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【号外！号外！】纯度极高的1小时硬欧干货Q&A来了：面团到底该怎么看？

秋诗 芳薇厨艺生活馆 2022-11-14
收录于合集
#欧包教程 7 个
#欧包 57 个
#硬欧 55 个
#干货 35 个
#发酵 8 个

我相信

很多入坑硬欧的友友

对自家面团

处于全程懵逼又头大的状态

所以

今天就请到了

Ins的欧包达人

Autumn Kitchen

来为我们详细讲解

欧包致胜的关键法门

下面掌声有请

👏


由于视频篇幅较长

因此小编已将字幕内容整理成笔记

以便大家日后复习

⬇️

泡面
（视频时间戳：5:00-6:35）

水合法指的是将面粉和水混合均匀后静置一段时间，让面粉充分吸收水分，拓展出一部分面筋，拉出来的膜会带一定的薄度，这样手头上的面团之后会比较好操作。
水合时长是根据面粉以及温度而定的。
温度比较高的环境下，如果用筋度高的粉，1小时完全够了，但也可以只水合20-30分钟，如果是1小时以上的长时间水合，需要入冰箱冷藏。
但是，如果本身面筋弹性弱的面粉（比方说法粉或意大利粉），长时间的水合，尤其是环境温度高下进行的，会直接烂面。
【小编建议：软粉用冰水和面，如果环境温度在24度以上，冷藏水合。另外水合也是要拉膜去看状态：能拉出范围稍大一点的膜而不容易破再进行下一步会比较好，详见视频里的样子。】

混合酵种&盐
（视频时间戳：6:37-13:02）

最好在酵种涨到巅峰时混入面团中，意思是：酵种涨到了最高位，不会再继续向上涨了，表面变平。但稍稍回落了点的酵种还是能用，不会有任何影响。
混合酵种或盐时，需要尽可能避免撕扯破坏已经形成的面筋，全程温和轻柔的捏了又折叠，慢慢将其马杀鸡进去，各历时4-5分钟左右，如此可确保酵种和盐均匀分布在整个面团，以最佳状态将面团发起来。
当看到面团粘在盆壁上时，拿沾湿的刮刀把面团从容器壁上刮下去，这样不会强行粗暴的扯坏面筋。
面团不断折叠的动作下会越来越紧，在加完酵种/盐后，会发觉面团成了很紧实的一团。所以需要先静置醒面，等到面团不抗阻你的拉伸，能很轻易的将它拉开，就说明松弛到位，可以进行下一步了。
不要强行操作紧绷的面团，这样只会越搞越硬，紧到无法动弹。
醒完面后先用湿刮刀把面团松一下，这样就不会撕扯到面筋。只要不扯坏面筋，面团全程都会很乖。
一定要去感觉面团，去看&感觉面团的状态，而不是跟着时间走。

折叠
（视频时间戳：13:19-21:27）

当面团比原先向外摊散许多时，才能进行抱叠。
不要照本宣科死板跟方子或教程的时间走！
如果它不摊，可以延长静置的时间，或直接跳过一回合抱叠。不要折腾还紧紧蜷缩的面团，它此时根本不需要你的帮忙！
【因为热胀冷缩的原理，环境温度越低，松弛的越慢；同样水量越低的面团，松弛也会越慢。】
抱叠后的面团看上去应该是一个强有力的挺拔包裹。
如果面团巨软又延展性好到能拉很长，可以顺着一个方向多卷几次。然后转90度再折叠另外两边。
若折叠后觉着面团很松散，10来分钟就已经瘫下来了，延展性忒好了点，那么还能再做一回。
而若是面团很紧，可以只做一个方向的2边抱叠，并非每次都必须得折4边。
当面团过于瘫软，需要额外的劲力可以采用这个案板上的折叠（详见公众号首篇），比方说：全谷物含量高的面、高水面、筋度弱的低蛋白质面粉。
如果要将面团转移到玻璃盘中，需要让漂亮光面朝上，接缝处朝下放入盘中。
玻璃盘里可以提前抹薄油来防粘，来避免暴力拉扯面团，破破面筋。
可以用任何形状的容器。正方形的优势在于能让面团整体形状规整如一，利于观察进度以及之后的整形。
水合到位的面团不需要做卷子，对于面筋到位的面团来说，做卷子只为了加果干种籽等辅料或馅料。
【小编补充：软粉尤其要注意，如果面筋本身够好，不能拉太薄，以免弹性拉松掉。】

