Importance of Dough StructureWhat are we looking at here?上图的面包不论从形体、高度和大小而看，都很怡人：圆润饱满、整体高度均匀；尽管无法让诸位穿透屏幕去切身感受实体，但从画面中便可轻易看出它是轻盈蓬松的。相较而言，下图的这位就没这么养眼了：形体既不饱满圆润，也缺乏高度，更有严重的塌肩。上图切开是均匀的开放型组织，接近蜂窝形态；下图的组织虽呈无规则之态，却实心到气孔近乎都没打开。从各方面而论，个人认为，上图的面包皆为上品（甚至连风味都更好）。是的，这两个包子用的是同一个方子（80%水的湿面团）。操作细则：基础发酵到快2倍大（涨幅100%），且在整个发酵过程中频繁进行了折叠，继而产生了足够多的张力，得以让气体能将面团撑到这么大。由于张力充足且结构饱和，在整个二发期间面团都得以维系漂亮的形体。我试图见缝插针，硬是将整个发酵流程挤到符合我的行程安排（这么做通常就是灾难现场）。它撑不了台面，摆不了架子，并且因为摊的厉害而造成严重塌肩。
现在我们知道了面团结构的重要性，下面就来谈谈折叠是如何助力它的发展。
⬆️上图的这个面团处于接近一发尾声，结构已然比较丰满。
👆这张图是同一个面团，只不过是在混合搅打结束后拍的，那时还未生成任何结构。
⚠️注意！我说的是「面团结构」，而非面筋（尽管面筋无疑是面团结构中重要的一个要素）。⬆️图1：明显充气，4角圆润，呈可持张力状，这是一个能保持形体的面团。👆图2：毫无生气，全然扁平，易摊散，张力无法持久，显然无法撑起形体。随着时间的推移，发酵时产生的气体也将发展面团的结构，想当然这也是有个极限的。面团产生并保留越来越多的气体的同时，它的结构也越趋丰足。折叠会整理面团并增加层次，以此来助结构一臂之力，与此同时还会产生张力。折叠面团就像是折叠一张纸，对折有了2层，再对折就有了4层。但不同的是，面团会自我融合，所以又不像纸那般层次分明。然，面团所含气体越多，就越难自我融合，而层次就会越分明。所以当你在搅打完面团后马上折叠，层次很快就会失去张力，合体成一。但当你在一发后期进行折叠，面团的每一层都会被气体顶住撑开，因而张力便能持久。如欲精明拟定策略性折叠的行程安排，上述为极为重要的洞察。这个视频展示了在一发临近尾声时，对一个80%含水量的湿面团进行折叠。这次的卷折实际也是预整形（在我关掉拍摄后，我便把它从碗中取出，置于台面上醒面）。请注意看折叠前这个面团已经发的非常饱满：表面漂亮的拱起，四角圆润。它其实已经发的非常大了，所以在折叠时我必须要非常轻柔，尽可能避免损伤或排气。所幸的是，这个面团本身还带点张力（源于之前的折叠，以及发酵的气体撑起来形成的张力），如此一来便提升了它的耐操性。现在继续仔细留心看，面团在折叠后形体保持的有多好：挺刮有型的稳蹲着。
而卷折生成的层层叠加并锁在其位，面团并不会摊下来。它预示着一个高耸饱满丰盈的面包即将诞生，这个面包的整体高度均匀无塌肩，组织将会全部打开且均匀的蜂窝状。这样湿的一个面团能有如此好的张力的唯一原因就是结构丰盈。经过30分钟的醒面，它已“放松”好了但几乎不咋摊。我整的时候，还挺有张力，弹性太好又发的太大就不适宜用编织法去整形，根本无需我咋折腾，只需简单的左右重叠然后卷起便已然自己成型了。而张力和结构的相互作用将决定面包的最终特质（形体、高度、大小和组织）。
特拉佛·威尔逊（Trevor J. Wilson），人称 24K。Breadwerx 博主，《如何驾驭开放气孔组织》（Open Crumb Mastery) 电子书的作者。他有着17年制作欧包的经验 ，曾在法国隐士欧包大师杰拉德·鲁巴德（Gerard Rubaud）门下实习过一周。烘培风格深受迈克尔·伦敦的手法和技巧影响 。 他现居住在美国佛蒙特州的一座红色棚房里。：http://www.breadwerx.com
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【这本是🧱裂热推的5星好书！其实就是一本关于制作面团的说明书，不论是做欧包还是吐司都十分实用的理论干货，真真儿的汇聚了本尊19年的经验精髓！