查看原文
其他

83岁广州酒家的破与立

红餐访谈小组 红餐 2019-06-02

说“食在广州”,而广州酒家则素有“食在广州第一家”的美誉。从1935年成立至今,浮沉80余载,广州酒家也凭实力成为了粤菜美食的一张名片。

今天,我们一起来解读这张名片,挖掘广州酒家屹立83年不倒的秘密。



2018年12月28日是A股戊戌年的收官之日,上证指数定格在2493.9点。广州酒家以股价年涨幅将近40%,位列广东省国资成分的72家企业中涨幅排名第2位、全A股3567家企业中涨幅排名第63位,市值达109.4亿元。


在这个餐饮老字号纷纷显出疲态和颓势的时代,广州酒家非但不见沧桑老态,反倒愈显意气风发。


事实上,在这亮眼的成绩背后,广州酒家也经历过无数雨雪风霜。


赵利平谈广州酒家的锐意革新



01

广州酒家的“破”与“立”

20世纪80年代初,在中国经济开始从计划经济向市场经济过渡的时期,国内众多老字号酒家纷纷引入外资开始转型。此时距离广州酒家1956年完成公私合营改造,已经过去了将近30年;距离广州酒家1935年成立,过去了将近50年。


迎来中年危机的广州酒家,生意每况愈下。


当时,与外商合资合营的酒楼都是拥有中央空调、地毯、水晶灯等新式用品的舒适用餐环境。相比之下,广州酒家的几根灯管、几台吊扇毫无优势可言,甚至连一些老食客都开始有了怨言:“别的酒家都吹上了冷风(空调)了,广州酒家还吹着热风(电风扇),我们怎么坐得住?”


为了保住“广州第一家”的地位,广州酒家开启了一场大冒险——以37万元净资产向银行抵押,贷款400万元,对装修进行大改造。


当时广州的平均月薪只有20元左右,可想而知400万是多大的一个数目。为了节约成本,广州酒家发挥自身员工才能,自己设计,自己施工,上班时间的服务员,收市后就变身水泥工。在全体员工的共同努力下,广州酒家也从一个“头顶电风扇,脚踏花街砖”的老字号,华丽转身为一个拥有室内园林及空调、地毯、吊灯等现代设施一应俱全的豪华餐厅。


△广州酒家文昌总店


在制度上,广州酒家也大刀阔斧地进行了革新,打破了国企的用工分配机制,面向社会招工,并引进了当时最先进的经营管理办法,大大激发了员工的工作积极性。


改造后的广州酒家,一开始引起了一些老茶客们的担心:“装修后高档了,变贵了,还能不能来消费?”得知消息的广州酒家,专门为这帮老茶客定制了一些厅,同时还保留了装修前一个茶位两毛钱的价格。


“直到今天,仍然有一些老茶客风雨不改,天天准时报到。”广州酒家集团股份有限公司副总经理赵利平笑着说道。


自此,广州酒家的营业额开始大幅攀升,仅装修后第一个月,营业额就同比上升56%,当年营业额达到了2000多万元。这样的业绩也使广州酒家提前半年就还清了贷款。


无论是当初的创新机制、举债改造,让企业渡过老化难关,还是后来的筹资开店开启连锁之路,广州酒家始终顺应时代潮流,用实力说话。最终,在苦等9年之后,广州酒家于2017年成功上市。



“破”与“立”,在赵利平看来,都离不开广州酒家一直坚持的一脉相承、锐意创新的发展理念。


02

老字号的新探索

回顾广州酒家的过去,绕不开浓郁的西关风情和岭南特色。然而,在消费升级的大背景之下,这种风情和特色既成了它的盔甲,也成了它的软肋——广州酒家如何吸引并留住新生一代的消费群体?


2018年12月9日,广州酒家位于广州越秀区沿江中路的新店开业。


这家新店一如既往地为消费者呈现出了“食在广州第一家”最正宗的口味。与此同时,在设计风格上,沿江中路店也做了很大的突破:不同于以往的传统设计,新店呈现出的更多的是“新”广府文化风格;没有了古色古香的花灯、榕树、亭台楼阁,用气韵高雅的满洲窗、水墨灯饰、锅耳墙建筑风取而代之,更符合时下的流行审美风格。


△沿江中路店环境图


为了满足年轻人对空间体验的要求,相比以往热闹的散客大厅,沿江中路店采用了锅耳墙这种实体的界限把大厅分隔开,桌与桌之间也有了一定的距离感,增加了空间的私密性。


这样的探索也体现在其他方面:餐具上,精选一些比较有设计感、有文化元素的餐具;菜品上,更追求新鲜,更注重摆盘的精致;服务上,每个房间有专人负责,点对点快速跟进……


这种由内到外的全面升级,让新店既保持了传统的“粤味”,又打造了一个“新”广州酒家的形象。


“旧”与“新”,“传统”与“传承”,经过不断的尝试,广州酒家成功地让一个生动、立体又多元的文化名企形象呼之欲出。


当然,对于餐饮老字号来说,单靠一个品牌发展,难免会令食客丧失新鲜感,广州酒家显然也意识到了这一点。因此,在近几年,广州酒家也在不断探索餐饮业务新的发展模式,加快品牌年轻化和多元化发展的步伐。


