
这也就是为什么关于固体和液态的酸度问题一直都众说纷纭，争议不断（潜台词：喂养时机没掌握好，吃的粉再好，种也会慢慢变酸）。
至于黑裸麦，由于它含有大量的戊聚糖，如充气🦺一般裹住蛋白质分子，而造成蛋白质分子无法🔗形成面筋网络结构，因此也可以说黑裸麦是没有面筋的面粉，所以它的质地在吃完之后没啥多大区别（除非你狂加水，然后饿大发，种表面会有一层水）。
黑裸麦应该是吸水性最好的一种面粉，100%水的质地跟燕麦粥稠度差不多。
就目前👀和👃观察，小编觉得不论是种的涨幅还是做出来的包包味道而论，其实白面固体种更适合27°C以上的环境。
我发现夏天那会儿，做出来的包，它那股类似苏打饼干的发酵面香味是盖过了酸味（酸味很隐约相当淡）。但到了秋天25-26°C，50%水固体种做出来的包是会比液种稍微酸一些，当然也可能因为用的时候种其实已经过于熟成。
而若酵种置于70%水和100%水之间，成品酸度和香味则跟100%水做出来的区别不大，嫩种做出来的（涨幅80%的白面种）根本没酸味。另外，由于上述缘故，小编目前也已经从固体再转回具有一定弹性的液态（80%水），自己觉得这么来回转过一轮的种在撸包时表现确实更为优秀（当然也可能是自己的心理作用😝）
以上是我对我家活跃健壮、味道清甜如屈臣氏蒸馏水的白面宝宝所出的个人观察，仅供参考！总而言之：种处于什么样的质地（水量）时酸度会如何，这个见仁见智，还是自己亲测叭！这跟喂的面粉和水的品种、软硬度和pH值，放置的温度，喂养时机和每一餐的比例以及方法都有直接关系。
小编的做法是，挖一些吃完了的种到碗中，先加厨房过滤净水（我用的是美国3M过滤系统）化开，再加入面粉彻底搅拌均匀，然后拿一个干净的罐子，把那一坨duǐ罐子正中央的地方，然后搭上盖子不拧紧。先加水将种化开的原因，是为了之后食物（面粉）分配均匀，确保每一粒菌都能吃上饭。如果偷懒，罐子看上去自觉还挺干净的，刮干净弃种之后凑近闻着也没觉得有明显酸味，那么直接用老罐子也是可以的。罐子的面积很有着重大关系：罐子底部直径太大，种量过少，它比较难爬，容易造成判断失误。小编一般是种duǐ进去压平后，手指测量种占罐子的1/5高度（如⬇️图所示）。5.5-6cm直径的小罐子会比较适合装15-30克种。如果是低于21°C的环境温度，小编会用30-35°C暖水喂种。具体操作：在电水壶里加一点厨房净水，然后开到手摸壶身变热为止，大约是10-15秒，然后倒一点进杯子里测温度，如果温度过高，加点室温厨房净水，如果不够温度，可以再加热。
另外建议宝宝呆的环境温度最好不要低于23°C，宝宝比人对温度更为敏感，人体都感觉冷了的话，它也一定觉得好冷。冷了它可是会闹脾气，开始发酸的唷！
若低于20°C的环境温度，小编会将宝宝连同它住的🏠移到烤箱中，放个温度计进去，关门开灯。据我观察开灯后的烤箱内部环境温度一直维持在24-26°C。
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我在喂种时会闻三次。第一次在开盖时先初步闻闻表面是什么味道；第二次拨开表面闻里面；最后一次，喂完种后，把容器里的剩余种弄到弃种收集盒里，刮干净瓶底后，凑近闻闻什么味道。一般来说，初步第一印象是发酵的味道，白面的没啥酸味，小编那个闻上去会像屈臣氏蒸馏水的清甜味道；而拨开来里面闻上去应该是带点淡淡的乳酸（酸奶）发酵香味，而不应该是很「吃鸡」上头冲鼻的味儿，更不应该出现臭味。至于这个「吃鸡上头」是啥意思，由于每个种属性都不一，一千个观众心中还有一千个哈姆雷特呢，所以自行去理解叭。刮干净瓶底后闻上去不应该会有很酸的味道，基本上小编的瓶底闻上去就是苏打饼干那种发酵面香味。如果你实在不能确定，可以刷码入群，然后问问。小编是那种属于揪着事儿，打破砂锅究到底的唐僧属性...hhh。
黑裸麦、全麦或斯佩尔特（不建议日常喂斯佩尔特给种吃哈，因为吃得实在太快了，3小时吃完，6小时必定有明显回落痕迹，日常喂养价格高昂，而且一天折腾的太累了）这类全谷物种在成熟后会初步闻上去就偏酸一些。当然小编的母种处于黑裸麦时期闻上去是成熟的🍎🍇香味。
如果是白面种初步印象已经很酸，那下一餐就要早点喂，建议是先挖少点原种，调高喂的食物来源（面粉和水），然后等到种涨到平时最高点的80%就挖了喂，等到味道和酸度正常了，可以调整到常规操作。
至于怎么调整包包的酸度问题，小编建议晚上睡觉前可以取少点原种，调高食物比例，比方说，喂1:3（种：粉）来稀释原种带过去的酸，在它还处于「嫩种」状态时就拿来用。嫩种的意思就是还没等它涨到最高点，但状态基本趋于成熟了。小编建议：涨到平时最高点的80%，瓶侧布满气泡就可以用了。当然白面种这个最高点的要求在2.5倍或以上，黑麦只要求2倍（涨幅100%，吐司一发好的2倍）。另外，经过身在上海的小编姐姐的亲测，用直接从水龙头打出来的自来水，就算是暖水，也会越喂越酸，而且好像活力也会下降。当然这仅限国内和港澳台。如果世界上其他国家的水质好，人可以直接饮用的话，用来喂种应该也是没问题。
浮力测试的原理类似游泳圈效应，意思就是当面糊充满气体时，本是实心会石沉大海的面糊就能被气体撑起来，浮了其实只能代表你挖的那一小坨充满气体。
如果正好挖到没充满气体的一坨熟成种，又或者挖的力道比较重，戳破了个口子，造成泄气，那么那一坨照样也会石沉大海。因此还请各位勤观察，摸索出自家宝宝的脾性和各种行为状态，然后根据👀和👃去判断它到底是否可用。
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