太湖•美食

HEALTH RECIPES

— 美食的魅力 —

无锡太湖船菜，亦称之为“水上筵席”。如果从春秋末年太湖船菜鼻祖太和公算起，到今天已经有2500多年的历史。相传春秋时吴王阖闾经常在太湖上举行船宴，启创了船菜之风。

太湖船菜具有浓郁的江南水乡特色，泛舟太湖，沿岸船家都备有精美的湖肴供应，由于它与饭馆里的菜做法截然不同，渐渐形成著名的太湖船菜体系。船菜讲究“味真”，每一道菜都是原汁原味，太湖船菜还特别新鲜，太湖船菜还有一个特点，就是主菜之后，几道素菜特别时鲜嫩爽。

清末民初，太湖船菜到了最鼎盛时期，当时有四只大型画舫的船菜最为著名，分别由姓王、杨、谢、蒋的四个老板经营，并各有自己的名菜，如王家的八宝鸭、杨家的西瓜鸡、蒋家的蟹粉鱼翅、谢家的荷叶粉蒸肉，都是为食客所津乐道的佳肴。

如今，以无锡、苏州、湖州等环太湖地区为代表，太湖船菜，水上宴席，成为具有浓郁太湖水域特色的品尝方式和美味佳肴。苏杭爷精心挑选了16道太湖船菜，你都吃过那几道呢？

-01-

■ 清蒸太湖刀鱼 ■

HEALTHY RECIPES

H E A L T H Y   R E C I P E S

清蒸刀鱼是一道名菜，属于江苏菜。刀鱼肉嫩油润，味道鲜美宜人。入口鲜嫩，味感超棒，经常食用有防癌、健脑之效。以刀鱼，熟火腿（非火腿肠），冬菇，猪油等制成。

翻开《南次二经》，在众山之中能看到一座名字优雅的山峰——浮玉山。经中记载道：“又东五百里，曰浮玉之山。北望具区，东望诸毗。有兽焉，其状如虎而牛尾，其音如吠犬，其名曰彘，是食人。苕水出于其阴，北流注于具区。其中多鮆鱼。”

从句余山再往东走五百里，就是浮玉山，登上山顶，向北可以望见具区泽，向东可以看到诸毗水，山中有一种野兽，形状像老虎却长着牛的尾巴，发出的叫声如同狗叫，这种野兽的名字叫做彘，它能吃人。苕水从这座山的北麓发源，向北流入具区泽。它里面生长着许多鮆鱼。

这里提到的鮆鱼，其实就是刀鱼，刀鱼头部较长，但身体狭薄，腹背的形状如同刀刃，嘴边有两条硬胡须，鰓下面长着硬毛，肚子底下有锋利的硬角，整条鱼就像一把快刀，所以称作刀鱼。传说中，刀鱼生活在江河湖泊中，每年三月份打捞上来食用，人吃了这种鱼可以防治狐臭。

除了刀鱼之外，在这段经书中其实记载了许多有价值的地理信息，比如文中提到的“具区泽”。具区泽在哪里呢？

其实，具区泽就是今天江苏省境内的太湖，太湖在古代有许多名称，包括具区、震泽、笠泽等等。太湖的西南侧分布有丘陵山地，东北侧地形则以平原为主。经书中说，浮玉山向北望便是具区泽，可以推测，浮玉山应该是太湖西南诸峰中的一座。而刀鱼生长在具区泽中，便是当年的太湖刀鱼了。太湖物产丰富，今天的“太湖三白”——白鱼、银鱼、白虾便是来往旅客的必尝之味。

-02-

■ 酒醉呛虾 ■

HEALTHY RECIPES

H E A L T H Y   R E C I P E S

活虾剪去虾须、虾脚后洗净沥水。葱洗净切碎，蒜去皮切碎。取大碗，放入处理好的活虾 、倒入白酒、生抽、加白糖、盐、麻油、蒜碎、葱碎拌匀，静置10-15分钟。待活虾呛醉后包上一层保鲜膜放入冰箱冷藏半曰即可。

呛活虾民国文人梁实秋和汪曾祺都提到过过的。“我们家乡的呛虾是用酒把白虾（青虾不宜生吃）‘醉’死了的。解放前杭州楼外楼呛虾，是酒醉而不待其死，活虾盛于大盘中，上覆大碗，上桌揭碗，虾蹦得满桌，客人捉而食之。”

