广式月饼“咸蛋黄”的挑选与处理！

Original 阿静老师烘焙之家 2023-10-13

收录于合集 #广式月饼 9个

我是阿静，今天我们继续聊一聊月饼。

含有蛋黄的月饼，一直深受市场的喜爱，以莲蓉蛋黄为例，那种双黄莲蓉是一盒月饼中的王者。

我们做月饼的所有馅料，原则上都可以直接购买成品，比如：咸蛋黄，

但是也要分清产地和品牌，假蛋黄很多，品质不行的蛋黄也很多。

在这透露个潜规则，市面上到期没有卖完的鲜鸭蛋，去哪了？

如果时间允许的情况下，我们自己做月饼，都是买整颗的咸鸭蛋，自己回来磕。（本文首发公众号：烘焙之家）

如何挑选咸鸭蛋呢？推荐两个渠道。

1. 网购，推荐选择产地是高邮的，咸鸭蛋在全国各地都有生产，论知名度以高邮为首。

2. 当地菜市场购买，自己回来磕蛋，再烤熟。以1颗蛋为例，我们这最便宜的是1.1元/颗，1.2元/颗，还有1.5元/颗，1.8元/颗，2元/颗，2.5元/颗，买得多你可以跟老板砍砍价。

这么多价位，如何选择？

以自己的成本预算，尽量买价位高的。商家有自己的利润区间，你想用最便宜的价格，买到最好的品质，这不现实。

我们自己买过1.1元/颗的，做出来的月饼，切开是这样的，

这个价格的品质不行，后来买1.5元/颗，1.8元/颗的，就好很多了，偶尔也会有一两颗蛋是坏的。

自己磕的咸鸭蛋，蛋清很腥，基本上边磕边冲走了，磕好的蛋黄，品质好的应该是这样。

生的咸蛋黄，该怎么处理？

1. 用水冲洗干净，摆放在烤盘里。

2. 喷上白酒，可以去除部分腥味。

3. 送进预热的烤箱，以上下火180度，烘烤大概5-6分钟，每台烤箱都存在温差，温度和时间仅供参考。

4. 烤到蛋黄底部冒油泡，表面冒油星，颜色微微泛白，就差不多了，拿出来可以看到很轻微的裂痕，以此为标准。

好的咸蛋黄，对月饼的口感有很大的帮助，蛋黄烘烤之后会变软，如果烤过之后，还很硬，可能是买的咸鸭蛋，品质不是很好，或者还没腌到位。

中秋临近，我尽可能的把做月饼中，存在的一些问题，慢慢分享在公众号，希望更多的朋友，能解决做月饼过程中的每一个困惑，并做出自己满意的月饼。（本文首发公众号：烘焙之家）

阿静一直在分享，只是希望能帮助一小部分人。想跟我深度链接的，我们也有付费课程。礼貌，是做人的基本准则，有的年轻人在家里，有父母伺候着，习惯了当大爷，出来社会要改改，否则很难立足，不学礼，无以立！

今天的分享就到这儿，我是阿静，学习更多知识，可以添加我的微信26284736，有空的时候聊一聊，“大爷”别找我！记得拉到文末，点个在看，长时间不互动，慢慢就失联了。

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