作为社会实践的“吃”，社会学视野下的饮食研究
“吃”是日常生活中一种司空见惯的消费行为。然而，“吃”仅仅是个体的一种选择吗？作者以实践理论为切入点，结合日常生活中的减肥实践、外出就餐实践等，对“吃”的基本形式、组织方式、习惯化、“重复”及实践能力的基础进行了系统性研究。
对于当代实践理论的推动者来说， “吃” 不是重要的中心主题。然而，萨林斯和布尔迪厄在进行理论论争时，都将食物和 “吃” 作为例子。萨林斯这位人类学家，在对实践的兴趣方兴未艾的时期著书立说，参与了当时马克思主义者关于生产的首要地位的辩论。萨林斯主要关注物质生产与象征交流 (symbolic communication) 的关系。他关于食物的作品大多致力于论证经济生产过程总是受到文化的影响。他通过研究不同食物的符号属性，描述各个社会食用动物的不同禁忌，以此来说明上述观点。他认为，所有社会都对可食用的东西按等级进行了划分。界定什么是可食用的，在文化上是可变的，在某些方面是主观的，这是一个兼具营养性和审美的问题。
在当代西方，食物等级按牛、猪、马、狗依次排列。萨林斯认为，吃牛肉比吃狗肉更容易被接受，这种排序取决于这些动物与人类的亲密程度。他也提到， “肉” 和 “内脏” 具有不同地位，而在与1973年石油价格危机有关的美国经济衰退时期，政府建议穷人吃动物内脏，结果引起社会动荡。萨林斯很好地抓住了食物在引起厌恶方面的潜力。正常的饮食行为不能仅根据食物的使用价值或功能来解释，因为食物通常有象征功能——文化是一种符号系统——这不能根据物质需求进行解释。从消除饥饿或改善人类生存状况的角度看，没有理由表现出对牛排的喜爱甚于牛肾和牛舌。这意味着，对食物的分析更多的是在符号分类系统中进行的，而与身体再生产和味觉这些实际问题无关。
布尔迪厄关于食物和饮食的论述少得令人吃惊。他仅在两本重要著作—— 《实践理论大纲》和《区分：判断力的社会批判》 中，详细地讨论了食物主题。……
《区分》描述的是一种社会炼金术 (social alchemy)，它是指有权势的人成功地、反复地建立起一种认知，即他们所喜欢的东西在客观上是最好的 (也就是说，在审美上是最有价值的)，然后，他们因其好品味而获得别人的关注或尊重。在这种好品味的基础上，他们获得了其他形式的回报和特权。他们将这种对好品味的赞誉及承认，即他们的 “文化资本”，兑换成其他类型的资源或 “资本”，如经济资本 (金钱、工作)、社会资本 (与能提供好处或支持的其他人的关系，如婚姻) 或象征资本 (赞誉、高的社会地位和声望)。因此，对布尔迪厄而言，拥有好品味是社会斗争的一种武器。品味是通过对特定事项和活动的美学特征进行判断而形成的。许多判断是默会的，记录在人们的财产、学习经历、行为举止和积累的文化能力中，并通过这些表现出来。
布尔迪厄将饮食习惯作为这些过程的一个主要例子，通过识别阶层差异来表明食物偏好是被编码的，以传递关于社会价值的信息。用餐内容上的差异，也与体形和运动密切相关。品味在身体上得到表达；布尔迪厄认为，品味是 “一种转化为天性的阶层文化，是具身性的”，而且 “身体是阶层品味最无可置疑的物质化”，他用不同阶层男性的照片和对不同阶层的审美标准的讨论来支持这一观点。此外，它至少是与道德和美感同样重要的判断领域，因为 “身体的合理使用，会自然而然地被认为是品行正直的标志”——今天的西方社会对越来越多的肥胖者的反应，有力地印证了该观点。
