广式月饼，如何正确使用枧水？

Original 阿静老师烘焙之家 2023-10-13

收录于合集 #广式月饼 9个

枧水，与月饼回油没有直接关系，但是有间接影响。

枧水有浓度之分，选择需留意。

目前市面上在售的枧水，有商用大壶装的，最常用的是15%和48%的，更适合做月饼的是浓度48%的，壶身有浓度标注。还有很多家用小瓶装的，没有浓度标注，大多为15%的浓度。

枧水的浓度偏低，它的作用就会减弱，为了强化它的作用，需要加大用量，为了保持饼皮的干湿度，就会相应减少转化糖浆的使用量。

转化糖浆的作用，简单的概括一下，就是控制：回油，上色，防腐，甜度。

所以，枧水与月饼回油有间接关系，加枧水，简单的理解就是为了：回油，上色，口感。

那么，枧水该怎么正确使用呢？

枧水的用量多了，月饼烘烤容易发黑，上色太重，影响售卖；

枧水的用量少了，饼皮难以上色，颜色太浅，对口感也有一定的影响。

月饼的配方非常多，有细心的同学早就私信过我，问：老师，为什么每个配方的枧水比例都不一样？这个枧水的使用量，倒底有没有一个参考标准？

答案是，有的。

因为枧水的浓度不同，参考的使用标准，建议用量为面粉的1%-3%，初次使用可以测试上色程度，再酌情调整。

面对不同的月饼配方，能够思考枧水用量比例的同学，都是善于动脑的。善于发现规律，善于找出差别，在烘焙路上就需要这种学习的状态。

好了，今天的分享就到这儿，我是阿静老师，学习更多知识，可以添加我的微信26284736，我们一起进步！记得拉到文末，点个在看。

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