2018年12月,广州酒家加入新零售大军,入驻京东7fresh生鲜超市布局餐饮零售市场,子品牌广州酒家·星厨两店连开,主营经典粤菜、点心、烧腊等。赵利平透露,2019年星厨将开店若干家。


△广式烧腊


星厨并非是广州酒家的第一个子品牌。


早在2011年,广州酒家便推出了高端子品牌“天极品”,定位以高端商务宴客为主。天极品打破了广州酒家主营的传统酒席套路,采用稀缺名贵的食材和原生态原生产地食材,打造高端粤菜精品以及鲍燕翅。


在2016—2017年间,广州酒家的另外两个副牌“西西地”“好有形”也相继开出,分涉简餐和融合菜两种业态,人群定位于小资、白领及年轻家庭的消费人群。


“下一步,广州酒家还会开一些日料和东南亚菜店。”赵利平补充道。


在一些餐饮企业纷纷关停副牌的今天,广州酒家却反其道而行之,并采用多品类、多业态的发展策略,用意在哪?


“我们的主要精力还是放在主牌广州酒家上,而副牌,是集团走向品牌年轻化的一步,同时也为了摸索一种模式,为主牌探路,做补充。比如融合菜对餐厅效率的要求,简餐对餐厅流程的反应速度,还有西餐对摆盘、口味的讲究等,这些都可以应用到广州酒家上。”面对红餐(ID:hongcan18)记者的疑问,赵利平解释道。


他还认为,粤菜是兼容并蓄的,在多品牌发展的过程中,只要有能在粤菜上相融合的,都可以补充进来,这也丰富了广州酒家对产品的研发。


△秋葵拼藕饼


立足传统餐饮,并借助品牌矩阵去加快品牌年轻化和多元化发展的步伐,俨然成为了广州酒家保持企业竞争能力的重要策略。


03

用“餐饮+食品”去做双轮驱动

虽然名为“酒家”,但广州酒家却不是简单的餐饮企业。在很多人眼中,广州酒家更像是一家食品制造企业。


上世纪80年代初期,国内面包西饼开始流行,广州酒家看到了这一商机后,在广州十八浦开出了首家饼屋,那一年是1986年。


经历了30多年的发展,食品工业如今对整个广州酒家集团营业额的贡献将近7成,2018年上半年营收接近5亿元,而广州酒家广式月饼也做到了全国月饼销售总量的第一名。


△广州酒家广式月饼


事实上,广州酒家在食品工业上的探索并非一帆风顺,甚至还摔过一次大跟头。


1995年,国内开始提倡月饼的“低糖低油”,一直热衷改革创新的广州酒家也看到了这一趋势。然而,由于当时的技术还不成熟,生产条件也比较差,加上食品厂厂长急于求成,“那一年,月饼出现了大批发霉的情况” 回想起当时的情况,赵利平记忆犹新。


消息迅速扩散开来,消费者甚至投诉到羊城晚报,“广州酒家月饼发霉”随即登上了报纸的头版。


广州酒家迅速组织高层开会,并商量出了解决方案:首先,承认错误;第二,退换发霉月饼,并请所有购买了发霉月饼的顾客吃一顿海陆空火锅;第三,封存月饼并全部销毁。广州酒家同时对第二年的月饼做出承诺:百分百使用鲜料,如发现有掺假掺杂的月饼,举报成功后可获5万元奖励。


这样一番充满诚意的危机公关让消费者重拾信心。而经历过这件事情后,广州酒家也意识到:食品卫生安全、食品的质量就是企业的生命,一定要严阵以待。


消费者有了信心,广州酒家广式月饼又迈上了一个新的台阶。1996年,广州酒家决定扩大月饼生产规模,并花了2亿元买下广州番禺南村的150亩地,建食品加工厂。两年后,广州酒家利口福食品有限公司成立。



“未来,广州酒家的食品规模会更大,但是餐饮也不会因此丢掉。”赵利平告诉记者,“广州酒家将会把‘餐饮+食品’双轮驱动的势头更大化。”


在赵利平看来,“餐饮+食品”的商业模式极具优势:


餐饮出品牌

餐饮是与消费者密切相关的,餐厅的食品质量、品牌形象行不行,马上就会有一个评定,只要把餐饮做好了,消费者对你的食品就有信心。换言之,餐饮品牌是可以为食品工业做背书的。


食品走规模

相比于开一家酒楼,食品店省去了选址、组织人力、流程等所有繁琐程序,只要把它标准化之后,上了生产线之后就可以24小时生产,没有时间、规模和地域的限制。2018年年初,广州酒家收购了广东粮丰园,以弥补短期月饼的产能缺口及深挖粤西市场。而早前,广州酒家斥资9亿元在广东梅州和湖南湘潭投建两个食品生产基地,加大食品工业化规模。未来3年,广州酒家预计新增230家利口福直营店。



