八大菜系之“闽菜”——闽东篇

闽菜是中国八大菜系之一，但是，闽菜却不是由单一的地方菜系组成，而是由闽东菜、莆仙菜、闽南菜、闽西菜（客家菜）、闽北菜五大地方菜的统称。

闽东菜以福州菜为主体包含了宁德菜，宁德菜又包含宁德、霞浦、福鼎、福安等地，这个地区临海又靠山，但主要以海鲜美食最为出名，如霞浦的沙江牡蛎、剑蛏、宁德的大黄鱼、碎螺等都是上等的海味佳肴，而福鼎的肉片、鱼片、槟榔芋，也是闻名遐迩。

2021年4月9日，福州市商务局公布，推出第一批闽菜保护名录，共有65道福州菜入选，包括佛跳墙等30道热菜以及鱼丸等35道风味小吃，均为福州（含平潭）具有代表性和典型性的闽都菜。

佛跳墙、鸡汤汆海蚌、淡糟香螺片、洋烧排、荔枝肉、南煎肝、醉排骨、全折瓜鱼、爆炒双脆、菊花鲈鱼、鸡茸金丝笋、炒西施舌、灴糟羊肉、八宝蟳饭、醉糟鸡、软熘草鱼（陪面）、猪脚醋、桂圆煨红蟳、草根碧里羊、海鲜炒土粉、罗川盐熏鸡、百盛蛏煎、坛紫菜焖海蛎、金针炖羊肉、豆豉蒸鳗鱼、红蟳焖土冬粉、苍根千里香、白云香芋番鸭、福泉羊、炣豆腐。

鱼丸（七星丸）、扁春燕（小长春）、鐤边抆（锅边糊）、海蛎饼、芋泥、拗九粥（孝顺粥、厚九粥）、光饼、寿迈（烧麦）、糖粿（年糕）、“米时”（方言音 xi）、清明粿（菠菠粿）、艨糕（碗糕）、元宵丸、番薯丸、肉丸、菜头粿、牛肉滑、豆腐仔（豆腐脑）、拌面、千页糕、虾酥、芋仔丸、菜粑、草冻、时来运转、八珍炒糕、番薯粿/鬼、乌米饭、滑粉蛏、鱼饼、笋滑、泥鳅灴粉干、葱白、九层粿/鬼、嵩口蛋燕。

福州菜的调味，偏于甜、酸、淡，喜欢用糖和醋，还善用红糟、虾油、等调味，传统福州菜以虾油取代食盐和酱油等作为咸味调料进行烹饪，红糟使得美食更加鲜香美味。

福州菜首推“佛跳墙”。这道名菜选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等放入瓦罐中，加入高汤和福建老酒，炆火煨制四小时而成。

说起“佛跳墙”这道名菜，不得不谈其名称的由来。

据称，佛跳墙原名叫“福寿全”，光绪二十五年(1899年)，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷亲自主厨，用老酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等20多种食材，炆火煨制四小时而成。福建布政使周莲品尝后，赞不绝口。问及菜名，该官员为了讨好大官，随口说出：祝大人“吉祥如意、福寿双全”，因此菜名为“福寿全”。周莲闻后大喜，“福寿全”的名菜闻名榕城。

有个衙厨叫郑春发，不知从哪里学会了烹制此菜方法，经过他的改进，口味更佳。郑春发开了间叫“聚春园”的菜馆，就以此菜作为“镇店招牌菜”，生意兴隆，食客满座。某日，一群文人墨客来到“聚春园”菜馆聚餐，当“福寿全”这道菜上席启坛时，荤香四溢 ，席中一位文人闻香触景，诗兴大发，当即吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。菜馆老板郑春发觉得出自文化人口中，颇有诗意，遂改用“佛跳墙”的菜名。

“荔枝肉”听起来像水果名，其实，这是道猪肉食物，因为经过烹调后，其外形型似荔枝而得名。这道菜出自何人之手，已无据可考，但据说，福州独有的这道“荔枝肉”美食，已有二三百年历史了。

荔枝肉口感嫩滑、酸甜可口，独具特色，成为闽东菜不可或缺的美食。

福州鱼丸，口感好，筋力佳，久煮不变质，松涨率好，色泽洁白玲珑晶亮，质嫩滑润清脆，富有弹性，味道鲜美，具有特殊的海鲜风味。

古时候，闽江之畔有个渔民。一天，有位商人搭他的船南行经商，船出闽江口，进了大海，正遇台风袭击。船入港湾避风时，不幸触礁损坏。修船耽延了时间，粮断了，天天以鱼当饭。商人叹道：“天天有鱼，食之生厌。能不能换换别的口味?”船妇说：“船上粮已断，唯有薯粉一包。”贤惠手巧的船妇便把刚钓到的一条大鳗鱼，去皮除刺，把鱼肉剁细，掺入薯粉，制成丸子，煮熟品尝，别有风味。后来，这位商人回到福州，便在城里开设一家“七星小食店”，特聘这位船妇为厨师，独家经营“鱼丸汤”。开店伊始，生意并不好。一天，一位上京应考的书生路过此店就餐。店主热情款待，端出鱼丸。

书生食后，觉得美味可口，便题诗一首：

点点星斗布空稀，玉露甘香游客迷。

南疆虽有千秋饮，难得七星沁诗脾。

店主将诗挂在店堂上，食客闻讯后纷纷赶来品尝，从此小店生意兴隆，“七星鱼丸”也因此而得名。

福州的街头小吃，不能不提到鐤边抆（锅边糊）。用蚬子汁为汤，在锅里烧开取其鲜味，再把磨好的米浆沿着锅边一圈浇过去，米浆在锅边烫成干皮后用锅铲刮到汤里，加芹菜、葱、虾米、熟鱼干、小肠、花蛤、香菇、白菜等作佐料，鲜美可口。

鼎边糊的来历，据说与戚继光在福州南台岛（今仓山区）抗倭有关。明朝嘉靖年间，戚继光带兵南下抵达福州南郊，由于军情紧急，戚继光将士要马上出战，但军士们随身只携带光饼，烤干的光饼难于咽下。于是，当地百姓就将大米磨成浆，用肉丝、蚬子、金针、木耳、蛏干、干贝等煮成清汤，涮米浆于锅边，做成鼎边糊，即雅称“鐤边抆”，供将士配光饼充饥。

闽东菜的特点为：味道清淡鲜香、偏于酸甜，选料精细，刀工严谨，讲究火候。