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【骚儿豆可能不止50问】且看我继续碎碎念念嘮嘮叨叨叭叭逼逼如何炼成一枚神奇豆

芳薇 芳薇厨艺生活馆 2023-06-05
收录于合集
#天然酵母 19 个
#天然酵种 20 个
#鲁邦种 12 个
#Sourdough 35 个
#sourdough starter 7 个
起种需不需要别的特别材料，比方：糖？
起种只需要面粉➕水。并不需要加其他材料。
网上经常看到方子里头一两天会加糖类和/或麦芽精，这些材料其实可有可无，不过是有加速抓捕菌的作用。
用对了粉，不需要这些材料也能成功。

在瓶子外侧绑橡皮筋是什么作用？
将橡皮筋绑在刚混合好的面糊最高点，作为起始点，便于跟之后的高度做对比，以此准确判断酵种比一开始涨了多少。

看不出是否发好了
首先，排除用的容器是否太大（详见上一篇关于“容器的选择”一问）。
其次，看下面关于“喂种时机”的回答。

起种一直没动静是不是失败了/死了？
一般来说，起种的第二餐需要遵循“没动静不动，有小动静少喂，有大动静大喂”的原则，也就是它有活动你才去给它添食。
“动静”指的是——外露的气泡、涨幅、气味和质地。
所以一直没动静很可能是因为一板一眼的全然按照别人给的时间，不看状态行事，造成食物跟菌的比例极度失衡，菌少，又一股脑连续塞多了食物，它还没来得及消耗转化这些食物，就被稀释了。
故而如果它没动静（没气泡、味道也是生面粉味），我会建议只搅拌，然后放着，直到有动静了才再给面粉（一般搅拌后1天内就会有反应，如果还没动静，可以再搅拌一下放着，如此重复。但是如果质地明显变稀就必须要喂了）。
另外，注意酵种面糊的质地，太干会需要比较久才有动静。
而起种的头一个礼拜，请确认用的是100%全谷物粉喂种以及放置的环境温度是对的（详见上一期）。

刚起种的前2-3天冲劲很猛，后面就开始悄无声息没动静又是怎么回事？应该怎么办？
这是进入了“停摆期”，也就是好菌和坏菌在打架争地盘的阶段，这种情况一般常见于起种的第3-5天。
起初来势汹汹的涨幅是各种性质的菌大乱炖的结果，之后就开始了择优汰劣的过程，这期间的酵种表现会不稳定。
所以如果起种期间看到悄无声息的情况，
首先不要慌！
你并没失败，它也没死，
只是处于一个融合的过程。
这时候你要做的是，营造促进益生菌打败坏菌的条件：
1）控温（最好能控湿度）
2）及时为酵种补给优质的新鲜食物/养料，用对面粉很重要！
这期间，你需要结合时间（一般是8-12小时），同时根据味道和质地的变化去判断喂的时机，也就是当它没有生粉味道，或跟喂好时味道大不一样时就可以喂，又或者面糊的质感比一开始明显变稀变流动。

酵种为何会回落？
说明该喂了。
酵种里的微生物除了会吃淀粉外，由于酶作用力产生的水合作用以及菌产酸，会不断腐蚀耗损蛋白质形成的面筋。
酵种的膨胀是以面筋为基础，承载并支撑酵母菌产的气体。是以当结构被弱化到了一定程度，就会断筋，酵种就会开始塌陷回落下降。
（👆图可见，在现有的高度上方还有一条宽的半透明圈边，那便是回落的痕迹，简称：落痕）
另外，当有氧白面酵种的表面浮现很多琐碎小泡泡时，那便是面筋脆弱到包不住气体的表现。

起种阶段什么时候应该喂种？每日该喂多少次，什么比例才是对的？
所以结合上一问的原理，酵种撑着不回落只是说明它的面筋还处于一个比较好的状态，并不能代表它不饿。
更重要的是需要（结合时间）学会根据信号去判断什么时候续种。
起种阶段需要投喂的信号（单一选项或组合选项）：
1）当酵种闻着“味道比较重”；或者完全没味道（详见下方），连一开始的生粉味道都不见了。
2）俯视看它表面已经凹了或者表面有很多小孔（燕麦粥质地的全谷物种），甚至容器侧面能看到周围一圈有落痕。
3）质地明显变稀，甚至上头还飘了一层水（下面会有解释）。
每天喂几次需要结合实际情况，看“信号”行事——与一开始做对比，变化很大才去喂。