汪曾祺老先生对吃颇有研究，光是看文字，就让人想尝尝其笔下的故乡食物，来品尝之后更觉得回味无穷。

-03-

■ 糟香白鱼 ■

HEALTHY RECIPES

H E A L T H Y   R E C I P E S

糟香白鱼是无锡船菜之一，主料选材是太湖三宝之一的白鱼，色泽光亮、鱼肉鲜嫩。糟煎白鱼，选用新鲜白鱼中段，辅以水香菇和笋片，将香糟、黄酒、精盐适量拌均，涂在鱼段四周，腌渍数小时，用旺火热油煎至皮浅黄后加入调味料、葱姜末适量及香菇片、笋片、清水烧沸移至小火焖烧后再移至旺火收稠汤汁，用湿生粉勾茨，淋上麻油出锅，味道保留了鱼肉的鲜香，回味无穷。

白鱼众所周知，江南鱼珍之一。明代万历年间的顾起元的《鱼品》中有记：“江东鱼国也，为人所珍，自鲥鱼、刀鲦、河豚外，有白鱼，身窄而长，鳞细肉白，甚美而不韧。”隋代，白鱼不但成了贡品，连白鱼籽也成了皇命督办的进贡之物，“大业中，吴郡送太湖白鱼种子敕苑内海中”。

清代，康熙皇帝对白鱼也是情有独钟。据清康熙年间的江苏巡抚宋荦所记：康熙三十四年南巡时，于七月十五日午后，康熙与随从一路泛舟游览苏州水景，行途遇见渔人网得白鱼，便立刻命令奚奴买之，随即便坐船头煮鱼小饮。之后，太湖白鱼也随即纳入了岁贡的清单。

-04-

■ 三丝银鱼羹 ■

HEALTHY RECIPES

H E A L T H Y   R E C I P E S

银鱼是太湖三白之一，我们吃的最多的应该就是银鱼炖蛋了，比较家常，味道确实也不错，那这道菜的是三丝银鱼羹，里面有白色的银鱼和香菇丝，红色的胡萝卜丝，绿色的葱丝……银鱼味甘、性平，归脾、胃经，有润肺止咳、善补脾胃、宜肺、利水的功效，特别适合体质虚弱，消化不良的人食用。但切记，银鱼不能与枣（干）同食，否则会令人腰腹作痛。

银鱼：银鱼属一种高蛋白低脂肪食品，对高脂血症患者食之亦宜。中医理论认为，其味甘性平，善补脾胃，且可宣肺、利水，可治脾胃虚弱、肺虚咳嗽、虚劳诸疾。

香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。

荠菜：荠菜含丰富的维C和胡萝卜素，有助于增强机体免疫功能。还能降脂、降低血压、健胃消食，治疗干眼病、夜盲症、胃痉挛、胃溃疡、痢疾、肠炎等，还有一定抗病毒、预防冻伤、抗癌防癌、防止便秘等功效。

胡萝卜：胡萝卜能提供丰富的维A，可促进机体正常生长繁殖、维持上皮组织、防止呼吸道感染与保持视力正常、治疗夜盲症和眼干燥症等功能。

-05-

■ 梁溪脆鳝 ■

HEALTHY RECIPES

H E A L T H Y   R E C I P E S

梁溪脆鳝，又名无锡脆鳝，曾称太湖脆鳝。是江苏鳝肴中别具一格的传统名菜，饮誉海内外。此菜据传是由太湖船菜——脆鳝发展而来的。早闻于太平天国年间。无锡有梁溪河，西通太湖，无锡游船常由此河驶入太湖，于是船菜中颇受青睐的脆鳝被称作为“梁溪脆鳝”。经无锡几代名厨改进，此菜日臻完美。

