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【面包萌新必看】且看好玩小哥是如何玩转面团666

英国小哥 芳薇厨艺生活馆 2022-11-14
收录于合集
#面团 25 个
#面包 41 个
#揉面 3 个
#实用 26 个
#技巧 13 个
做面包的大家
我相信
都听说过
或者看过
「手套膜」
但好像每个人看出去&理解的“手法”都不同
又或者关注点会有偏差
这样一来便可能会误读了面团给出的信息
从而错判

所以
这一期
我们就请小哥继续身体力行
给大家开讲
如何正确拉膜


-全文字幕如下-
哈喽哈喽各位爱撸包的小伙伴萌，小哥又来给你萌送新的面包干货来了。
话说，拉膜测试是个很管用的法子，它能让你知道面团是否揉到位了，但前提是打开的姿势要正确。
咱们走起吧。
大家周末快乐🦆。非常感谢每一期都过来，听我唠一些面包干货和经验心得。如果你是萌新，欢迎，如果我唠的嗑是你的菜，不妨考虑按下订阅叭。
我相信关注我的人很多都是BBC全英烘焙大赛的铁粉吧？
等下，不是BBC，是4频道。
是吧？ 
看过节目的友友应该对下面这一幕不陌生：在帐篷里的参赛选手想搞清楚面团是否揉到位了，而通常他们把整个过程想复杂了，其实我相当能理解他们的鸭梨山大，因为某位好莱坞先生皱眉时不断在向外散发着低气压。我们经常能看到，参赛选手们会拿一小块面团，怼着窗户不断的抻开，而实际上他们在做的这一整套动作就是我们耳熟能详的拉膜测试了。
方子里经常能看到这样的话：取一小块面团，把它拉的非常薄，怼着窗户照，如果能透光，就说明揉到位了。但这段话实际是相当主观的。
是这样的，面团揉到位实际上是指，经过揉搓的千锤百炼后，面筋被加固到形成了韧性和支撑力十足的网络结构，故而当将面抻薄时，由于面筋很是坚韧，面团就能拉开成超级薄却牢不可破，怼光源照可透光的状态。
而之所以拉膜测试相当主观是因为，它是根据操作者对文字的理解以及面团属性而得出的结论。每一款粉多少都会有所差异，更别说是全麦或掺杂了鸡零狗碎的粉了。
大体是白面的面团能让大家看的更明白。
首先，你要做的是让面团醒1分钟。别的啥也不用做。在你卖力揉完之后，让面团休息1分钟。原因是被刘畊宏龙拳操过后的面团，是很难马上就准确判断出它内部的真实情况。给它一分钟，让它喘口气，歇会儿，再继续。
第二，给面团上一丢的手粉，然后切一块出来。我说的一块是这样的，不是乒乓球一般大小的一块。我们需要有一定规模的一块才能大显身手。
揉到位的面团会具有弹性和劲道，类似背带裤上的弹力带，它会有一个拉伸极限，会有反弹力。如果拉力超过了那个极限，面团肯定会破。
所以，拉的动作实际上是借助其自重，慢慢的抡着一点一点的拉开，这样能在不超过拉伸极限的情况下将面抻的非常薄。