如果说不同阶层消费的产品存在明显的差别，那么人们组织饮食的方式 (对待食物、摆放食物、呈现食物和提供食物的方式) 则体现出更大的差别。布尔迪厄比较了工人阶级和资产阶级的用餐特征。工人阶级的用餐特征包括表面上的丰盛，喜欢用大汤勺盛菜以避免过分的度量和精确的分配，男性和女性吃不同分量的食物，成年男性可添饭，把所有食物全部摆在餐桌上以节省体力，及使用相同的盘子盛装每道菜，所有这些特征都象征着饮食中的随意、自由和轻松的关系。相比之下，资产阶级家庭 “注重按照应有的形式吃饭”。这些形式包括克制，遵守各道菜的特定顺序， 吃合适的量， 以及培养餐桌礼仪。与工人阶级相比，布尔迪厄看到了延迟与即刻、麻烦与容易、形式与实质的对立。资产阶级的形式 “是一种秩序、克制和礼节的惯习表达”。
在社会学范围内，关于饮食分析的更直接、更普遍的组织原则的两种建议已经被提出。第一个原则，最初来自列维-斯特劳斯的著作，是味素 (gustemes) 原则。伊尔莫宁将 “味素原则” 界定为 “影响食物选择的类规则式原则，尽管这些原则不是在任何情况下都被严格遵守”。最明显的例子是，日常的食物与节庆的食物之区别，以及早餐、午餐与晚餐的区别。在一定程度上，伊尔莫宁有效利用了味素的概念，力图确定 “文化参照框架” 的本质。在他看来，味素是食物选择的原因。对此的一种反应可能会是：“我们怎么知道哪些是最重要的味素，以及我们怎么知道是否出现了新的、同样重要的味素？” 可以认为，比如在21世纪，场所也是相当重要的。而且，文化参照框架随时间推移而改变。该提法的另一个缺陷在于，它完全聚焦于饮食可能性地图的心智建构。列维-斯特劳斯以说出 “食物适合拿来思考” 而闻名，但食物或许同样适合拿来吃。此外，需要重点分析与食物摄取有关的物质和身体过程。
理解饮食的身体层面的问题是另一种要求，而替代性的组织原则——用餐并不能提供答案。社会学研究通常认为，饮食场合的社会组织至关重要。社会学理论传统的代表人物齐美尔、埃利亚斯和道格拉斯，均强调组织聚餐的根本作用和正式特征。这也让用餐成为饮食社会学最重要的主题。这极大加深了我们对饮食社会作用的理解，并将用餐分解为多个部分——时间安排、形式、内容及社会组织，由此产生了许多重要的见解。用餐让我们意识到社会情境和社会关系的重要性，它们结构化了目前仍是最主要的饮食场合的制度形式。但是，关于 “吃” 可以说的东西比大多数关于用餐的社会学解释所考虑的要多。这些研究不仅完全忽略了食物摄取的营养及生理层面，而且几乎不考虑 “吃” 与食料来源、制备餐食或主体间的口味正当化等的关系。
萨林斯、布尔迪厄、伊尔莫宁和道格拉斯探讨了饮食过程的不同维度。萨林斯关注的是，文化如何确定什么会被作为食物。布尔迪厄更感兴趣的是，不同人群如何获得中意的食物，同时关注人们怎样通过嘴把食物送进身体。伊尔莫宁和道格拉斯专注社交场合在决定食物选择方面的作用。综合考虑，四人对饮食的解释，在某种程度上描绘出一般饮食理论需要解释的内容。他们确定了饮食活动的不同维度，并指出了这些维度之间的关系。所有这些解释有利于建立一个一般性或综合性的理论，在我看来，需要发展一套概念，以体现被消耗的食物、身体吸纳过程及社交场合 (occasion) 三者间的相互关系。这些构成了任何关于饮食的一般性理论研究的三个维度。因此，我将选择性回顾用来构建这三个维度的那些概念，以形成一套连贯的概念来解释人们如何吃。
（以上内容节选自《吃的实践》，有删减）
吃的实践
〔英〕艾伦·沃德（Alan Warde） 著
潘峰 译
2022年11月出版
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