一般来说，起种的头几天，在它活了之后，每餐的间隔以24小时为上限，但具体需要根据它的状态自行灵活调整。
当它开始涨起潮落有规律，或者说吃的快了、步入正轨时，就需要换成一日两餐。
比例的话，头2-4天可以累积，每次加第一次的粉量，直到它回落很快或者每次涨幅明显变小（以及上面的“信号”），转成1:1:1（种：粉：水），但水量需要看质地自行调整。如果继续吃得很快，将比例调到1:2:2（种：粉：水）。
关于水量，如果是全谷物的种，会建议调整成带湿度的厚燕麦粥质地。

养多久能用？怎么判断酵种是否培育完毕？
一般来说，养到7天可以试试做包，14天稳定。
但具体需要根据酵种的状态来判断是否可用：
1）涨起潮落有规律 - 涨幅、涨到最高点所需用时；
2）味道正确；
3）长好挖开里面有气孔组织。

酵种的正确味道应该是怎样的？过酸怎么处理？有抹布菜馊味或臭味怎么办？一点味道都没有又是个什么情况？油漆、洗甲水、指甲油的味道是怎么回事？
正如我之前文章里提到过的，酵种的状态是会随着外界条件的变化而不同，这其中就包括了味道。如果一定要给一个“对的”味道标准，那就是：不刺激、不上头、不臭、不怪。
一般来说，发好的味道包括但不仅限于：酸味、发酵面香味、面包房香味、蒸馏水回甘味、酸甜味、成熟的葡萄苹果香味等等…
小编发现，与全麦和黑裸麦相比，用纯白面粉喂的种酸味没什么存在感，全麦喂出来的种更趋向于酸甜的味道，而黑裸麦喂出来的种则有一股成熟葡萄苹果香味，又或者洗甲水/油漆/指甲油的味道。这股味道通常是有2个原因所致：
1）酵种的质地偏稠，（我猜想）导致它进入了无氧状态；
2）它蛮饿了（质地偏稠，结构太稳，一直撑着不回落，导致错判喂食时间）。

过酸除了有全谷物粉的因素，通常还因为：
*温度（环境太热太冷）
*放置时间太久
*容器用久了没换而累积的老酸
*密封养种
*全谷物固态种
如果酸度超出可接受范围，可以调高食物比例到1:2:N（种：粉）➕用温水喂➕早点喂➕每次换容器，还需要注意放置的环境温度。
若酵种已步入规律，可循序渐进的慢慢换成白面：先全谷物和白面各50%，观察表现一切如常后，将全谷物减到30%，一切如常后，再减到10%，最后喂纯白。
另外，要注意的是，酵种活跃起来后不需要用搅拌法，因为搅拌法确实会增加菌的活性，但酵种不只有酵母菌，还有产酸的乳酸菌和醋酸菌。

再来说说抹布菜馊味是咋回事。
这种味道一般容易在环境温度比较高的情况下出现，是由于来不及抓捕菌或菌量比较少，导致面糊还处于食物属性，造成变质的表现。所以我会建议，出现这种情况，立即挖一部分以1:1:1的比例（用凉水）进行喂养，然后将面糊放入一个干净的容器中，放在温度凉一些的环境中。