相传始创于一百多年前的太平天国时期，系惠山直街一姓朱的油货摊主发明流传下来的。据说，主材黄鳝代表的是游龙，制成脆鳝后摆盘成塔状，其实就是象征锡山顶上的龙光塔。

梁溪脆鳝由鳝丝经两次油炸而成，外观酱褐色，乌光发亮，口味甜中带成、松脆适口、味浓汁酸，即使保存几天，也不致发软。

-06-

■ 田螺酿肉 ■

HEALTHY RECIPES

H E A L T H Y   R E C I P E S

将处理好的田螺倒入开水中过水后捞出,挑出螺肉,去掉外面的盖子和螺尾的泥肠,把螺肉剁碎加入姜末、猪肉、剁碎的薄荷叶等搅拌均匀,加三花酒和酱油予以调味,再给少许生粉拌匀,以此作为酿田螺的馅料。接下来,把制好的馅料塞入洗净的田螺壳内,入锅,加油、水、酱油、三花酒和两三枚干辣椒,水开后盖盖焖数分钟,随后轻轻翻炒,起锅前再撒一些新鲜薄荷叶,收汁、装盘。

『八月十五月儿圆』,咸丰年间《顺德县志》上有言曰:『八月望日,尚芋食螺。』意思是农历八月,适合吃芋头和螺,且认为田螺可明目,因螺肉含维生素A丰富,是视色素的重要物质,故食螺明目言之成理。而中秋前后正是田螺空怀之时,腹无小螺,因此肉质肥美,是食螺佳时。

这道"田螺酿肉",也让人们想起了小时侯妈妈的故事"田螺姑娘"想起了童年那段美好的时光,回味着那段岁月妈妈给予的爱爱就是天下最美的味道,祝福天下所有母亲---节日快乐! 有时间,常回家看看,看看你们日渐衰老的父母......

-07-

■ 糖醋桂鱼 ■

HEALTHY RECIPES

H E A L T H Y   R E C I P E S

说到桂鱼，总会让我想到“桃花流水鳜鱼肥”这句好诗，桂鱼其实正确的写法是鳜鱼，写成桂鱼的人多了，大家也就忘却了其真正的写法了，桂鱼因刺少肉嫩，是四大淡水鱼之一，价格也是非常的坚挺。

古代吴国还有一个姬光“巧借‘糖醋桂鱼藏剑’夺取吴国王位”的传奇故事，说是春秋时期，吴王僚专横无道，引起百姓极大不满。其兄公子姬光(即阖闾)因不满吴王僚代嫡继王位，正在紧锣密鼓地策划除掉吴王僚而自立。

姬光让大夫伍子胥推荐能为知己者死的侠客刺杀僚，伍子胥推荐了专诸，专诸答应姬光担负起这个责任。专诸精心炼制了能见血封喉的毒药渍剑。知道僚爱吃鱼炙，专诸到常州一家大酒家，专门向名厨求教烹饪鱼炙的技艺。经过三个月的勤学苦练，专诸终于将精湛的烹饪技艺学到手。

专诸设计将大桂鱼肉放进油锅炸灼成金黄色，使鱼肉丰满鼓凸了起来，正好放把匕首，然后再浇上鲜红色的甜中带酸的卤汁。这样看这条桂鱼，外表脆香鲜活的桂鱼，很难看出鱼腹中暗藏匕首。看看时机成熟，姬光便宴请吴王僚做客。吴王僚戒备森严，带着卫士，但做梦也没想到姬光会来一手“鱼藏剑”。家宴在热烈的气氛中进行，当专诸献上“糖醋桂鱼”时，迅速从鱼肚中抽出匕首刺死了僚，专诸也被僚的卫士当场砍杀。

刺杀吴王僚后，姬光自立为王，封专诸之子为上卿，重用伍子胥、孙武一起谋军国大事，不断加强扩军备战，称霸于江南。从此后，姬光倡导吴国百姓宴请要有糖醋桂鱼上席，以纪念专诸为国赴难的英雄作为，而他自己则再也没有让御厨做过这道菜。

-08-

■ 清炒虾仁 ■

HEALTHY RECIPES

H E A L T H Y   R E C I P E S

传统名菜清炒虾仁，属于苏菜系；该菜品是以虾仁为主要材料炒制的菜肴。清淡爽口，易于消化，老幼皆宜，深受食客欢迎，其配料可以随个人喜好而变化，做法多样。虾仁含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及多种维生素，尤其是虾仁中含有许多虾青素，是发现的最强的一种抗氧化剂，是对人体十分有益的食材。

随着大家生活水平的提高，鱼肉虾蟹等已经是餐桌上的常客。比如今天说的这道清炒虾仁，可以说是人人会做，家家都做。甚至有的人觉得全是虾仁，比较单一，会加入少许清口配菜。其实一道虾仁吃到精髓，便可以反映出厨师乃至餐馆的水平。

