【注：任何会妨碍面筋生成的情况（如：大量黄油/奶油/蛋黄/蜂蜜），均可采用此法，以[__]代水。】1. 首先，面对这样的高级对手，我们不能慌，要摆出一副胸有成竹、十拿九稳的架势气场出来。
2. 这是关系到全局成功的重要一步，请务必认真阅读并仔细观察。
将方子中大部分液体和面粉混合均匀（建议液体和面粉都要提前冷藏）。
如果是纯天然酵种做的面团，可以一起成团：先用液体化开，再加粉，混合均匀。
如果是商业酵母，看个人想法，一起或后加都可以。后加的话，用「后加水」化开，再加进面团中。
汤种/烫种、波兰种先加后加都可以。
老面因为难融合，可以先加。
中种剪小块，融合除了「后加水」以外的其余材料后，直接跳到第5步（记得上冰袋！）。
混合好的面团看上去应该是一坨，有形体，能立得起来。
由于每种面粉吸水性都不同，因此下的液体量需要根据👆状态酌情调整。
这里给大家一个起步参考值：65%水。
3. 包好保鲜膜或放入一个密实盒，密封放冷藏静置45-90分钟。
【冷藏并不会影响纯天然酵种面团的后续发酵，关键是打完之后面温要一直维持在适当温度范围内：24-26°C。因此，一般来说，我是不建议纯酵种面团冷藏一发，因为发太久对面筋会产生比较明显的负面影响。从我的经验来说，冰箱温度比较低，面团不咋长，第二天还得拿出来，回温后从前一日进冰箱前的进度继续发。※如果后加盐用的是粗盐，建议打成粉，或者可以放 后加水 里化开。
4. 拿出来之后，先将面团抻开感觉一下膜的坚韧度，大概掂量一下面筋有几分。
根据膜的坚韧程度，决定是否要先打一会儿再后加水，如果出冷藏拉开来膜已经很结实坚韧，那可以直接进行 后加盐/盐水/酵母水 的步骤。
这样大概是7分的样子
⚠️很多人误解了手套膜的大方向，连测的是什么都没搞清楚，一味的像个老SP死变态，盯着薄膜的透明度去内卷。坦白说，7成、8成、9成、10成甚至面筋拓展过度，慢慢轻轻转着抡，都能套出手套膜。
而手套膜实际上测的是：面筋的弹性、韧劲以及延展性。换句话说，在这里，手感比眼睛更好使，准确度更为毒辣。
5. 后加酵种/波兰种/汤种/烫种的，不论膜的强韧度有多少，这时候都可以加进去了。
机打的，至少要到👇图示的这个程度才能开始 后加水 ：面团偏光滑，能挂钩，面拉着有弹性，拉膜比较结实。
刚开始打水合后的面时，可能会变得有点毛糙，这是正常现象，请继续坚持下去。KitchenAid之类的C勾派，建议马达上也敷冰袋（详见下方视频所示）。这里要插播补充一点：如果是C勾派，由于它运作原理靠的是甩打缸壁出筋，需要注意打面的速度，确保面团是能频繁接触到面缸的。也就是说面团量越小，速度需要越高才能使得上力，反之亦然。KA 5qt 参考数值：268-300粉做的450-650克的面团，打面速度是卡到数字6（中高速），详见👇视频。
6. 准备 后加水 时，膜拉着要弹性很好，比较结实（至少7分，最好是8分）。请打到⬆️图那样才去拉膜。我一般是加完盐再加 后加水 ，不过个人觉得两者的顺序没啥关系。如果是后加商业酵母的话，需要在准备下 后加水 前，先用 后加水 化开酵母，然后按照下面的步骤走；而粗盐在加入面团前要打成粉。※一点一点 是需要根据面团重量来自行判断。如果是1条450吐司或者1个300粉欧包，一茶勺一茶勺的加是个很合适的量（一茶勺=5克）。用C勾的友友萌请注意：如果“吸收殆尽”之后，面团底部没离缸，可以调到打面的速度，等确认离缸后，再调回低速继续加水。水刚加进去时，面会变烂，请淡定，因为融合需要一个过程。心诚则灵哦！
亲测就算是后加10%水也没问题...
...当然也不能硬逼人家脱离自然规律
去背生命不可承受之重
7. 加完水后，再调到打吐司速度，打到面团光滑以及面筋所需程度。
我发现，后加水 的阶段会暂停面筋继续拓展，所以请放手一搏，无所顾忌的大胆开揍。打吐司的话，后加水/奶/酵母水/酵母奶 下完，再加细盐/盐粉和油，低速2-3分钟，看到充分融合之后再调到打吐司的速度，打到位。换句话说，请务必在所有后加的材料都加完之后，再调到打吐司速度打到位。
欧包面我一般打到：
能一直听到面团受杖刑
那种肯定且响亮无比的拍缸声
（也像往一个表面上不断甩鞭子或弹牛皮筋的声音）
面拉着有弹性，阻力却不大
面看着颇为光滑就出缸了
⬆️60%高筋 ➕ 40% Malthouse，80%水打完的图
后面会做卷子（lamination）
8. 打完记得量面温，建议在22-26°C。然后将面团稍作整理，随后该干嘛干嘛。
入群正经推销语