【爱吐司的友友萌请收好】这是一枚别开生面可以出客的天然酵母
~Sweet Starter~
甜酵
很多亲们可能注意到我经常会用到甜酵。通常而言，甜酵分为两种：液态和固态。我在2020年上课后写过关于液态甜酵的知识点。老师强调给液态种加糖能制造渗透压冲击（osmotic stress)，限制菌细胞的生成。这样便能限制酸的累积，从而减少/消除酸味。我主要用来做甜面包和高糖油类的面点，但我也爱用它来做吐司。当然从去年开始大多数的甜面包我都会用固态甜酵去做。
要建立甜酵重中之重的先决条件便是——务必确保你家宝宝够强壮，足以“顶得住”糖。
下述我对两种甜酵的观察。
▪️Sweet liquid starter▪️
液态甜酵
面包里无一丁点酸味（当然这是基于你家宝本身的状态以及甜酵建立的比例）
更好制作
比固态需要更久才能到达最高点（两者种：粉比例一致）
▪️Sweet stiff starter▪️
固态甜酵
与液态甜酵相比，面包的口感会更劲道（或许是我的心理作用😊）
比液态甜酵更快到达最高点（两者种：粉比例一致）
制作时更大费周章
固态甜酵做的面团会比液态的更干一些（面团含水量一致）。因此我通常会调高固种方子的含水量。
有些亲问我怎么计算固态甜酵，即糖水粉%比。我不敢肯定是否有统一的说法，但我用到现在觉得ok的比例是这样的：
·50-55%含水量
·15-25%糖
我不是什么科学家，这只是适合我目前环境/厨房的操作。所以还请大家亲测，并通过观察和经验酌情调整到合适自己的操作。
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