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预制菜“骨灰级玩家”萨莉亚:年销百亿,没人骂

红餐编辑部 红餐网 2023-11-17

均三四十吃一顿丰盛的西餐预制菜,对很多消费者来说,也不是那么难以接受。



本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者:纪莱;编辑:洪君。


有消费者曾做过一项“计算”,在萨莉亚点15道菜,9分钟内便可以全部上齐。


这事如果发生在中餐馆,大家难免会“谈虎色变”,并直接联想到预制菜及其种种不好。


前不久,预制菜进学校食堂引发热议;更早之前,一批中餐连锁品牌也曾陷入过“料理包”的争议。可以说,提到预制菜,难免骂声一片。


但作为半成品预制的“骨灰级玩家”,萨莉亚却似乎从未受到相关舆论的压力,营收也丝毫未受影响。近两年,萨莉亚在中国市场,更大有越来越受追捧的趋势。


同为半成品预制,消费者对萨莉亚为何“不踩反爱”?


预制菜“资深玩家”萨莉亚,

净利润预计增长59%,再创新高


该怎么来形容萨莉亚?西餐界的沙县小吃、意大利沙县、西餐界“蜜雪冰城”、学生党的天堂、打工人的西餐食堂……


这家主打意大利风味的西餐厅,1967年在日本创立,如今已经在中国开出超400家门店,并催生出爱好者聚集的“萨门”,深受追捧。


近两年来,受消费下行等因素影响,萨莉亚在中国市场的受欢迎程度更是直线上升。体现到萨莉亚的财务表现上则更加直观。


△在萨莉亚排队的消费者,红餐网摄


前不久,日本萨莉亚发布预测称,2024财年(截至2024年8月)的合并净利润将比上财年增长59%,达到82亿日元(约为人民币4亿)。自2010财年(78亿日元)以来,时隔14年再次创历史新高。


同时,预计2024财年萨莉亚的销售额将增长15%,达到2110亿日元;营业利润将增长81%,达到131亿日元,超过疫情前的2019财年(95亿日元)的水平。


对萨莉亚业绩起到重要拉动作用的是亚洲业务,特别是中国市场,贡献最大。


将时间线往前拉,萨莉亚的表现始终不俗。


2022财年(2021年9月1日~2022年8月31日),萨莉亚营收为1442.75亿日元,折合人民币74.12亿元,同比增长14%。


到了今年,萨莉亚公布的2022年9月-2023年5月的合并财报显示,营业利润增至上年同期的3.4倍,达到35亿日元。


在没有涨价的基础上,业绩的增长很大程度意味着,去萨莉亚的消费者越来越多了。


都是预制菜,消费者为何偏爱萨莉亚?

萨莉亚使用预制的半成品这事,很多消费者都心知肚明。也正因此,它才有可能在9分钟内上齐15道菜。


事实上,当国内对预制菜态度暧昧的时候,日本萨莉亚在使用半成品这事上早已十分公开且坦荡。


比如,日本萨莉亚会把“冷冻半成品”放在菜单上直接售卖,比如炸虾、蜗牛、鸡翅等,方便消费者买回去自己炸。


那么问题来了,为什么同样是使用半成品,很多消费者对一些中餐连锁品牌讨伐抵制,对萨莉亚的态度却“不踩反爱”?


首要因素自然在于低价、便宜。没有人能拒绝低价的诱惑力,尤其是在消费下行的时代。


翻看萨莉亚过去20多年菜单会发现,其菜品价格几十年如一日。100 道菜里,有 72 道是 20 元以下的。 


肉酱意面16元、奶油玉米浓汤10元、香肠小披萨14元、饮料8元无限畅饮,让人梦回20年前的物价。人均三四十元,足以吃到撑。


△图片来源、制图:网易数读


“人均30,还要啥自行车啊。”“比他好吃的一定比他贵,比他便宜的一定没他好吃。”消费者们的评价道出了他们愿意成为“萨门信徒”的真谛。


用这么低的价格吃一顿丰盛的西餐预制菜,对很多消费者而言,也不是那么让人难以接受,不少人甚至觉得挺值的。反观一些使用半成品、料理包的连锁中餐品牌,50块钱吃不饱、不好吃的事情十分常见。


一位消费者向红餐网吐槽过某中式餐饮连锁品牌的鱼香肉丝,“二十多年了,没想到鱼香肉丝能做成这样,还不如一个鸡蛋羹好吃。”


之所以有这样的反差,本质上,是西餐更容易标准化。西餐标准化,味道所差无几;中餐标准化,口味往往相差甚远。而这,也是消费者“反感”中餐预制化,“宽容”西餐预制化的原因所在。


从整个西餐品类来看,以披萨、意面、牛排、沙拉等菜品为主,这些菜品的原材料和加工制作步骤较为简单,消费者追求的口味也相对统一。


相比之下,中餐的主流八大菜系原材料繁多,烹饪方式繁杂,味道各有不同,不同地区的口味更是天差地别,靠统一的“料理包”,当然不能满足消费者。


低价且相对好吃背后的“秘密”

比它好吃的没它便宜,跟它一样便宜的没它好吃。面对萨莉亚,不同国家的消费者都有个共同的疑问,萨莉亚怎么能这么便宜?


不仅是普通消费者,来自“意大利沙县”的降维打击也让餐饮同行们摸不到头脑。


究其根本,萨莉亚能做低价、敢做低价的杀手锏,就是追求极致的效率。


《萨莉亚革命:世界独一无二的餐饮连锁诞生秘话》一书中,曾描述过萨莉亚创始人正垣泰彦对于低价的思考。他讲道,“连锁的本质并不是要做出生意多么兴隆的店铺,而是要做出销售额平平、但仍可以产出足够多利润的店铺。”


△ 图片来源:萨莉亚公众号


沿着这样的思路,萨莉亚门店的每一个环节和流程都讲述关于“用最少的人、在最少的时间里,做最多的事。”


比如,标准化作业、统一加工的中央厨房模式。


去过萨莉亚用餐的餐饮人应该都能感觉到,萨莉亚也是高度标准化的餐厅。在萨莉亚门店的厨房里,看不到一把菜刀,也看不到厨师,菜品都是标准化的配置,上菜速度也非常快。


日本电视曾报道过萨莉亚的上菜时间,“完成15道菜品只需要9分58秒”这是因为,萨莉亚的产品不需要在门店厨房进行任何烹调作业,所有能够集中操作的厨房作业,都转移到了中央工厂规模化处理,门店后厨最常见的操作是加热和装碟。



中央厨房的规模化处理,提高了门店的运营效率,加速了翻台,而门店几乎不用厨师,也大大降低了人工成本。理论上,只要记住步骤,人人都可以是萨莉亚的厨师。


再比如,为了把控成本,萨莉亚几乎建立了全套的供应系统,在日本、澳大利亚都有自己的农场和加工厂,生菜是日本本地直采,肉类来自于自有的澳大利亚牧场,红酒则来自意大利的自有酒庄。


从原材料的采购、制作、销售均由公司负责完成,公司有一整套明确的采购指标,全权操作直营门店食材的采购,并由中央统一配送,节省了间接的人工费用及中间供应商的费用。

整体来看,对成本的“抠”,对效率的“追”,让萨莉亚获得了可观的回报。到目前为止,萨莉亚的毛利率一直稳定在60%左右。


延伸阅读

• 30年里持续增长,打造极致性价比,萨莉亚怎么做的?

• 没有社会价值的餐饮做不大,南城香坚决抵制预制菜

• 人均不到35元,这个西餐厅真牛!

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