最简即是最难，精致典雅的苏菜尤为突出此点。一盘清炒虾仁，色白如玉，要求在处理时要将虾肉外部的红皮用淡盐水轻轻搓掉。而用成品虾仁虽可以省去此步骤，但虾肉的鲜甜与弹牙的口感便会大打折扣。在这一步，便可看出厨师与饭店的用心与细致。蛋清与淀粉稍稍挂浆，又是厨师的功底。薄了则易出纤维柴老，厚了则浑浊不清，粘牙沾口，清爽全无。

-09-

■ 奶白鲫鱼汤 ■

HEALTHY RECIPES

H E A L T H Y   R E C I P E S

鲫鱼是一种很常见的食材，但在长江下游的湖泊山涧里，还有一种野生鲫鱼，味道远比普通鲫鱼鲜美，而且十分难得。石鲫鱼的学名是似刺鳊鮈，属于鲫鱼的一个品种，在太湖周边地区俗称石鲫。石鲫的肉质非常细嫩，比普通鲫鱼要鲜许多，鲜得清澈，是活水好水里养出来的证明，石鲫鱼做成奶白汤更加美味。

为什么在外面吃饭的时候人家的鱼汤都是奶白色和牛奶一样看着就有食欲，自己在家做的时候就清汤寡水的，原因就在于做法和步骤不一样。

其实，鲫鱼汤变白的关键，第一在于鲫鱼要先放锅里煎制，使脂肪融化溢出，第二在于加开水后大火熬煮，使蛋白质发生了乳化，汤汁进而变得浓白如乳，鲜香诱人。

做好了这两点，想要鱼汤奶白浓郁，就不什么难事啦~鲫鱼汤可以搭配豆腐、菌菇等一起炖煮，不仅味道更好，也能使鱼肉中的钙质更易被吸收。

-10-

■ 太湖生抽白虾 ■

HEALTHY RECIPES

H E A L T H Y   R E C I P E S

白虾清洗干净，用料酒稍微泡一下，不用太多，拌匀一下备用；锅中放水，料酒，姜片，葱结，盐，放虾，大火煮开，再煮一会儿，盛出备用；锅中放一碗清水，生抽，老抽，蚝油，盐，糖煮开，煮开以后把汤汁放进白虾里面，放葱花即可。

生抽白虾与目前火爆的“白灼厄瓜多尔白虾”基本一致，调料中倒上少量豉油更佳。

这个里面用到了三种不同的液体调味料，料酒、生抽和耗油，严格地说他们都属于生抽，区别在于他们的味道侧重点不同。而且都不是淡口味的，所以放的时候悠着一点，少点哦。

-11-

■ 原盅甲鱼 ■

HEALTHY RECIPES

H E A L T H Y   R E C I P E S

原盅甲鱼从名菜清蒸甲鱼发展而来，但是随着在太湖地区摆宴席越来越讲究档次，船菜里也经常会出现以甲鱼为食材的大菜。甲鱼蒸好后，再放入专用汤盅成菜。

甲鱼别称鳖，外号王八。长相其貌不扬，灰头土脸，四肢粗短，标准的土肥圆。名字虽然粗俗但在太湖确是一道宴席菜，名叫“原盅甲鱼”因在秋冬时节甲鱼最为肥美滋补。

江南人喜爱原味与清淡所以通常都是清蒸，掀开盖子时一阵香味热腾腾的扑面而来，吃的时候再配一点黄酒。温暖安逸岁月静好的味道就悄悄的在秋冬的寒夜氤氲开来让人沉醉。

-12-

■ 鸡汤湖鲜 ■

HEALTHY RECIPES

H E A L T H Y   R E C I P E S

鸡汤湖鲜又叫太湖一锅鲜，是无锡太湖的特色美食，鸡汤作为锅底汤，选用产自太湖里的水产烩作一锅，用料丰盛，汇聚一锅细熬慢炖，将表面的油脂撇去，盛上一碗浓浓的汤，洒上胡椒面，配点香菜，鲜味一言难喻。

