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对话杜兵、石光华:没有了麻与辣,川菜还能靠什么争天下?
张老师和我一样在西藏生活过,我告诉他,成都映象的概念没那么复杂,可以理解成一个成都人重新踏入故土后,对家乡事物的感受,看能不能把这个感觉做出来。
对于门店来说,真正困难的时期是2021年和2022年。特别是2022年,对于门店数多的餐企来说特别痛苦。我们企业在西安、北京和成都各个不同的区域都有店,当时很多店都没有办法营业。
即使到了现在,我们很多餐饮人也还在观望。虽然现在疫情算是过去了,但是未来我们要面对的挑战还很多。我做了一些平价餐饮市场的调研发现,相较于中高端餐饮市场,平价餐饮市场的下滑会更厉害。
比如我正在经营的主力品牌,也会做一些四川乐山地区口味的产品。有顾客说,你招牌上明明写的是大众川菜,但做的却是乐山地区的特色菜。我说,大众川菜指的是价格水平,我们做的是适合大众客群的川菜。
我在跟几个川菜的领军大师交流时曾说,川菜永远以味道为灵魂,厨师的任务其实就是不断地变化,不断地创造,让川菜从“百菜百味”走向“千滋百味”。意思也就是说,我们除了要坚持对川菜传统味型的深耕,也要在味道上不断创新。
去年兰明路在雍府宴盛宴上推出了一款松茸肝膏汤,汤里面有松茸香,肝膏里面也有松茸香,把松茸从一种主食材变为了一种调辅料,从而实现了创新。现在,不少川菜师傅都在往这个方向上做创新,相信几年以后川菜味道会更加丰富。
我店里曾经来过一位顾客,是我老婆的熟人,当时我老婆特别嘱咐我要用心接待。结果,水煮鱼端上去才一会儿,我老婆就一脸不高兴地出来说,“你做的什么菜,别人说不正宗。”
我曾和一位火锅店的老板开玩笑说,火锅是个过瘾的东西,但我们不可能天天吃。如果火锅店讲究川菜理念中的味型平衡,反倒可能不会那么受欢迎。顾客在吃四川火锅时,要是感受不到这么刺激的味道,他可能会觉得失落。
现在,很多中高端餐厅都在去麻辣化,如果我们把麻辣都去了,那川菜的特色在哪?现阶段,我们不是要去麻辣化,而是应该聚焦到辣椒的研发上,思考如何才能将辣椒运用得更加出神入化。
华为每年会将几十个亿甚至上百亿的资金投入到研发,培养一批搞基础研究的人。成都哪一个餐饮集团敢说每年拿出1000万来养一帮不是在前面做菜的厨师,而是负责专职搞美食、菜品研究、食材研究、调辅料研究、文化研究的厨师?
还有就是跳槽的问题。我们说餐饮业是铁打的品牌流水的兵,跳槽现象特别明显。很多老板不愿意搞研发,就是因为研发出来的产品没有知识产权,花大价钱好不容易研究几个新菜品,很快就被别的餐厅学走了;同理,好不容易培养一点人才,他们很快又跳槽了。
杜兵:其实现在一些顶级大厨的年收入不低,但是社会赋予他们的社会地位还不够。不像在法国,那边大厨地位很高。社会需要赋予厨师更多的荣誉和地位,如果不能提升餐饮从业人员的荣誉感和地位,就无法解决人才储备的问题。
我觉得很可怕的一件事是,有些川菜老板根本没有来过四川,就开了一个川菜馆。这样创业是有风险的,我们做任何生意都是为了赚钱,但得有热诚才能做好一个品牌。
石光华:过去很多人问我能不能开一家餐厅,我都会劝对方别开。其实开一家餐饮店的技术门槛、资金门槛并不高,所以做餐饮的人才会这么多。
在进行升级时,我通常会考虑品牌所在的城市有哪些需求还没有被满足,迎合这些需求来做品牌。比如近年开饺子酒馆和日料店,都是看到了成都市场有相应的需求,继而去布局的。
我觉得成都映象成功有两大原因,一是有品牌文化,二是对模式结构有思考。多元的业态下,成都映象的抗风险能力会更强,企业的生命力也就更强。
注:本文配图由成都映象集团提供,红餐网经授权使用。
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