利口福公司主营食品制造业,广州酒家主营餐饮服务业,两者相辅相成,互补支撑,广州酒家实现了向餐饮服务与食品生产两条路并行的结构转型。


记 者 手 记


老字号,代表的不仅仅是美食、美酒的匠心技艺,更多的是对中国传统文化的传承和发扬。


据商务部数据显示,全国被认定为“中华老字号”的企业只有1128家,其中仅10%蓬勃发展,不少企业都面临着或品牌老化、市场份额下降和门店缩水等困境,老字号的生存现状愈发引人担忧。有行业人士表示,跟不上时代变化,老字号也一样会被淘汰。


对此,赵利平也表示,“老字号不能倚老卖老,而应与时俱进,才能保持生机,广州酒家还在不断探索新的发展模式。”


在记者看来,对于一个80多岁的老字号而言,“在探索中前行”的态度,是一种难得的清醒和务实。而广州酒家的探索经验也值得借鉴:既然传统酒楼开店受限,那么不妨以老字号自身作为背书,多元发展轻量化、时尚化的业务,让品牌在消费者中的亲和力越来越高、连锁复制能力也越来越强。


在前不久举行的“2018中国餐饮品牌力峰会”上,广州酒家被评为了“2018中国餐饮品牌力百强品牌”和“杰出百年餐饮品牌”,我们也祝愿广州酒家能继续发挥老字号的魅力,持续创新,永葆“食在广州第一家”的活力!


记者 |  红餐_周洪楚

编辑 |  红餐_左永君

视频 |  红餐_王伟、刘鑫

《洪波高端访谈》往期回顾

▼▼▼

(上下滑动阅读)

芙蓉树下冒菜皖厨徐路

老凯俚丁文建|小天鹅何永智|徐州宴郭明华

李子坝梁山鸡钢五区小郡肝|榕记王国辉

鲁西肥牛李思霖| 乡村基李红珮姐颜冬生

润园四季黄日华太二管毅宏江户前

姚酸菜鱼姚旻汐| 大鸽饭黄小华| 汤上工夫

吃个汤詹楚烽八合里林海平陈鹏鹏鹅肉

陶陶居尹江波| 避风塘叶锡铭| 大龙凤彪哥

外婆家吴国平| 东来顺周延龙蛙来哒罗清

炳胜曹嗣标九毛九管毅宏冰城串吧张利

孙记餐饮孙奥州阿兴记刘英大龙燚柳鸷

探鱼李品熹回家湘黄海鹰| 诸锣记张华丽

小放牛张志民70后饭吧| 旺阁渔村吴荣开

拾味馆龚季龙阿外楼周宗权| 临家邱尚振

木屋烧烤隋政军知味观戴宁庆丰高文慧

遇见小面宋奇| 局气韩桐一茶一坐林盛智

辣莊鲁小旭| 客语许可鹏后街唐厨叶振威

老乡鸡束从轩| 嘉和一品刘京京72街周明

大师兄郑如师德庄李德建gaga鲜语冯敏

人人湘刘正| 扬州狮子楼吴松德| 徐记海鲜

翔达投资孙雅娟| 眉州东坡梁棣武圣王刚

顺风123戴华露俏凤凰吴天真| 万岁寿司

海银海记曾海银| 比格赵志强侨美杨浩益

呷哺呷哺| 渝是乎王勇| 如轩砂锅粥罗龙明

西少爷孟兵| 伏牛堂张天一| 小蓝鲸刘国梁

半岛餐饮利永周仔皇煲薛国巍| 羲和张钧

黄记煌黄耕印巷小馆尹彪| 摩提工房苏悦

百年老妈李华| 望湘园刘慧云味馆迟焕涛

点都德沈志辉咖啡之翼尹峰| 大弗兰郑捷

炊烟时代戴宗| 和记小菜何征| 蚝爷陈汉宗

溢香厅柯五一&柯巴嫩| 五马美食林朱少光

阿香米线何勇蒸小皖司武卓| 青和唐际程

赤坂亭游忠旺| 勇敢的星易志勇| 西部马华

北京宴杨秀龙红鼎豆捞常发文巴比馒头

花家怡园花雷| 福照楼余浩然| 金百万邓超

渝味晓宇张平美奈小馆郭斌阿五樊胜武

外婆味道何星桥| 井格王贻达| 茴香李鑫蔚

和合谷赵申| 喜家德高德福| 五斗米王顺海

旺顺阁张雅青| 胡桃里詹宗德| 宴遇傅乙晟

全聚德邢颖披云方东进杨国福麻辣烫

巴奴杜中兵将太无二邢力花舍郑金艳

新辣道李剑| 乐凯撒陈宁| 小恒水饺李恒

奈雪の茶彭心&赵林佬麻雀何威&蒋玲

MGF餐饮麦广帆 新世界餐饮张宪荣

小杨生煎杨利朋松哥油焖大虾徐松

华天饮食贾飞跃| 拉丁餐饮吴春清

仟福粥城廖俊青| 迷尚豆捞曾雁翔

耀华饮食区又生艳阳天余震彦



内容交流/转载  |  微信:hongcw66 

商务合作  |  电话/微信:13265099024

Modified on

    您可能也对以下帖子感兴趣

    文章有问题?点此查看未经处理的缓存