一锅鲜做法虽然简单质朴，但味道却异常鲜美。

太湖一锅鲜选料亲民，却务必新鲜，成菜汤底色如奶白，入口味道鲜美，被誉为鲜掉眉毛的美食。渔家风味，汤头浓郁。

-13-

■ 翁公鱼炖蛋 ■

HEALTHY RECIPES

H E A L T H Y   R E C I P E S

这种鱼外形风度扁扁，既象少女又似老翁，据说它的名字有几十种之多，吴方言叫翁公鱼，它洗洗就容易褪色。鱼和蛋混搭，营养更全面，野生的更佳。这道菜味道鲜美，肉质丰富，没有鱼刺，适合产妇也适合宝宝。

翁公鱼，又叫黄辣丁、黄骨鱼、黄丫头，学名黄颡鱼。它肉嫩味鲜，红烧、清蒸或者做汤都是极难得的美味。古人称之为“黄颊”，元诗有云，“一溪春水泛黄颊”，说得就是它，有人说，所有鱼中最好吃的就是翁公鱼，且不说它的鲜美，就它滑爽细腻的口感，就非一般名贵鱼所能比。

翁公鱼炖蛋原是太湖船菜中春季的菜。鲜美的翁公鱼加上滑嫩的炖鸡蛋，非常具有江南水乡特色。

-14-

■ 雪花蟹斗 ■

HEALTHY RECIPES

H E A L T H Y   R E C I P E S

雪花蟹斗是一道太湖流域著名的传统小吃，属苏菜系，是在芙蓉蟹的基础上创制的一款名菜。此菜以蟹壳作为容器，洁白如雪的蛋泡，稍作点缀，色、香、味、形并俱。

清代文人袁枚在《随园食单》中指出，炒蟹粉“以现剥现炒者为佳”。若放置时间一长，则“肉于而味失”。炒蟹粉时加适量悟烂的肥膘，可以使蟹粉更加肥润。

-15-

■ 蟹黄粉 ■

HEALTHY RECIPES

H E A L T H Y   R E C I P E S

秋风起，蟹脚痒。进入秋冬季节，也就进入了吃螃蟹的好季节。蟹宴可以从9月吃到过年时候。“九月圆脐十月尖，持蟹赏菊菊花天”，意思是农历九月雌蟹最肥美，农历十月雄蟹最肥美。

菊花开闻蟹来，这个季节无锡人的餐桌出现最高频率的应该就是湖蟹了。一般吃湖蟹都是清蒸，蘸醋吃。但是经常会碰到蒸太多，最后吃不完剩下的情况，虽然是可以放冰箱冷藏，但是味道会差很多呢。

如果有一次吃不完的湖蟹，建议大家可以和我一样把蟹肉拆出来做成炒蟹粉，这个可一直是餐厅高档菜的代表呢。什么蟹粉狮子头、蟹粉小笼、蟹粉豆腐，都是需要用到炒蟹粉这个原料呢。在家其实也可以做出美味蟹粉，至于怎么吃，那就看你喜欢啦，做菜拌面拌饭拌粉......

-16-

■ 太湖云吞 ■

HEALTHY RECIPES

H E A L T H Y   R E C I P E S

馄饨是包容性很强的食物，深受全国人民喜爱，因为覆盖面积广，所以馄饨的名号也很多，广东称云吞，湖北称包面，江西称清汤，四川称抄手，福建称扁肉，新疆称曲曲等。虽然口味上有所差异，但是统称还是馄饨。而江南人对馄饨的热爱，用一城一馄饨也不夸张。而馄饨的馅料也千奇百怪，真可谓一张面皮包一切

太湖三白是指中国太湖的三种河鲜类特产——白鱼、银鱼和白虾。由于其色泽均呈白色，因而称为“太湖三白”。以太湖三白制作菜肴的方法，多为清蒸白灼，主要是为了强调食材的本味。

太湖三白馄饨，首先要剥白虾的虾仁，其实在平时我们不怎么喜欢用白虾剥虾仁的，总觉得它没有太湖青虾剥出来的虾仁有弹性。其次是要取鱼肉，这个是技术加功夫的活。最后只需把三白混合稍微调味即可享用了。

作为非物质文化遗产的无锡太湖船菜能像无锡紫砂、无锡泥人和无锡锡绣那样，发扬光大，成为江南最著名的文化符号。

添加小编微信

分享更多朋友圈文章和评论

end

 大家都在看头条

排版：喜喜

图：网络

文：苏杭原创

扫码关注

发现美味

扫描上方二维码添加关注

更多美食文章和视频