而臭味（臭袜子、呕吐味等）则是杂菌坏菌占上风的表现。碰到这种情况，也是挖5-10克面糊，1:1:1（用凉水）进行喂养，换容器，控温。

最后来说说“一点味道（包括生粉味）都没有”又是怎么回事。
这种一般是饿到极致，菌极为虚弱，已经到了发不出味道的程度了，同时面糊还会处于一个相当稀的流质，也就是面筋全然被降解的情况。若出现这种情况，建议马上挖一部分进行喂养，同时要注意喂养好的种质地是需要跟之前一样，搅拌带点阻力。
⬆️纯白面或有面筋的全谷物粉参考高筋波兰种的质地⬆️
一直不涨的原因是什么？该怎么办？
首先，排除容器大小的问题。
其次，排除喂少了、水量（太干太湿都不行）和喂的粉的问题。
第三，确认有没有别的“动静”，有的话，说明它里面还是有活动的。
如果排除并确认了上述，一天可以进行2-3次的搅拌，注入新的氧气的同时，还能打乱菌现所在位置。因为菌比较懒，不好好学习怎么游泳，所以只懂得吃摆在眼前现成的食物，故而面糊中可能还有很多没吃完的养料。
组织姐曾经试过连续10天不涨，所以不用担心。
如果搅拌法操作了10天还是不成，可以在喂的时候，水里滴一点橙汁增加维C和糖份。

涨势弱、没啥气泡/表面很多细碎泡沫该怎么办？
涨幅小的导因（单选或多选，请自行排除）：
*水量太多或太少-水太多质地过稀形成不了结构，无法支棱起来；太少质地太干，充气阻力太大。
*密封无氧比不密封有氧的种涨的慢且涨幅小一些。
*面粉用的不对。
*温度不对。
*食物量与菌数量的比例不对。喂的比例太少，菌不够吃，干不动活；面糊动静小，却喂的过于勤快，来不及吃就被猛塞下一餐，造成过度稀释（详见上面关于喂种的问题）。
*刚开始成型。
*停摆期。

看不到什么气泡的导因：
*水量、面粉和温度不对。
*气泡藏在里面，没外露。
*刚开始成型或还未成型。
*停摆期。

不密封的种表面很多细碎的泡沫的导因：
*非常饿，急需喂养。
*放太久。
*温度太高。
*面筋降解造成的面筋包不住气体，气泡跑到表面了。
*面粉和水量不对，造成面筋弱而包不住气体。
请根据上述归因对症下药进行调整。

种的表面有一层水/中间有水粉分层是什么？该怎么办？
那是有菌没吃着饭，饿大发了的表现。
如果水在表面，倒掉或搅拌都可以，分层就随它去。
那一层水是浓缩的酸形成的酒精。很久没理会的种甚至可能会出现水变深色的情况，颜色越深说明酒精浓度越高。
而中间水粉分层通常出现在喂种时，一股脑将面粉和水丢到酵种容器里一起混合，混合不均造成食物分配不匀，导致有些菌没吃上饭。
所以建议每一次喂食时，先将种挖到一个碗里，用水彻底化开后，再加粉搅拌均匀。

酵种表面覆盖了一层白色的衣表示什么？
一般来说，这是一种喜氧喜暖的酵母菌，叫卡姆酵母菌（Kahm Yeast），它不是霉菌，对身体无害，但量大可能会影响味道，通常会在起水果酵母、发酵果蔬、发酵红茶菌康普茶时出现。
发现它的踪迹，只需去掉那层“衣”，取下面的喂就行。
霉菌一般会以斑点的形式出现，而且毛茸茸似棉絮。如果出现霉变，建议剔除多一点上面，换工具后尽量取下面的喂（用凉水），需要换另一个干净的容器装喂好的种，并加以控温（放稍凉的环境），剩下的弃种扔了。

换白面粉后为什么表现不好了？
先排除是不是换粉换的太早以及一下子全部大换血的问题。
其次，确认酵种质地是否过稀。过于流动的质地说明面筋本身支撑力弱，而涨幅是面筋支撑承载的气体的结果。
提醒一句，每一款甚至不同批次的白面粉的吸水性都会不同。
这里要说一下，水量不是数字，而是质地。纯白面种请参考高筋波兰种的质地和搅拌手感。
如果都排除了，那就有可能是种不爱吃这一款白面粉，可以换一个别的，或者掺20-30%全谷物粉。

浮水测试是不是判断成功起种的标准？
并不是。主要根据每次的气味、涨幅以及发到最高点的时间判断是否稳定了。


好了
那么
关于起种
就先到这儿了

下一期
我们会来聊一聊
关于养种的一些常见问题
若你对此有什么疑问
不妨给小编留言叭

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