就这样一点一点的拉开，直到面变得非常薄，然后再怼光源照。
稍等片刻。
登登登登～灯来了。这样就更直观啦，是不是。
就像这样—咚咚叮—怼着光源，然后应该能在面破之前看到透光了。
瞧见没？就是一片很薄的膜。希望屏幕上也能看的很清晰，因为可能会有点曝光。这膜虽很薄却没破，然后是可以十分清晰的看到薄膜是透光的。
痛！被灯泡烫到了啦。
面团现在真的很薄，灰常灰常薄。
如果继续抻薄，想当然的，面肯定会破啊。但你应该能看到，面团现在是一层很强韧的薄膜，这么玩它都没事。膜听上去确实怪怪的，实际就是一层韧劲十足的超薄面片儿啦。
如果你刚开始做面包，我会建议在混合面团后试着拉膜，就是将面粉、水、酵母和盐先搅拌均匀后，马上做拉膜测试，这时候你会发现根本拉不出膜，如此在揉面后你能切身体会到前后的差别，这样更容易领会那层薄面片儿该有怎样的强韧度。
好话永远不嫌多！还是每周的那句话：非常感谢过来听我唠。希望我的视频能为你提供一些实用的信息，助你在家成功做出美味面包。若想回馈于我，要知道这个平台的成长离不开你萌动动手指的点击哦，就这么简单：点个赞，我就很开心啦；而如果想关注我，欢迎订阅。我记得主页的某个地方可设置🌟，这样就能第一时间看到我每次的发布啦！
十分感谢观影，万分感谢你萌的全情支持与捧场，我真的心存感激，真的。
好嘞！
那就祝你萌有个愉快的周末。
我们后会有期啦。
再会。

这是「新手必看系列」的第五集
没看过前几集的友友萌
请戳👇
【小白的哭诉】啊啊啊啊啊～我的面团好黏人啊！该怎么破...ಥ_ಥ
日常请安问候：你的面团还好吗？
【新手必看技巧系列】帅小哥现身说法，手把手言传身教，让你ra面爽歪歪
【面包萌新必看】侬晓得伐，一个面包宁这辈子没摸过一趟面团是勿完整诶...

作者介绍

杰克·斯特哲思（Jack Sturgess）
人称“英国小哥”或者“杰克小哥”
为当红油管频道“跟着杰克学烘培”以及同名网站的up主/站长。
有着长达16年职业经验的专业厨师，后转行开始面包教学的职业生涯。
每周他都会以极为生动的表情、轻松风趣的画风、通俗易懂的语言、十分丰富的肢体语言，在“跟着杰克学烘培”频道的教学视频中，绘声绘色的为大众普及书中所忽略的面包制作所需的必备知识和干货，并透过观众的视角上，亲自示范操作，让观众们通过直面视觉感官，切身理解领悟贯彻并掌握面包制作的全部要点，从而引导观众成功亲手做出垂涎欲滴的美味面包。
与油管频道相配套的网站则用文字带大家回顾复习视频中的讲解，另外他的几个社交媒体则能让大家分享成功后的喜悦以及向他🙋提问。（小编曾跟他交流沟通过，本人非常有亲和力，回复相当及时！）
他的实地教学广受欢迎和好评，还曾为美诺（Miele）这样的大公司进行授课培训。
身为“真正面包宣传运动”代言人以及“提普特利世界面包比赛”的评审，他心中秉持的一直都是“任何人都可以在家制作出香喷喷的好面包。一旦完全领悟贯通后，就不会想再去外面买面包，不单是因为自制面包品质更好，更重要的是为了终于成功攻克面包制作所带来的那份深深自豪感！”
杰克还曾在ITN第四频道的“周日早午餐”节目中担任嘉宾，并在英国广播公司萨里郡和塞克斯郡电台中有专栏，分享他对每周“英国烘培擂台”（Great British Bake Off）的想法，他还为“每日快报”的S杂志撰写过食谱，同时还是“萨里郡指南”杂志的定期食谱撰稿人。他也在“闲暇时间”（Time & Leisure）以及“萨里郡生活”杂志中分享面包的专业知识。
他经常出现在英国食品节的舞台上，实地进行现场教学。比如“吃食物节”、“萨里郡展览会”、“英国美妙食品节”、“永远的阳光”、“沃金市食品节”、“疾飞食品节”以及“伦敦吃货”，他生动有趣的现场教学让他在2016年的“桑丹公园食品节”上获得了“萨里郡食品英雄”的头衔（由英国著名荧屏厨师兼作家纳迪娅·侯赛因颁出奖项）！
杰克入围了“2018年萨里郡吃喝玩乐奖”当地最佳吃喝活动/倡议类决赛候选人。

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