当我说到“一个技巧会倾向于达到某种特定效果”时，这并不代表最终生成的效果会与所述如出一辙，只因其他参涉的因素可能会起反作用。我所相授的不过是助你提升达成某一特定效果的机率罢了。不论是发开的非规则大气孔，抑或是均匀的吐司组织，都是因为选对了特定具有倾向性的技巧，再加上其他参涉因素（比方说所用的面粉、酵种的状态、面团操作的手势、烤箱/烘烤条件环境等）也与该技巧目的一致，多方协作后的结果。
耐发 和 耐操 有些许不同，这就是为何我经常会特地指明。但通常来说，这两种耐度息息相关，两者状态为同步进行时。耐打是另一回事，并不属于这个主题范畴的考量内。而且对于大部分家庭面包师（甚至职业手工面包师）来说，这是个基本无须担心的问题。耐操度 指的是抗衡蹂躏面团时产生的损伤。“蹂躏”程度是根据面团耐操度而定。（换言之，不可以偏概全，对某个面团来说是粗暴的，不一定其他面团也是如此）其二，面粉品种。筋度越高、越精细的小麦面粉，耐度越高，反之亦然。
不知各位还记得与否，在本系列的开头几篇里，我有讲过，张力可以被认为是一种劲道。那么，是不是可以说面团 劲道 跟 耐度 实际上就是一码事？毕竟 耐度 和 劲道 都得益于低水、高筋、面筋拓展得当，还有面团张力。虽从表面上看，或许是这样，但实际上却有个例外能充分阐明这两者之间的不同——面团结构对耐度的影响。之前提过，在面筋可承受的范围内增加面团结构时，劲道也会随之提升。但就面团 耐度 而论，发酵和气体越多，通常意味着面团耐度也就成反比变得越低（当然也有例外）…
随着发酵充气，处于不断膨胀的气室就会变得愈发不稳定，故而面团就会变得越来越娇弱易受损。此外，酵种发酵时产生的酸虽在最初有强固面筋之功效，但随着时间的推进就会开始削弱继而降解面筋，使面团背腹受敌，雪上加霜。那么我们能否在不给面团 耐度 背负一座鸭梨山的前提下，促进充分的发酵和发展结构？
特拉佛·威尔逊（Trevor J. Wilson），人称 24K。Breadwerx 博主，《如何驾驭开放气孔组织》（Open Crumb Mastery) 电子书的作者。他有着17年制作欧包的经验 ，曾在法国隐士欧包大师杰拉德·鲁巴德（Gerard Rubaud）门下实习过一周。烘培风格深受迈克尔·伦敦的手法和技巧影响 。 他现居住在美国佛蒙特州的一座红色棚房里。：http://www.breadwerx.com
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【这本是🧱裂热推的5星好书！其实就是一本关于制作面团的说明书，不论是做欧包还是吐司都十分实用的理论干货，真真儿的汇聚了本尊19年的经验精髓！