发酵
（视频时间戳：21:31-32:04）

一发基本上是23-26度发4-6小时。上述时间仅供参考，更重要的是需根据状态判断。
一发时环境温度高的话，可以买一个简易的保冷箱，把1-2包冰砖放进去，再把面团放进去，然后放一个温度计，实时监控温度。
一发到位的面团会有下列这些特征：明显长大许多，表面布满了小泡泡，胖fu fu，能有力撑起自个形体，饱满圆润带有弧度，而不是像一开始完全是扁憋瓷实的。
发过的面团在整形时会相当粘手，当然这可能是因为发过，也可能是因为面筋不好。
一发不能全权代表整个发酵，它只是其中一环，发酵是一整套流程全都在发挥作用：一发➕整完在室温静置➕冷发。也就是说，如果一发非常短，那就需要通过阶段2&3来补足。
冷发的好处在于：风味能沉淀；面团得到充分的松弛，第二天会比较好割包。
如果决定要冷发，那么冰箱冷藏的温度将决定前面俩阶段的发酵程度。
⚠️冰箱设置的温度≠冷藏的实际温度
仅2度之差便是天壤之别。当阶段3成了不确定因素时，你根本无从控制面团的走势，可能会导致因为看到面团长大道超过篮口，夜半三更就得进炉的局面。所以在问一发该发多大之前，首先要问的是，冰箱冷藏实际温度是多少。
请把温度计搁冷藏里头，来检测实际到底是几度，同时冰箱冷藏每一层的温度各异。有些冰箱是越往下越冷。所以要自己试才能知道哪一层温度最合适控制面团进度。
只有在确定冰箱一直恒温在2-3度，面团才不会有任何涨幅，故而就能在阶段1 & 2发的比较大。

整形
（视频时间戳：32:10-48:09）

步骤
1.面团表面先撒些面粉（任何面粉都成）；
2.容器倒扣在案面上；
3.左边拉出来一点，向中间折叠，重复右边，重叠在左边上，从上往下顺势卷起，然后两端封口（可选项）；
4.面刮板或面铲把它翻过来，双手抱起来，放入篮中。
面筋拓展充分、发酵到位的面团拉着会捎带延展性，不会一拉整个一道带着跑，也不会很紧实，跟块石头似的；面团很干身，手摸上去都不带粘的，不需要大量手粉辅助就很容易整，因此案面上和篮子内都不必撒粉；整完的面团在篮子里看着胖软、晃着是非常稳的duang duang。
如果第一下拉着感觉它延展性忒好了点，能拉很长，可以先做个简单的预整形，等它松下来一些（面积看上去大一些）再来正式整形。
只要面团状态到位，它本身具有足够的支撑力，不用收很紧都能有很好的张力。
整形并非越紧越好、耳朵也不是因为面劲道超足才有。事实是，只有当面团延展性和弹性旗鼓相当，烘培膨胀力才会达到最佳状态，从而让面团盛情绽放。
如果整完的面团感觉太散软，可以在入篮后用编织法去拉紧面团。若面团在编织时会破，那说明面筋弱，弱的原因可以是面筋拓展不足又或者因为发过。
请把肉眼可见的大泡泡掐了，避免生成隧道或大气袋。

希望这个视频能拨开迷雾见天日
给大家带来新的启迪
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作者简介

秋诗
Chiew See
人称autumn.kitchen
或
Autumn Baking Diary (秋天的烘培日记)
Ins和Facebook的天然酵母面包类达人
《秋天烘培·天然酵母》(Autumn Baking Natural Yeast) 的作者
马来西亚人
原工程师，现全职经营云平台

：https://www.instagram.com/autumn.kitchen/?hl=en
：https://www.facebook.com/people/Autumn-Baking-Diary-秋天的烘焙日记/100057101184601/
: https://www.youtube.com/channel/UCpXWnrKhGYWD6Jy4HxE0zBw/featured

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