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吉井忍私房菜 | 教你做味噌茄子便当

► 茄子从夏天开始收获，一段时间后产量会降低。八月中旬将植株拦腰截断，但九月前就会长出新芽，之后会收货更有滋味的“秋茄子”，那时候皮薄、子少、更结实，十分美味。而对于美食家吉井忍来说，茄子仍然算是夏天的蔬菜，源于她和外公外婆夏日在菜园的劳作记忆。

今天吉井忍为我们介绍一道味噌茄子便当。这是日本几百年前就有的一道传统菜，做法很简单，依据个人口味可以加猪肉丝或鸡腿肉、青椒等，茄子、糖和油脂的搭配很下饭，除了和白米饭一起享用外，还可以配冷面吃。

❶ 做味噌茄子

茄子切块，青椒切成长条，待用。

小碗倒入料酒、黄糖、味噌，充分搅拌，做成味噌酱，待用。

热锅倒油，先炒肉丝，再将茄子、青椒下锅炒制，最后加入姜丝。等肉丝熟后，加入之前调好的味噌酱，再炒2-3分钟（放入调料后较容易烧焦，注意火候），出锅前加入生抽。这样，味噌茄子就做好了。

❷ 做配菜：腌制咖喱鹌鹑蛋

玻璃瓶中倒入醋、糖、咖喱粉，充分搅拌，做成汤料。

鹌鹑蛋水煮后剥壳，放入水中冷却。

将鹌鹑蛋放入调制好的汤料中，放入切片的辣椒，密封待用。（咖喱鹌鹑蛋可以在冰箱保持2-3天，建议提前做好。）

❸ 做配菜：胡萝卜丝炒干虾皮

热锅倒油，依次加入胡萝卜丝、干虾皮、白胡椒粉，炒熟即可出锅。

❹ 便当装盒，完成！

将米饭、做好的味噌茄子、鹌鹑蛋和胡萝卜丝炒虾皮装在便当盒中，米饭上还可撒几粒黑芝麻。

味噌茄子

咖喱鹌鹑蛋

配菜

► 便当小贴士：

在日本，味噌一般是1斤或1公斤的大包装，在常喝味噌汤的日本家庭里，几个星期就能消费一包。味噌开起来可以放很久，但一旦打开包装，还是需要尽快消费，否则颜色会变暗、味噌的香味也会减弱。你若不是经常喝味噌汤，用味噌做炒菜可以帮助消费味噌。

► 外婆的茄子料理比较固定。一是烤茄子，二是鴫[tián]烧。其实这两道菜肴的味道挺像，主要靠味噌调理。茄子竖着剖开，炭烤后去皮，最后涂上一层酱，这就是烤茄子的做法。鴫烧是将茄子翻炒后，加入少许料酒和白糖，再用味噌调味。

小时候我总是偏爱鴫烧，因为它的味道偏甜。但我很长时间一直不知道这道菜叫作鴫烧，就叫“味噌茄子”。每逢小学远足郊游，我总会请母亲做上一份，美味又耐饥。鴫烧这道菜的来历，经过一番调查后得知：鴫（shigi）是生活在水边的一种野鸟（中文名为沙锥或鹬），如今在日本几乎没人吃。而且鴫烧这道菜里并没有鴫肉，那为什么叫鴫烧呢？

“鴫烧”是日本几百年前就有的一道传统菜。十六世纪室町时代的禽肉料理说明书《武家调味故实》介绍做法如下：用盐腌好的茄子，切一半后除掉白色部分，以鹬肉取代。再覆上柿子叶烤一烤，最后用盐调味。所以，最初“鴫烧”名副其实。

十几年后出版的室町时代料理书《庖丁闻书》里，“鴫烧”已经不用鹬肉，代之以茄子。也许是因为时代变了，大家不再食用鹬肉，也可能是因为当时普及了素食料理。再过了近一百年，江户时代的料理书《料理物语》里介绍的“鴫烧”更进化一步：将茄子切开，串上竹签并加上花椒风味的味噌烧烤。可见，十七世纪的“鴫烧”已和今天的有些像了。

在日本菜谱网站上搜索“鴫烧”，会发现现代的做法并不一定是烧烤式，只要将茄子油炒后用味噌调味就可以称鴫烧了。不少人为了囗感或营养考虑，还加了青椒、猪肉白芝麻。北京夏天的一个下午，我到菜市场去买菜，看到深蓝、肥大的茄子，我脑海里就闪现出外婆温柔的夸奖，还有寡言的外公身上那淡淡的烟味。忍不住伸手跟阿姨要两个，回家做的就是“味噌茄子”。

以上文字节选自图书《四季便当》，作者 吉井忍。

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微信编辑：斯旭诚

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